四川麻辣凉菜的标志 口水鸡

　

作者：罗生堂

　　主料：小嫩仔公鸡一只（约一斤半）

　　辅料：花生芝麻

　　调料：辣椒油40克酱油30醋10克蒜泥8克盐5克糖15克黄酒花椒少许

　　

　　看图说话：

　　1. 所有材，辣椒面不用特别细的，那样熬出来的红油不清亮

　　2. 煮鸡，鸡冷水下锅，大火坐开，撇沫后立刻关小火，然后放葱姜，花椒，黄酒，火的程度使水面有一点点开就可以了，或者干脆不让水开，优质在99度左右，哈哈，这个说着难其实好办，这种方法叫泡，这种方法出来的鸡非常的嫩，皮也不容易裂开，泡十分钟左右把鸡小心的捞起来倒一下肚子里的水，因为肚子里的水温度不够，里边不容易熟，然后再泡个十来分钟就成了，也可以用筷子扎大腿根试试有血水没有，熟后捞出来泡凉水，冰水更好，这样鸡皮和鸡内就非常有弹性，皮弹肉嫩，口感非常好，我用凉水冲，直到完全凉下来，然后把水晾干备用

　　3. 熬辣椒油：辣椒面最好买商场里或者认识的商家的,因为好多市场的都会加一些红色的东西来充数,一是不健康,二是味道和颜色都会打折扣,或者是自己打辣椒面，一般用干二荆条和干朝天椒以5：1的比例混合打碎。用二两辣椒面放锅里,另座一口锅烧热一斤油到七分热,如果不知道何为七成就用手在油面上方感觉一下觉得手心蛮热的了就可以了。七分热的油一点点浇在辣椒上并同时搅拌,切记用筷子,千万别用手直接搅拌,那样对辣椒味道会起到不好的做用。然后再把另外半斤油坐到五成热再浇进去,千万别太热了,那样就糊了。

　　4. 把3得到的辣椒油开小火慢慢熬,这里要放点一种叫做紫草的天然木本植物,作用是让红油变得更红,暗红色,非常漂亮,天然色素,对身体无害哦,还可去辣椒的热躁。如果不喜欢不放也无所谓,呵呵。熬个十分钟后放在一边过一夜就可以用了。

　　注:真正的川菜是用菜籽油和猪油的,不过这东西还需要熬,还是算了吧,踏踏实实色拉,真真正正调和,简简单单花生,高高兴兴玉米吧

　　5和6调汁：首先要把酱油和糖放在一起完全的搅化开，不然白糖不化开味道出不来，然后放醋，盐，蒜泥，搅匀，最后再放辣椒油。步骤一定要分开，别上来先辣椒油，然后其它，这样油和水混在一起乱汤了，味道也比较乱。

　　然后把鸡剁成条，把汁浇上就可以了

　　

　　

　　后记

　　最后在上边撒一些炸花生米的碎末和熟芝麻就算完成，特别提香

　　这个菜的味道吃起来是香辣咸鲜，放醋是为了去腥提鲜，不可直接吃出醋味，放糖是使味道更厚重，也不能吃出甜味来。