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八种招牌肘子菜品


  肘子拥有肉质细嫩、肉味醇香、肥而不腻等特点,一道好的肘子菜品轻易就能成为一个餐厅的招牌,你的餐厅是哪种风格呢?以下八种肘子做法一定有一款适合你!

  一、烤猪肘


  做法:猪前肘20个用小刀刮洗干净表面的毛,擦干水分,反复搓匀食盐后挂起入空调房风干48小时、猪肘表皮干爽后放入垫有竹篦的桶中,加入丁香15克、迷迭香30克、肉桂50克、八角20颗、香叶20片、洋葱3斤、西芹2斤、大蒜300克、生抽500克、老抽100克,加清水没过,调匀后烧开,转小火煮40分钟后关火,倒入蜂蜜200克搅匀,浸泡至冷透、开餐前一个半小时将猪肘捞起,控干汤汁,入预热好的烤箱,调至上火220℃、下火180℃烤20分钟,翻动后烤箱调至上下火均为170℃,继续烤制40分钟(每隔20分钟翻动一次,使其上色均匀),至表皮变硬、颜色变深后停火备用。

  取烤好的肘子一只,将肉均匀剔下,再将肘子在菜板上摆回原形,带酸黄瓜和泡菜上桌即可。

  二、香酥肘子


  原料:鲜猪前肘10个(1100克/个)。

  调料:A料(盐1千克,料酒1瓶,生抽500克,大葱200克,姜150克),麦芽糖250克,色拉油2500克(约耗200克),酱汤5千克,蒜泥400克(每份40克,用小碟装。

  做法:把肘子用火枪烧至黑糊,清洗干净,加入A料腌制12小时,捞出,去净表面余料.净锅上火,放入清水,加入麦芽糖,将腌制好的肘子煮10分钟,沥水晾干.净锅上火,下入色拉油,烧至六七成热后,下入肘子,炸至金黄色,将肘子背面开刀,放入酱汤桶内,小火酱制1小时,关火焖制3小时,即可改刀,配蒜泥小料一起上桌。

  酱汤:将清水25千克、猪骨头7500克、老鸡5千克放入锅中,用大火烧开,再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来,捞出大骨跟老鸡,放生抽1千克、冰糖100克、盐500克,调好味道,放泡好的调料包,再熬30分钟即可。

  调料包:将肉桂65克,丁香5克,花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克,山柰45克,良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克,香叶35克,砂仁48克,陈皮25克,放入搅拌机打碎(打成小块,不要太碎),包在一起,用水浸泡2小时,即可用于制作酱汤。

  肘子提前腌:传统的酱卤肘子都存在一个问题,那就是表皮咸鲜味足,很入味,而里面都是大白肉(白味肉,不入味)。在此菜中,我们将肘子提前腌制入味,这样入酱汤酱制后就里外都有味了。

  关火再焖肉酥烂:将肘子小火焖一个小时后已经熟了,但是关火再焖3小时,使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂,成菜脱骨而不失筋道。

  3∶2∶1调蒜泥:蒜泥小料是佐餐肘子的必备品,既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例一定要掌握好。经多次试验发现,最佳的比例是,蒜泥、东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶1。

  三、招牌肘子蒂


  主料:前肘蒂6个(约1000克),正宗乡里干酸菜150克。

  配料:优质红干椒15克,浏阳豆豉10克,高汤10克,香葱5克,香菜5克。

  调料:精盐12克,味精2克,鸡精2克,料酒20克,白糖50克,八角5克,桂皮3克,豆蔻2克,白蔻5克,皇室自制香粉5克,蚝油20克,李锦记生抽王10克,优质茶油50克,红油30克,糖色50克,色拉油1000克。

  做法:肘蒂去毛洗净,酸菜胀发洗净待用、肘蒂加料酒、精盐10克、生抽腌5分钟、将腌好原料入七成半热油锅,中火浸炸迅速捞出沥油、涨发好的酸菜切段用红油在锅中炒散放盐2克、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽,中火炒匀备用、锅置火上,加茶油烧香下肘蒂,加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香,加糖色、高汤,大火收汁出锅入蒸碗、将炒好的酸菜、豆豉、干椒节盖于肘蒂上。入笼大火蒸制4小时,出笼反扣碟上,撒香葱,围香菜即成。

  肘蒂过油火候掌握七成半,油炸后迅速过漏勺、糖色不宜过浓。

  干酸菜:青叶白菜晒成七成干后搓匀揉透入坛中,一个月出坛,太阳晒干即成。

  四、开胃肘子


  原料:肘子1个(重1000-1100克)。

  调料:酱油20克,盐、味精各5克,酸辣味料200克,芫荽末30克,香葱末10克。

  酸辣味料: 纯净水500克,干辣椒末、红油各25克,陈醋75克,薄荷水2克,盐、鸡粉各10克,调匀即可。

  做法: 肘子洗净,用流动水冲1小时,取出焯水,捞出刮净表面的杂毛,加盐、味精腌渍20分钟,表皮抹上酱油,入蒸箱干蒸2小时,取出放入容器内, 酸辣味料放入锅内,小火熬开,出锅浇在肘子上,撒入芫荽末、香葱末即可。

  肘子经过2小时的蒸制后,肉质非常软烂。菜肴上桌后,由服务员将肘子切开,蘸味料食用。

  五、家常肘子


  原料:猪前肘1只(重约700克),鲜豇豆150克,皮蛋1个。

  调料:盐、味精各3克,泡酸萝卜100克,香醋25克,手工磨制的姜末50克,鲜汤80克,香辣粉15克,葱油20克,葱花5克,湘味卤水1千克,老姜100克。

  做法:肘子去毛洗净,入沸水锅内大火汆5分钟,捞出控水,将有皮的一面放在火源附近,小火烤至表皮起泡,再放入装有卤水的锅中,小火卤80分钟,取出去骨,将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实,淋入200克卤水,上笼大火蒸30分钟,取出备用、豇豆切长10厘米的段,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;皮蛋改刀成小块;老姜切成细末、将豇豆、皮蛋、老姜末放入盘中垫底,放上蒸好的肘子、泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁,取出放入塑料盒内,加香醋、姜末、盐、味精、鲜汤调匀,用保鲜膜封口(封好后用牙签在保鲜膜上插几个小洞),入微波炉内用高火加热2分钟,取出去掉保鲜膜,将制好的汤汁浇在肘子上,撒香辣粉、锅内放入葱油,烧至七成热时出锅浇在肘子上,撒葱花即可。

  卤水

  原料:鲜汤25千克,生抽2500克,糖色750克,干花椒250克,色拉油、干辣椒、葱段、姜片、洋葱各500克,王守义十三香2包,香料(山柰、桂皮、草果各250克,八角150克,丁香10克,香果200克),生鸡油2千克。

  做法:香料洗净,放入干锅内小火炒干水气,取出备用。锅内放入色拉油,烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香,下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱,小火煸炒15分钟,放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽,小火熬2小时,根据地域适量的放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时,还可以放入适量的卤油(卤水上面附着的油)和老油调味。

  香辣粉

  原料:精盐500克,沙姜粉15克,五香粉25克,手工磨制的辣椒粉520克,磨细的香脆椒末100克,五香粉25克。

  做法:精盐放入干锅内小火炒至出香,放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐、取五香盐40克,加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。

  六、烟熏肘子


  原料:肘子750克。

  调料:料酒20克,花椒10克,红糖5克,五香粉5克,精盐150克,烟熏料2000克(柏树枝、花生壳、茶叶)。

  做法:肘子用火燎去毛后刮洗干净,用竹签均匀扎上小眼、将盐用小火炒热,放冷后与五香粉、花椒、料酒、红塘拌匀,然后抹在肘子上,放入器具中腌制3天,中途要翻缸两三次。、取出挂在通风处吹干表面的水分。取炉子,上面挂肉(挂高一点),在肉的上面遮个板子(以便把烟挡下来,熏得均匀),下面用烟熏料点上火,小火浓烟熏制五六个小时,至肉呈棕红色即成、食用时用水洗净,入笼旺火蒸10分钟蒸透后取出,冷却切片装盘上桌。

  七、酱卤猪肘


  烤猪肘

  原料:将猪前髈1500克烧毛洗净,改刀剖开,用A料(海天生抽、海天海鲜酱各15克,海天老抽30克,李锦记蚝油、家乐蒸鱼鲜露汁、盐、花椒、味精各5克,白糖、白酒各10克,生姜、大葱各50克,八角2个,丁香、白芷各3克)浸泡腌制18小时以上。

  熟处理:将腌好的猪前髈放入蒸柜,大火蒸45分钟至六成熟.再将蒸好的猪前髈放入自制卤水中,烧开后关火浸泡90分钟.卤好的猪前髈打上十字花刀,放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分钟,跟一碟辣椒酱上桌,即可。

  卤水:将香料包(八角、红花椒各50克,桂皮、小茴香各30克,香叶20克,草果、党参各10克,玉竹6克,陈皮15克,白芷8克,丁香、白蔻、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克)洗净,用纱布包裹;锅内放入色拉油200克,放入冰糖500克小火熬化,再放入清水小火熬至汤汁起泡,离火制成糖色,放入高汤30千克,放入海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克大火烧开,改用小火熬制2小时,捞出香料包即可。

  要想使卤制的猪肘子透亮、有嚼劲且香脆可口,可以将猪肘子腌制后上笼蒸制,再经过卤制和烤制的工序,肘子烤制的时候可以在烤盘底部放锡纸,垫土豆片后,再放上卤好的肘子,这样烤出的肘子香味浓郁且表皮酥脆,2肘子一定要用腌料泡腌透彻,且时间一定要保证在18小时以上,才能让肘子充分入味。

  八、卤汁水晶肘


  原料:去骨前肘1千克,猪皮冻250克,蒸熟的去皮绿豆200克。

  调料:葱姜腌卤汁500克,卤汤1千克。

  做法:去骨前肘改刀成拳头大的块,放入葱姜腌卤汁,腌制12小时后沸水冲洗干净。下入烧开的卤汤卤至肘子熟烂时捞出.改刀成小拇指大的丁入盆,再加入200克卤汤拌匀,倒在一个钢托盘里。表面用手整理平整,在上面压一个同样大的托盘,托盘上压重物,晾凉定型后去掉压在上面的托盘和重物.取蒸好的猪皮冻,加入蒸好的绿豆调制好。倒在压好的肘子上,迅速放入冰箱冷藏定型,改刀装盘,即可上桌。

  卤汤:取一不锈钢空桶加入高汤半桶,烧开下入盐、味精、鸡精、冰糖各100克,生抽、老抽、蚝油各1瓶,最后下入五香料1包(约50克)调制,烧开即可。

  葱姜腌卤汁:将大葱、大姜各50克洗净拍碎,加入盐25克、味精15克、鸡精20克、老抽10克、料酒15克,拌匀后加入卤汤200克,调和均匀即可使用。

  附:自制香辛料粉配方

  调味品图片大全


  1.炒鸡香料粉

  配方;八角、良姜各40克,花椒400克,甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克,荜拨、砂仁各10克,丁香、山柰、白芷各5克,桂皮15克,小茴香、香叶各20克,以上香料一同用机器打成粉末。

  2.龙虾香料粉

  配方;灵草150克,桂皮、草果各500克,八角650克,小茴香800克,白蔻、香叶、山柰各250克,丁香100克,香沙、肉蔻各400克,荜拨300克。

  配方;白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成蓉。

  配方;上好四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内,小火煸炒几分钟至香味浓郁,取出放凉后再磨成粉。

  3.龙虾香料粉

  八角500克,桂皮、良姜、陈皮各250克,草果、荜拨、黑胡椒各200克,香菜粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山柰各100克,混合后打成粉。

  4.烤翅腌制粉

  山柰75克,干辣椒100克,花椒、八角、小茴香各50克,桂皮30克,丁香12克,草果20克,白豆蔻25克,姜黄15克,砂仁、陈皮、百里香各10克,甘草6克。上述香料用小火炒香,然后用粉碎机打成粉。

  5.烤鱼料

  百里香、芝麻各10克,茴香15克,白芷6克,排草4克,干花椒、陈皮各3克,去皮花生仁25克,当归5克,八角、甘草、砂仁各1克,以上料用干锅炒香,取出后粉碎即可。

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来自:漠江之子  > 中华烹饪
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