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清蒸鱼七大秘决
梦的回声
>《烹饪窍门》
2013.09.06
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清蒸鱼七大秘决
鱼
的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;
收拾鱼时,可将鱼
脊骨
从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于
鱼骨
收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀
猪油
(清油也凑合啦),再沾少许
白酒
(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);
将约50克
肉馅
拌入一点
酱油
、
麻油
、盐、姜末、
香菇
末后放入
鱼腹
中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
取大块
老姜
,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将
大葱
取中段(不清不白处,与
姜丝
等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);
关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放
味精
,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散
香菜
后上桌开吃。
此鱼嫩如
豆腐
、香如
蟹肉
,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!
1、如果是清蒸莲鱼或
草鱼
等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。
3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。
怎么样,这可是我清蒸
武昌鱼
的真传秘籍大全,环环是秘诀!很多人只对
肉末
等看得见的细节有所启发,事后还忘了几点要领,其实,火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀),否则就没有高水准的味道了,但有些环节,你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。
不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了,照着这个程序亲自操作一次,您就会有很深印象了,因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。
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