酒酒脆皮杂粮煎饼果子走s型路线摊面糊用力技巧
煎饼果子用力技巧
3点到9点,刮板成45度。摊面糊的时候,下一下摊的时候要压低,不要刮板抬起来抬的很高再刮面。
9点到3点,刮板要一直成90度,眼睛一直盯着刮板尾部。走到最后提一下。
3点到终点,用刮板尾部带过来。
要用胳膊带着走,手腕是不动的。整个刮板是都同时动的。不是手腕用力带动走,刮板后边不动,只动刮板前面。
不是由轻到重去刮鏊子,是拉面糊,作用在面糊上拉平。
刮板不可以长出鏊子边,刮板尖跟鏊子边对齐走。
刮板要会拿,虎口顶端基本顶在刮板后1/3处。四指也在偏后方。不是手拿刮板中央,要偏后拿。
铲子抬高拿,不要拿的太低。铲子铲面皮时,铲子边全部接触鏊子面,其实是用铲子侧边开饼皮,不是铲子尖来开饼皮。
软皮煎饼果子摊面糊第一圈慢,第二圈比第一圈快。
酒酒自悟心得
面糊用力技巧“拉”
看资料得知铲刀用力技巧“切”
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