卤菜飘香是各方面的因素，首先要分辨这个飘香是添加剂飘香，还是香料与肉香的结合飘香。
要分辨添加剂的香味，其实很简单，你可以开水兑点鸡精，然后搅化闻气味，跟这个气味差不多，再者就是，烤香肠热狗那个气味，也差不多，还有，你去买包辣条，拆开先闻，你闻到的这个气味就是添加剂味道，我们的卤菜加了添加剂的，飘出来的气味，就跟这些气味相近，大家多去实际体验体验就一目了然了。添加剂的东西，是闷人打头的香，久吃增香膏之类的东西会使我们的味觉变得迟钝，如果要做好餐饮，奉劝我们的餐饮人，要少吃这样的东西，以免损失我们的味觉，一个味觉嗅觉迟钝的人，要做好餐饮是很困难的。
正宗卤菜做出来绝不是添加剂那个香味，首先，新卤水飘出来的气味，偏向药香一点，但是，只要你的新卤水，下了符合标准的一锅原材料卤制后，就会变得综合了，这个综合是香料与肉香的相互抵消和相互补益而产生的，相互抵消的是什么呢？香料的作用抵消肉类原料的异味，最大化的释放肉的醇香，而足够的肉类又会抵消香料的冲味，吸收消化掉香料的冲味，使之变得柔和，这就是两者之间的关系。
说实话，仅凭这个飘香是分辨不出这个产品好坏的，大家会不会有过这样的经历，某一天，你经过一家人的地方，那家人可能在炒回锅肉或者其他什么菜，飘出来的那个香味，香得很呀！你会发出这样的感叹，这家人在炒什么什么了，好香呀！我们自己炒得为什么闻不到这么香呢？大家说是不是有这样的感受呢。所以呀，这个卤菜的香味也一样，自己人或者是长期做这个的人，也许闻不到那么浓烈的香味，一般的人，其他行业的人可能闻着的感受就不一样了。另外，这个香味很大一部分是要与你的原材料产品相关的，同样的配方技术，一家生意很萧条的店，其飘出来的香味与生意很好的店飘出来的香味是完全不一样的，所以呀！卤水一定要配相对应的卤货量才能不至于损坏卤水，这个量是怎么来掌握呢？你有多少卤水，将你的货下到卤水里，卤水刚好能淹着原材料就是最佳的量，这样做的卤水，保证你不管是颜色，还是香味都会很好做，反之，就不一样了。还有你卤的这个货，要有足够量的大货类原料，比如说，猪头、鸡、鸭、肘子、猪脚等等之类的，有了这些足够的原材料，才能使卤水更加的醇香，当然辣卤范畴除外哈。如果你的原材料大部分都是小货内脏之类的，那肯定对于卤水的醇香味，是有损益的。
另外顺带说一下，在现场交流中我发现，很多朋友都会以品尝卤水来界定味道的好坏，这个是错误的。卤水可以以闻其气味辨别好坏优劣，尝是难以界定的，实话实说，卤水的口感不好吃，大家想想嘛！如果卤水入口，吃着都随和好喝了，证明各方面都趋于平淡，如果这样，你想，你把一块肉扔进去煮会煮出味道吗？答案是肯定不行的，首先，要想你的卤肉在香味和盐味都煮透入里，那么你的卤水，在各方面都会比我们平时的口感要重才能出效果，所以这个卤水是不好入口的，盐味、药味都会超过我们平时的口感，大家说是不是这个道理呢！这就是为什么，做挂汁儿卤水时，一定要将我们的原卤水稀释调味的缘故，这样说大家就明白了嘛！
卤菜的飘香是香料与所卤原材料有机的结合而产生的必然结果，没有好的配方操作工艺其香味出来可能也会不行，同样，没有足够的卤货量，飘出来的香味同样也不会达到理想效果............
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