腊味和鳝一锅焖
取生铁锅置柴火上,先放腊肉条煸炒至吐油,再下鳝段煸炒至断生,待加入大蒜、酸菜节、豆瓣酱和花椒续炒几下后,才把鱼鳔下锅煸炒出香。随后往锅里掺适量鲜汤,调好口味煨至汁水不多时,起锅盛入迷你小生铁锅内,另外在锅壁贴上锅边馍,随小炭火炉一起上桌,边煮边食。
客家热窝鸡
把农村散养的公鸡宰杀洗净,剁成块待用。
把生铁锅置柴火灶上边,放纯菜油烧至五成热时,先下入鸡块和大蒜爆炒至吐油,待加放姜米、豆瓣酱、泡椒碎炒出香味时,掺适量清水并加放蒜苗节,改中火煨至鸡肉熟透,收汁后滴入香醋便起锅装盘,撒上葱花即成。
大盘小煎兔
往柴火灶上的生铁锅里倒入菜油,烧至五成热便下兔肉丁,旺火快速煸炒几下,见其在锅里散籽后,加放花椒、干辣椒节和自制泡椒酱煸炒至吐油,再把泡姜末下锅同炒,香味溢出时,加放蒜薹节和青椒节继续炒,见其收汁(不能太干)便可装盘上桌。
圆根菜炖杂鱼
净锅上火,放化猪油烧热,下入仔鲢、鲫鱼和黄腊丁煎至两面微黄时,倒出来沥油。锅里放少许的油,先下圆根菜节煸炒出味,掺鲜汤并放入煎好的鱼和千张丝,待大火烧至汤色奶白时,加盐、胡椒粉及少许的味精,起锅装入砂煲里,随小炭火炉一起上桌,边煮边食。
巷口煎麦粑
取煎锅上火,放入纯菜油烧至三成热时,用手勺舀起面浆淋锅中煎炸成粑状,待半煎半炸至麦粑两面色金黄时,捞出来沥油晾至酥脆,装盘即可上桌。
担担花生粑
煎锅置火上,放入纯菜油烧至三成热时,用勺舀起面浆快速入锅,炸至定形便改用小火,续炸至两面色金黄时,即可捞出装盘。
老味豆筋
将豆筋切成粗条,纳盆加白糖、酱油、味精、香油和孜然粉一起拌匀,最后撒入侧耳根末同拌成菜。
川北坨子肉
选肥瘦相间的猪五花肉,改刀成大块,在沸水锅里煮至六分熟时,捞出在肉皮面抹上老抽,再放入油锅炸至皮色红亮,倒出沥油待用。另把冬菜洗净并切成碎末,挤干水以后,入锅加干辣椒节和花椒一起炝炒出香味。
把五花肉改刀成小正方形的块,拌上蒸肉米粉再铺于蒸碗的底部,在把已经炒香的冬菜末盖上面后,淋入用鲜汤、生抽、花椒油、味精和老抽调好的味汁,待送入蒸箱猛火蒸3小时,取出来翻扣在砂煲内,撒上葱花即成。
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