六道旺销必点菜品

　　咖啡沙拉拌栗子

　　这到菜品的发明者是董开元，在王朝大酒店担任行政总厨时，他发现很多顾客都钟爱咖啡，因此他就萌生了用咖啡研发新菜的想法，受“怪味豆”、“怪味花生”的启发，董开元想到“中西合璧，用咖啡来演绎怪味”。

　　做法：

　　将雀巢咖啡、蛋黄酱、咖啡伴侣、沙拉酱、炼乳混合调匀，调成一款特色酱，将其与糖水栗子（半成品，买回后汆水即可）一同拌匀，这道名为“雀巢栗子”的凉菜香甜可口，上桌后散发着浓浓的咖啡香气。

　　效果：

　　这道菜推出之后，成功俘获了很多人，来店就餐的顾客几乎桌桌必点，每天都早早沽清，根本不够卖！还有好多同行来这里“偷师”，没过多长时间，上海的大小酒店就有了这道冷菜的身影。

　　香螺红烧肉

　　这道菜的来历，还要从这个缸形盛器说起。此前厨师看到这个盛器，想到的是一口缸，因此有盛胶东咸鱼的，有盛凉粉的，而狄俊州则觉得它像一个花盆，于是在里面填上鲁式红烧肉，铺上一层黑色的“泥土”，然后栽上一棵樱桃萝卜，成为一道富有时尚意境的佳作。

　　批量预制

　　批量预制：

　　1、安徽干笋尖入清水浸泡24小时，捞出后放入盆中，加满清水，入蒸箱旺火蒸5小时，让笋尖充分吃水。蒸透后撕成细丝。

　　2、带皮三层五花肉10斤切成3厘米见方的小块，飞水去掉杂质。3、锅下底油烧热，下肉块中火煸炒10分钟，逼出多余的肥油，停火控掉油分备用。

　　4、另起锅留底油，放入冰糖300克小火炒成糖色，下入六必居干黄酱200克、黄豆酱150克、葱段150克、姜片100克、辣椒段80克、蒜子80克、八角20克快速翻匀，放入肉块，烹入花雕酒350克、生抽300克，加清水没过肉块10厘米，中火烧开转小火煨1小时，放入笋丝5斤，继续小火煨1小时至收干汤汁即成鲁式红烧肉。

　　5、鲜小花螺入沸水煮3分钟至熟，捞出后用竹签挑出螺肉。锅下底油烧热，下葱10克、姜8克、蒜5克爆锅，加花螺肉500克、辣妹子酱30克翻炒均匀，烹入花雕酒15克去腥，加入适量清水、盐、老抽小火煨10分钟。

　　鹅肝捏碎浸鸭油

　　此菜发明者董开元凭借此菜还在一场大型烹饪比赛中摘得了金奖。

　　做法：

　　1.将法国鹅肝放入白葡萄酒中泡出血水，捞出洗净，去除筋膜，纳盆后再次下入白葡萄酒，加少许豆蔻粉、白胡椒粉、盐、白糖腌制24小时，将鹅肝捏碎，摆入保鲜膜中，卷起包紧制成圆柱体，两头扎牢。

　　2.锅内垫一张竹篦子（避免保鲜膜碰到锅底后烫破），倒入鸭油（油量以浸没原料为宜）小火烧至80℃，下入卷好的鹅肝，保持80℃的油温（温度不可过高，否则会使鹅肝中的脂肪分解），小火烧45分钟，之后取出晾凉，重新加鸭油浸没入冰箱冷藏保存。

　　3.有客人点单时，取出预制好的鹅肝酱，切成稍厚一点的片，摆盘上桌即可。注意切片时不可过薄，否则时间一长，鹅肝就会化掉。

　　苗家跳水鱼

　　卖点：此菜用料简单，菜品口味鲜香，色味艳丽，售价实惠，成为酒店每桌必点特色菜，日销高达100份。

　　原料：鲜草鱼1千克，水晶粉丝300克。

　　调料：蒸鱼豉油20克，美极鲜辣汁、葱油、圆葱粒、红椒粒各100克，鸡粉、白糖各5克，葱花、葱段、姜片、料酒各8克。

　　做法：

　　1.鲜草鱼宰杀后，在鱼身上切一字刀，用90度水煮至八成熟，放入铁锅，加600克水，再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。

　　2. 锅内放入水晶粉丝、草鱼，倒入煨出香味的海鲜汁，淋入锅内，撒上红椒粒、圆葱粒、葱花，淋上葱油，用剩余调料调味即可。

　　制作关键两点：

　　一、花刀一定要深而且均匀，不然鱼成菜不美观，而且会造成老嫩不一。

　　二、煮鱼的水不要烧开，保持在90度左右，这种方法叫“浸煮”，也是制作这道菜的关键。

　　瓦罐凤爪的做法

　　济南小城故事有两道瓦罐煨菜名气特别大，一道是甜蜜蜜，一道是瓦罐凤爪。这两道菜不仅是顾客桌桌必点菜，而且也是很多餐饮同行们特别想探秘学习的两道菜。济南同行评价：小城故事就是靠这两道菜卖火一家店，是这家企业的“汗马功劳菜”。

　　1.凤爪洗净汆水，入180度烤箱中烤15分钟。

　　2.烤凤爪用的汤汁（一罐烤3斤凤爪）：炒锅入底油，放入6个八角、4片香叶、辣妹子酱30克、海鲜酱20克、甜面酱70克炒香，倒入鸡汤2000克（能恰好没过凤爪），加5克红曲粉、10克嫩糖色将汤汁调成酱红色，调入盐、味精、鸡粉各10克。

　　细节：

　　1、120度恒温烤凤爪时，汤始终保持似沸非沸的状态，因此凤爪不会被汤滚破皮。

　　2、煨制鸡爪时大瓦缸上面的口开一个小缝，下面的口要封紧，中火煨制4-5个小时，待观察到瓦罐的汤汁外溢后即可取出。注意一定要保持中火，不能太大，时间不能超过5小时，否则鸡皮会变粘。