吃一口月饼,忆一段往事(内附做法)

月饼,在我国有着悠久的历史。据史料记载,早在殷、周时期,江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”,此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时,引进芝麻、胡桃,为月饼的制作增添了辅料,这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼,名曰“胡饼”。




月饼的传说


月饼,最初起源于唐朝军队的祝捷食品。唐高祖年间,大将军李靖征讨匈奴得胜,八月十五凯旋而归。


当时有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒,拿出圆饼,笑指空中明月说:“应将胡饼邀蟾蜍。”说完把饼分给群臣一起吃。


南宋吴自牧的《梦粱录》一书,已有“月饼”一词,但对中秋赏月吃月饼的描述,明代的《西湖游览志会》才有记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义。”到了清代,关于月饼的记载就多起来了,而且制作越来越精细。


唐代,民间已有从事生产的饼师,京城长安也开始出现糕饼铺。据说,有一年中秋之夜,唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐太宗嫌“胡饼”名字不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口说出“月饼”,从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。




北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”,民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和饴。”


宋代的文学家周密,在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中首次提到“月饼”之名称。


到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师,把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上,使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。


明代田汝成的《西湖游览志会》曰:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义。”清代,月饼的制作工艺有了较大提高,品种也不断增加,供月月饼到处皆有。清代诗人袁景澜有一首颇长的《咏月饼诗》,其中有“入厨光夺霜,蒸釜气流液。揉搓细面尘,点缀胭脂迹。戚里相馈遗,节物无容忽……儿女坐团圆,杯盘散狼藉”等句,从月饼的制作、亲友间互赠月饼到设家宴及赏月,叙述无遗。


一起识各色月饼

我国月饼经过长期的演变和发展,花样不断翻新,品种不断增加,地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。




我国月饼品种繁多,按产地分有:京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从心讲,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类;就造型而论,又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。


目前,全国月饼可分五大类:京、津、广、苏、潮。花色近似,但风味却迥然不同:京津月饼以素字见长,油与馅都是素的;而广式月饼则轻油而偏重于糖;苏式的则取浓郁口味,油糖皆注重,且偏爱于松酥;潮式月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香酥。


其它如云南的“滇式月饼”、宁波的“宁式月饼”、上海的“沪式月饼”、厦门的“庆兰月饼”、福州的“五仁月饼”、西安的“德懋恭”水晶月饼、哈尔滨的“老鼎丰牌”月饼、扬州的“黑麻月饼”、绍兴的“干菜月饼”、北京的“稻香村月饼”、济南的“葡萄软馅”月饼和“水晶豆蓉”月饼等著名品种,风味特点各有千秋。




京式月饼,做法如同烧饼,外皮香脆可口;苏式月饼外皮吃起来层次多且薄,酥软白净、香甜可口,外皮越松越白越好;广式月饼的外皮和西点类似,以内馅讲究著名;传统台湾月饼又称月光饼,以番薯为材料,口味甜而不腻,松软可口;清真月饼,是信仰伊斯兰教的回民所特有之月饼,不含猪的成份,以清真牛肉月饼最为出名。


“年年中秋明月夜,岁岁月饼有不同”,近年来,新款式月饼层出不穷。


冰皮月饼




特点是饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不相同,外表十分谐美趣致。


果蔬月饼




特点是馅料主要是果蔬,馅心滑软,风味各异,馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等,又配以果汁或果浆,因此更具清新爽甜的风味。


海味月饼:是比较名贵的月饼,有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等,口味微带咸鲜,以甘香著称。


清凉月饼:是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成,为最新的创意,有清润、美颜之功效。


椰奶月饼




以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料,含糖量、含油量都较低,口感清甜,椰味浓郁,入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。


茶叶月饼




又称新茶道月饼,以新绿茶为主馅料,口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉,较有新鲜感。


保健月饼:这是前年才出现的功能月饼,有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。


像形月饼




过去称猪仔饼,馅料较硬,多为儿童之食;外观生动,是孩子们的新宠物。


迷你月饼:主要形状小巧玲珑,制法精致考究。


月饼的做法


1.冰皮月饼的做法



一直都特别喜欢冰皮月饼,喜欢它那种冰清玉洁的纯,总让人有种依依的爱怜。中秋了,团圆的日子,当然是充满了爱!做这款“我爱你”月饼,用简单的一句话,大声说出爱:无论是对父母的爱、对老公的爱,对老婆的爱、对儿女的爱、对亲朋好友的爱等等,只要心中充满着爱,就要勇敢说出来,那一份甜蜜,会更加浓烈!


材料
牛奶100g
椰浆90g
白糖40g
色拉油20ml
糯米粉45g
粘米粉35g
澄粉20g
木瓜馅300g


做法:


称量好材料。将糯米粉、粘米粉、澄粉过筛后混合均匀。




将牛奶和椰浆、白糖稍微加热,使白糖完全融化




加入色拉油,搅拌均匀。




倒入混合好的糯米粉、粘米粉、澄粉。搅拌均匀后静置30分钟。




上笼大火蒸15分钟。




搅拌均匀至顺滑的面团,盖上保鲜膜,晾凉后即成冰皮。




将少许的糯米粉放入炒锅,小火炒熟(至面粉发黄)。这就是糕粉(也叫手粉、熟粉)。




将晾凉的冰皮和馅料分别分割成25克一个的份子,分别团成圆球状。(我的模具是50克一个的,我用的是皮:馅料比例为1:1,也可以做成3:2)。




手上蘸少许糕粉,取一个冰皮面团,按扁,包入馅料。




用拇指和掌心的力量将面皮往上推,直到冰皮将馅料完全包裹。




包好的冰皮蘸少许糕粉。




月饼磨具安装好,撒进去少许糕粉防粘。把包好的冰皮放进去。




在案板上撒上少许糕粉,用月饼模压制成型。




做好的冰皮月饼。




放置冰箱冷藏室过夜即可食用。




2.皮酥馅足的苏式月饼


端出一盘自己亲手做的月饼,和家人一起分享那种快乐。


水油皮面粉100g
猪油30g
温水50g
糖粉5g
5g
油酥面粉100g
猪油50g
馅料猪肉糜适量
香葱适量
生抽适量
五香粉适量
盐、料酒适量


做法:


材料的准备工作


水油皮中所有材料倒入大碗内;彻底揉匀至可以拉出透明薄膜。


油酥的原料放入大碗内,揉匀成团




两个面团分别放入保鲜膜中静置30分钟。


馅料的所以原料,倒入大碗内,按照一个方向一直搅拌上劲,入冰箱冷藏备用。


静置好的水油皮切约24g每份,8份。




油酥约16g-18g每份,各分8份。


取一水油皮在掌心按扁,油酥放置其上。


慢慢的合拢四周,收口处捏牢。




收口朝下,按扁;用擀面杖擀成牛舌状,轻轻的卷起。同样做好其余7份。




盖保鲜膜静置15分钟。


静置好后直接用手稍微按扁;继续用擀面杖擀长,再轻轻的卷起。




同样做好其余7份。盖保鲜膜静置15分钟。


静置好后取一份,按扁;擀成中间稍厚,四周薄的皮。




有收口的那面朝肉,光滑面朝下,包入30g馅,如图像包油酥那样收口。


最后收口朝下按扁,摆入垫了油纸的烤盘。


烤箱预热180度,中层,烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟。

再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色,侧面起酥,淡黄色即可。取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了,可重新入烤箱稍微烘烤一会。




3.DIY南瓜豆沙月饼



做一份漂亮、健康的南瓜月饼,送给你最爱的家人。


主料面粉100g
花生油30g
麦芽糖5g
10g
鸡蛋10g
辅料苏打适量
豆沙馅适量


做法:


糖、麦芽糖、花生油、苏打混合搅拌,面粉做成粉墙状,分别倒入混合液



加鸡蛋和蒸熟的南瓜适量,南瓜最好炒一下水分,




和成南瓜面团松弛60分钟,




松弛完成的面团分成面皮20克一个,馅料30克一个,面皮压扁包入馅料(红豆沙可提前一天炒好)




整圆形,按扁




用牙签在面团压成均匀痕迹




再用牙签按压成南瓜形状




用裱花嘴在南瓜的中心压一下




做好的南瓜月饼




放烤盘上面,170度烘烤5分钟让饼皮先定型,刷上蛋液,再续烤到15分钟左右




烤好的成品,金灿灿的


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来自:漠江之子  > 中秋月饼
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