干锅香辣鸭头如何调制？

保定读者程宝强问：干锅香辣鸭头的卤水如何调制？

专家简介陈锦，河北特色新潮干锅火锅系列创始人，高级烹调师。
专家支招 流行于河北当地的干锅香辣鸭头以皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎。它选用优质湖鸭头卤熟，再搭配特制香辣酱制作而成，入口香辣，回味悠长。我在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷。更为重要的是，我在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅端上桌时，香气四溢，满屋飘香。食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。我调制的“特制卤水”和“特制香辣酱”，可用于制作香辣鸭头、香辣兔头和鸭头啜虾，制作

工艺请参考以下步骤图
特制卤水调制方法：浓汤20千克烧开，放特制料包（桂皮、草果、白蔻、茴香、良姜各15克，陈皮10克，当归、丁香、香茅草各5克，白芷、党参、荜拨各8克，八角10克，木香6克，山柰、砂仁各12克，干姜20克，罗汉果4个），下入特制料油（熟猪油1千克，鸡油4千克，放葱段、大蒜、香菜各200克，干葱头、香芹各300克，胡萝卜500克，蒸好），盐100克，味精120克，鸡精、广东米酒各200克，浓香型乙基麦芽粉20克，下红曲米200克调色即可。
特制香辣酱配方：饭遭殃辣椒酱5桶（8千克/桶，子弹头辣椒配以植物油及多种调料加工而成，具有鲜、香、辣等特点，拌饭、炒菜均可，使人开胃健脾，食量大增），辣妹子酱30瓶（248克/瓶），韩国烧烤沾料、味精、白芝麻各1千克，鲜香宝鸡精500克，鸡汁400克，韩国猪肉酱2瓶（400克/瓶），用绞肉馅机搅碎均匀即可。