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粤式菜肴酱汁比例(酱料配方)
白塔酱

用料:辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、鸡粉少许

干煎汁N%i" U1 v' p1 ?* s, e

用料:美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量4 O" e3 S$ n) U" N- b0 `
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菜式:干煎虾碌、干煎昌鱼。( F; Y5 n+ Y. }/ G
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沙律汁

用料:卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶半瓶、柠檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量5 C5 U6 N+ C: V' M/ ~8 D$ h$ d
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制作:蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来,加上其他调料拌匀即可) o2 {: m* K$ K( W4 G& i$ W% d
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面捞
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黄油1斤炒热,加面粉250克,边下面粉,一边搅动黄油至浓稠

制法:净锅炒香黑椒碎,下少许色拉油,下干葱粒炒香,下所有调料,加上汤5斤,烧开,下面捞(起打芡的作用),面捞一点一点的加下去,注意不要太稠,最后放香菜粒
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菜式:黑椒牛扒。
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吊烧蜜汁 P7 ^! M4 b. K" L
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用料:海天海鲜酱油1斤、美极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素少许、芝麻
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菜式:烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。4 g( K- i, B; @% Q
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桑拿酱  S0 r% x6 w7 Q0 G" H
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用料:上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤
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菜式:桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。


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脆浆
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用料:低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克+ g! @$ {) C- F8 n1 H+ i

用时加净油适量
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鱼家酱* B9 U: w# `2 N% ~/ A; d" W6 z
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用料:指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两

制作:指天椒剪成细丝,火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香,热锅下油把辣椒丝炒香,再放蒜茸、干葱和其他调料,铲匀即可。% v% k, @9 g5 r; H; j5 e
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菜式:鱼家小炒。

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烧汁(1)- D( \( D+ O6 t8 ?7 a/ G

用料:韩国味烧汁1瓶、蜂蜜7.5两、美极1.5两、生抽2.5两、味精2.2两、日本清酒5两、冰糖7.5两、什锦菜加菠萝煮水5.2两2 `2 z- m: A# t# R) y# K
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菜式:烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼。



烧汁(2)# Z7 ]! W) E. ?( e( K
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水2.2斤、烧汁8两、叉烧酱1瓶、日本酱油4两、鱼露1两、生抽3两、茄汁1两、美极4两、冰糖5两、烧烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起锅爆香蒜茸和红葱头米、味精、鸡粉色素适量! @  p0 w- ]5 i

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烧汁(3): ^: o7 k, v& Q5 }) p

烧汁5两、美极5两、蒸鱼豉油6两、冰糖4两、水2斤、味精3两、叉烧酱2两7 ^5 @, r* b# D+ M/ M4 D) A) h$ n2 e
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多味汁1 R5 i- y& n' O! |4 E; @* X

鸡粉3钱、糖1钱、酒3钱、辣椒酱3钱、咖喱3钱、水6钱、糖醋3钱、烧汁6钱、橙汁1钱、海鲜豉油3钱6 |/ [# c% d  k
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川汁! M7 E1 v0 @  s) p* d# u' e3 R
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用料:蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两; b# c, O/ C: E- J) n. o, ~5 @. _
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制作:红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱,落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣,用少许盐调味即可。

菜式:川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。
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碳烧肉(2)
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干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁(汁不要多,要浓)叉烧2瓶、花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱1瓶、生抽200克、美极100克、白砂糖2斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐、味精适量、色素(橙红)适量,肉选好的猪颈肉(俗称血脖)去皮,去皮去不好的肉,成3厘米厚左右的长条,肥瘦均匀,冲水直到肉白,肉吸干水竹针扎扎好入味,放入酱料盒里腌制,出菜时先用微波炉打熟,8到10分钟再浸炸至红色,上菜时跟鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱,像吃烤鸭一样口味甜香。
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椒盐(1)

用料:盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4两、干土鱿粉1.6两、香茅粉5钱+ y9 M7 q$ e7 n



椒盐(2), A& ^6 n: E5 f; _
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炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、虾皮粉5两、大地鱼粉4两
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椒盐(3)

细盐3斤、沙姜粉2两、胡椒粉2两、五香粉两、辣椒面2两、味精粉1斤、香兰素20克6 ~! P+ j8 n$ \/ s/ n
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生啫酱
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柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许
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七味盐
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盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两/ ?0 f- `  |/ T( Y/ a$ y

菜式:七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点
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海鲜酱油

生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤
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菜式:清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。



泰式汁

清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支

菜式:泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。9 Z6 U4 D0 G& n) A8 ^. L6 Y
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蒜香椒盐
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蒜切片5斤,用烤炉烘干打粉,盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱
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台湾茄子煲酱料 D1 u3 f2 ?/ k  {1 u6 A
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虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒2 p3 X6 Q$ k7 {- h4 r


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家嫂酱
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豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两

菜式:顺德家嫂蒸鱼头
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九杯汁 u7 A& P! Z6 ^

1、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头\洋葱落水5斤煲到剩2斤5 n( K# Z  B1 H2 r$ v
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2、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色
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香宾汁
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小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色
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咖啡汁" D0 W- q: W$ e7 B% a

水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两. y8 s( N0 k1 Q. ~" w+ d% I
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中式OK汁

果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克
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菜式:OK鸡翼



腿茸酱(小炒酱)

火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色,蒜茸2斤炸金黄色,所有原料过油,炒在一起

菜式:小炒皇、适用于很多小炒+ E9 ^& U% d  `& ?' Y' _

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烧鳗鱼汁

味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨,微火熬2小时
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菜式:日式鳗鱼/ [# a$ Y6 A% T' Q: ]  ]
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西汁
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用料:蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶
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菜式:铁板中式牛柳
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蚝油汁$ M& e0 E6 e. V+ K8 k' e! [
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蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色
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菜式:蚝油牛肉、蚝油界兰* x6 S$ z& L- j' g$ n. Y
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自制鹅肝酱" H$ [7 M8 g2 A
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鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克

制作:先将鹅肝用清浸没,加入食粉腌20分钟,将鹅肝放入刚盆里,放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟,将蒸熟的鹅肝去掉肉筋,用绞肉机绞成泥,热锅下奶油料头鹅肝和调料,铲匀即可

菜式:鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬
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串烧酱 t+ _4 W2 u+ ?6 _
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柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克

菜式:串烧霸王串、串烧大明虾) u7 }+ n  t; V3 l' q1 T% N2 H! Y

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黄豆酱! ]9 S2 s. J1 a/ _. [$ C
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黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克) |! g& t3 ^1 ~" M' v( `

制作:黄豆用清水泡软,入蒸锅蒸熟,将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。

菜式:豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼(豆酱加梅菜烧鱼)1 R1 y$ S' d+ J: {. @, F
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六合酱

紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克
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菜式:六合酱烧鳝鱼) K& r8 E) [9 ~) R  M# _' C- N

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七星酱

南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克(去核)、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克
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八仙酱

花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、干葱茸蒜茸各50克5 f+ U" x7 @1 d: f! E: G7 q2 f, i

菜式:适合烹制各种野味
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千里酱

用料:甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克(炸香)、白芝麻200克(炒香)、蒜茸100克

菜式:千里香鸡球


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伍和酱
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番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克0 n$ q) e( q1 E/ o4 b1 E
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菜式:伍和牛柳、伍和烧虾+ `" @/ b/ C; Y0 L4 V% \+ }# w( ~' S
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五星酱
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沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、美极50克、2汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克
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菜式:五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉* s( s& w/ `* [; S5 O3 O6 N6 ^
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星洲咖喱汁
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用料:咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50克、淡汤1500克$ M1 `3 V$ P9 k& c$ w
# c8 K# S8 E# d. R& `6 a; R
制法:猛镬下油,洋葱茸起镬并爆香,倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡2汤,再慢火滚铲香便可

注:星洲咖喱汁,只作为宴会单尾炒粉面使用,所以用料较为其它咖喱简单。
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海胆烧汁! P9 }  X$ W, c8 \
4 X# ^8 H  P2 P5 I3 O. q) p9 |" [
用料:海胆酱500克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克  }7 p* h; K* a

制法:将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀,然后放入味精和淡口酱油调味

注:为日本的涂汁或烧汁的一种( `$ |2 Q8 {6 H( n* S, E3 P7 }
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菜式:鳗鱼海胆烧

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葵花汁

用料:白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡2汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克

制法:淡2汤加入白酒糟放入钢盆之中,用保险纸封好,置入上什炉中蒸透,取出用滤网滤清酒糟,趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油,再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽

菜式:碧绿葵花鸡; s8 O' A+ s: D' L  u3 `
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香糟汁

用料:红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量

制法:将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中,浸泡约1小时,再用滤网滤清酒渣,连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚,待冰糖完全融化后,用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。& C# j: _( S  h0 B5 `
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菜式:香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡


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镇江汁

用料:镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头,再放入红椒粒便可。

菜式:镇江骨3 ~+ ~% Q! Y( B4 j3 P0 T

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密汁

用料:蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量7 X+ ?! l' N, r8 R( J
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制法:用干葱茸及蒜茸起锅爆香,放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品,在锅内慢火铲滚,继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色,最后加入芝麻油4 e: U. h4 f, p0 [! C
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菜式:密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗



香菇汁
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用料:香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克
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制法:先将香菇用淡上汤浸软,并用剪刀剪去香菇脚,接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟,待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸,然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内,加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味,生粉推芡
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菜式:菇汁滑豆腐: v" Q) I# r- ?

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梅子酱

用料:梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克
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制法:梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸,然后用蒜茸起镬爆香,放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉,并且慢火在镬内煮滚1 K( k% M$ g1 K/ f
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菜式:梅子蒸骨

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新加坡酱汁

用料:辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克

制法:用江米和蒜茸起镬,然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲,待汁酱煮滚再加入调味料调味便可

菜式:蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑

5 j# ^8 p8 K3 ?# l" G0 h
, r& D3 [) i7 _+ k
越南辣鱼汁
3 h- j" ?* E+ t  _' B
用料:鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克6 O" b6 U2 }5 R+ h
' [# B( \7 B4 s( N, |
制法:将红辣椒去籽,柠檬去皮、去络和去核,然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸,再加入鱼露、淡2汤、糯米醋和白糖混合调匀即成  K% r0 ^# ^' b. E& s- d: I- ^

用途:点吃各式海鲜' B% s9 N, Q+ L. G$ A, ?5 M
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) b6 }1 k7 j! G$ S9 L) q- E8 Z
田螺酱 O8 y4 K9 H! Y- T; l+ e% H. G
& {% R! ~! K9 O/ ^" Y. @$ ^
柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶(切丝)20克

$ l- \" @' B$ ]- G( j

奶汁

鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克
: [% i+ R; R  c5 r! s9 v: t$ T
注:(1)此汁酱煮好后需用钢盆盛起,置入冰箱保存备用

(2)制作这种奶汁如用铁镬熬制,一定要把铁镬洗净,否则会影响汁酱颜色
1 K' C8 c, `" v

. a8 v' \- a9 G: S  t9 q
泰式香虾酱$ q' ~  n: E/ a  V6 \6 C, I

用料:虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克
1 k# D. @: |4 N* H$ T* G1 \2 R! P! _
制法:首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香,然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成, O2 u$ S( e& k
$ z* n( P6 \9 O7 \. G' C+ O
菜式:香虾酱炒五花腩' S/ r# f0 l9 y6 B1 f

6 Q3 y* _+ @1 z
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陈皮辣酒汁

用料:九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本清酒600克、绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克, _4 N4 z; F" t6 z6 @( Q  R
+ N: g) ^" L2 w: @
制法:先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟,待香料滚出香味后,便可滤渣留汤,接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料,再慢火煮滚便完成: T7 X) O' u' k' }4 N# `
& Q8 o) _# @% R9 o9 d' p! P, [
菜式:锅仔辣酒煮濑尿虾
2 H8 o9 @) g$ Y0 Y

) c9 ^8 i" I& K. }& g" n/ b+ h
南乳酱. i. f1 G; x  I0 K3 k1 O

用料:南乳1000克、海鲜酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量3 Z; |2 G) i# Q) _

注:在传统饮食界之中,南乳又被美雅为温公所以过去所称的(温公扣肉)之类的名称,实际上即(南乳扣肉)

菜式:南乳炒鹅片



冰鲍水' [1 W4 m8 Y, G0 [
' f' @! ]1 J# J- h9 R( e
青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤' ?8 Q5 a! M! d0 v# `' A
4 r3 I" N2 p. G; N8 N
制作:鲍鱼煲熟之后过凉,打十字花刀,泡在调好的冰鲍水里,出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形,取冰块适量打碎铺在料理盘内,改好的鲍鱼放在冰上即可- v: S2 Z+ F& S* k2 t$ d

菜式:冰鲍、冰海螺
# m. N# q* R" }" Z4 x4 ?: `2 \
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' e3 k" \0 t) `8 y4 ~5 X, N
芡汤
2 [" S: L" M" I0 W; ?
A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两

B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱6 b/ _" U5 j0 b. }4 W( j4 x. Q

. X, @6 |0 S8 O+ j  I
7 D4 R- Q. j+ }: o  b
潮皇酱

生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克+ [3 W7 Q# s5 O. d
" e! P" c6 l! R' U
菜式:潮皇鸡、潮皇小炒

, b* R! ?0 K8 }/ i9 d( W* ]
8 Y! j0 }0 R# u5 w# h
翅汤, L: s1 j( \; q% ^0 w3 F* c
1 l  s" u8 ]6 ?. {
老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量,翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒

原料飞透水慢火煲$ K9 \7 U) u8 }5 k

  , T2 ^5 r! S/ m0 Z- V) j# i

蒜香骨(1斤)
; j! |8 l. R8 m$ c* c2 U* ?
蒜汁
% N$ @) F7 f' \2 e7 g2 x5 T
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱



纸包骨(10斤)

花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两



香宾骨(10斤
  [% R" [3 R8 e' P& A. a
食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许
! P- _7 m( |6 N- z


陈皮骨(10斤' f! J$ M$ B- }7 u
6 \! x" x" ]4 }
盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮,排骨在腌制前用食粉2两腌2小时,冲水4小时,吸干水5 N6 q1 U2 }8 @; ~5 n



金沙酱香骨(10斤)  : p2 ?4 _, ?8 D: D6 G( t

芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素* Y! k+ u- L7 C3 P5 `! b
9 H! ^8 M" f2 U) f% n* V
1 s  f, V+ C. j1 c  u
( f! E& E: x1 I
秘制咸虾骨) X- y! }% X9 p1 T+ l& l" t( z2 L
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排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋,鸡蛋适量

. a8 h: o% Y6 \1 s* M" Z8 u

蒜香风沙鸡

(1料)蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉

(2料)白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用(1料)腌制4小时,用(2料)拌匀,取适量抹到鸡肚子里腌7小时,用开水烫皮上脆皮水,风干

' X' C! K; |7 W* J4 L5 B
; y5 R) d6 u# v. j/ E6 x  y( K# D5 p
椰香脆皮鸡# r8 {, r% A# q" R; P3 [3 j& m; z- I

1、白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀,取适量抹入鸡肚,腌5小时
' E/ \% B# J" |! I7 b; W4 B
2、原只椰子肉和水打碎,椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两(5到6只鸡)腌制一晚上/ x2 t$ C4 `+ `/ T# b% l5 L
" H! K! N, P. p9 N8 E( r& _1 |
3、鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸
. e4 R3 D/ s2 c3 h' q5 @, P/ b" \


蒜香银鳕鱼
7 W5 b& ?- x, |4 H
银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起3 p: Z- M) B' w% G! o

1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量(注:胡萝卜生榨不放水), ]- x, \( _& A1 s3 t

$ ^- l, U' d9 b3 }0 \

鱼松

10斤、味精1两、盐8钱、生粉3两、蛋白8只、水适量
0 p: u  b6 d6 H' g/ K

南乳排骨+ ]+ T+ f6 B* C3 V: O

(1斤计)& s5 b- ]- L% v# Z, A

盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶(10斤)、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分
4 _. C- b; o$ {" r+ U! ~
5 T  O- Z3 r7 @* b) x

陈皮牛肉饼 q) x) {8 a% y' L& ^6 u

牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱
1 ?7 W  G0 T* q5 w9 z% ~1 Q
$ v) e- s8 l$ @: e$ F) M

孜然寸骨% ~: y2 u/ g# b

盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱,到第二天落- W9 Q* M1 L$ g- o
- V6 Z4 X, I% A3 Q0 B. q


腊肉 s  ?9 m" \6 o0 w/ o
3 A9 V( c' Z1 w$ Z( u6 K! ]8 L9 f
10斤
0 B+ W. i+ K; N( D
生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量5 A1 m2 g8 t7 a' U
( S4 H, I* p% I# a9 g) {' r
6 r' m( t9 b7 ]( ?" D
) C1 G9 q( A" r1 a2 x
墨鱼饼

墨鱼(10斤)、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉
( b! ~: @* k, i- d4 c
注:一般大墨鱼有的本身很咸,调味要注意5 y. ?5 t* y1 |; A3 T# a
! m0 \# o# g1 ~$ @! O; i: Q& V
; H$ ~5 L: @% ~7 }# d5 H
/ ~! Z& C$ U6 k: _
五杯鹅
8 T& Q6 u( Z  I
用料:鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤,腌1小时! j$ i, ]4 z! H1 ~1 {8 J



贵妃鸡卤水料
( j; ]) L3 J7 W4 y% g3 y
水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许( A: t0 y9 @. U) c1 P
! k) _* y* ^( j- T: k7 _7 n
注:卤水很咸,一般小鸡20分钟左右,不适合卤老鸡( y  Z" V* @8 P' l# k# e$ D" y
8 ^$ o$ a7 a8 `8 U8 ^0 N: `  b' q


台湾卤肉
; M2 e: Q- U3 c
五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个
8 x7 g. q8 i) c2 Q' C3 Z
盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许

制作:肉卤1小时捞起定碗,可以切片或切块,浇原汁再蒸1小时,荷叶饼围边效果会更好7 g. q3 {2 t5 f2 K
2 [1 }: D, |* n
" b2 F- E, h5 L+ x9 t

古巴鸡肉海鲜卷% r$ R* [/ i; l7 v
+ j" Q. P) a" ?: a' o4 J' l
鸡肉片大片盐味腌制,大虾去头腌好味,鸡肉卷住虾身露出虾尾,拍脆浆粉炸,成菜浇川汁

: g5 Q" l5 Z! a1 R( B# B

奇妙猪手. D& [( ~* A4 }* X
/ t5 ~! p" M3 v
熟猪手(10斤)
3 Z4 z0 w/ L0 O2 s7 J  V0 O# ~
水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5两、黑胡椒5两、味精3两、辣椒干2两、香叶6片、辣椒酱2两

注:先用1.5斤糖炒到金黄色,再加水$ E1 l+ a- _# t2 {! s


2 A1 w! ?& S! y; Q) f
特色砂锅焗排骨
. _. [/ D: i# J4 n; o, _$ |$ P
小排骨(蒜香)排骨炸熟和红葱头、香菜、蒜子、青红椒件装盘,烧热的鹅卵石放入砂锅里,上桌原料倒入砂锅里,再淋入三杯汁(非常有气氛的一款菜)% c) `% w, a3 |! \, p; M6 `
- U3 x1 C0 u/ k' Y; h% Y
" i9 Y+ |( @1 C. z; q! W+ C
; h& g) ?0 Y" p9 n# j
美味猪手% X2 t$ z$ a) A$ E
& m: ]# @* t) ]6 R: Q0 [, y$ h
猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量

猪手劈开放食粉飞水,再冲水2小时,斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟8 P" k( a, {1 C
6 S- y; {* _1 h0 `' ?9 K. Q
特点:味道鲜美、浓香

2 M2 M; M# D: F- Y& U5 ~" E" q, e2 B
7 q6 U0 n6 Z: b  x4 p+ [4 M2 q
澳门筒骨煲(10斤), I8 o2 D. I+ x$ [8 J) I8 X2 I

白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油,加水% D4 o0 [% Q0 o, C: u) w) E6 y
; _' q9 i, N) f" M
药材:干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量4 ?, ~; j2 i4 B

调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主,基本不用放盐

& i# |( k& K2 E9 l. z4 I

住家子姜鸭(1只)" w; W8 W$ ?" z* Z, o
- l8 e6 z  H9 t& G; i2 F; O" ^
(7到10月的子姜)# q4 `# C2 ^0 t) k* u4 @- k! _" c

鸭子一只斩块生炒、南乳3块、煲仔酱少许、片糖1两、味精、生抽、美极适量、八角、桂皮、草果适量  O  Q" c2 t& L; S' I) A

( L* ~- x. J7 o" x  {7 m$ g
' j% v; y8 E% N0 d- U% f" H# \
农家紫苏鸭(一只)
5 X3 ]" X& B4 j' m6 Z8 z% J2 u
鸭子一只斩块生炒,花生酱半瓶、煲仔酱少许、姜、拍蒜子、紫苏、金不换、味精、生抽、美极、片糖调味

  
7 p( [9 m# [2 F! p; r
蒜香风沙鸡; t9 [% i) I. e; W$ z# c
; P9 Y6 B+ e5 F% ~, ~
1、蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉
9 \1 w, w8 U6 d# ?# ]
2、白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用1腌制4小时,2料拌匀,取适量抹到鸡肚子里腌7小时,用开水烫皮上脆皮水,风干% j2 M* f) O0 ?8 }1 d


  m5 u0 w& K8 p* g2 G8 P
沙姜蒸乳鸽
  A# n$ F2 }. K: G0 N' W
乳鸽用粗盐和沙姜粉埋约1小时后,洗净,好花雕酒、沙姜粉、鸡粉

料头:红枣、鲜沙姜、当归、枸杞、生粉,拌匀蒸20分钟. a; Z, y+ _$ j+ x2 S


. \  I- }# \* V$ b) ]; M7 X
创新鹅

1、飞水上色,炸到金黄色
  Y% Z- _, l- D
2、生抽2瓶,冰糖4两,小火煮到熟2 Q: m4 w, |; P5 W+ c

3、后放少许麦芽酚,斩件上桌



住家捞肚尖

原料:斜切葱白3两、香菜段、肚尖5两、香油、鸡粉、炸花生、芝麻
; ]' L0 o+ i" @$ d7 x4 u% N
1、肚尖飞水; |8 L+ h) O7 A: @) F7 N% R

2、葱煸香放肚尖一起炒/ {# ?; B- E) V4 [; S. x" T
) G! ?3 I; l* U( J6 [6 x5 S
3、再放鸡粉1勺,香油多点再炒( G" _/ y7 N2 E( u
/ V" f4 c9 V) R$ T
4、最后放花生芝麻、香菜出锅

2 G% y+ y- f8 n9 X, N. \: C& I
5 k& r7 n3 C: W" V4 m
酸梅汤 p( m+ q* t0 j1 N% V

用料:山楂2斤、乌梅1.5斤、片糖3到4斤

制作:清水40斤,煮1小时左右
5 h, l1 L! H" a4 ~  ?

烧汁鱿鱼(腌制)& o( f* A5 x$ N5 q
  p- U2 ~& k1 g: f: ^
鱿鱼10斤、美极3两、玫瑰露3两、沙爹酱2两、辣椒酱2两、叉烧酱2两、味精3两、糖1两、食粉5钱、碎葱姜、香菜、色素老抽调色% R, U& C0 H" e$ j2 o" r
9 w) l! z; I# O( ^

镇江肉排
* s. V& P' v/ d7 W: X$ I' m
腌制:排骨15斤、2.5寸长每块、红酒糟3两、葱姜适量、盐8钱、味精1两,腌制6小时以上/ [3 W/ `+ K4 h" m

制作:香醋2斤、花雕酒1瓶、盐5钱、味精2两、鸡粉2两、冰糖2斤、姜葱干葱各2两、炸蒜子1两、水适量(和排骨平就可以)香叶、桂皮、八角、陈皮少许/ ]6 V" p  E) q3 u( P! }
# v3 ^8 N9 h( D+ X1 V
排骨先飞水再炸金黄色,放到调好的卤汁里,小火煲30分钟,放色素(日落黄)适量,再煲20分钟,即可。+ F4 K4 X5 \9 ^+ ?" r
" U9 L2 S' c: l: I1 I( u, h% R( _
特点:酸甜适口,香浓不腻。
  j+ N# S/ Z$ w  t$ ~

乾隆金丝卷: V% z+ s0 S% j& ]
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白切鸡1只起肉切丝,火鸭1只起肉切丝,冬菇丝5两、姜葱丝3两、芹菜粒1两、香菜粒1两,原料炒在一起做馅料,威化纸包成卷,粘春卷皮丝 


6 @5 Q5 b( a6 P6 D

鸡脆骨(掌中宝)腌制
; I% C- N4 J9 A+ K: {( U, @6 i
1斤记:蒜汁1两、食粉、松肉粉各3分、盐5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、干草、水适量; P! q+ `$ }2 ^

菜式:美极掌中宝、黄金鸡脆骨
6 b2 u: V& N, n$ J* w4 S

蒜香肉(腌制)
+ o  Q% F3 O9 f4 w
10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3钱,腌3小时冲水、盐5钱、味精1两、糖3两、南乳汁3两、鸡粉2两、花生酱2两、玫瑰露少许、胡萝卜汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3两$ H. p, m0 V" Z4 V

菜式:芋丝蒜香肉、岭南酥肉
& M+ `. @5 S$ x9 A: ^" X8 N) W+ D, D

沙爹鸡肉串
$ w7 g3 X/ c& P3 R2 v6 n
鸡肉3斤、盐2钱、白酱油3钱、鸡粉2钱、白糖4钱、沙爹酱2两
/ y' W6 \1 V4 O3 D4 M- X" Z

蜜椒汁
4 @  \- [! u- R, r9 P
黑椒碎75克、豆瓣酱150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、盐25克、鸡粉25克、上汤250克、生抽120克、美极20克、味精20克, G  a! N0 t7 S3 C& _

菜式:蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁猪肚8 U. z* |, n9 Z3 f4 e! @
& V  B; P" ]; a" u$ B

豉油鸡配方) Y* m  v+ ^/ ]5 b4 p* h

高汤30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3个、香叶5克、罗汉果2个、陈皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美极1瓶、蚝油1瓶、鱼露150克、老抽300克、鸡粉100克、胡椒50克、香油150克3 s4 a. H7 @, G
4 [0 ?+ ?. ^7 }$ }
6 i: i1 `# p4 E! b6 H
香茅猪扒(10斤): Q# g1 o+ d# j( J( A
2 h" K8 p/ }6 ?! x% Q- S# L3 T9 w
干葱蒜茸各1两、松肉粉食粉各6钱、盐4钱、味精4钱、糖2钱、鸡蛋4个、香茅粉咖喱粉各1汤勺、玫瑰露2两、花生酱1.5两、面粉生粉各3两
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