我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我来和你分享一下卤菜的配方该如何配制（家用配方附在文章最后）。
一般家用的话，由于卤货量较小，所以卤料的配制相对来说简单一点，只要不落下常用的十来种香料就行：如八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒，山柰，白芷，陈皮，草果，良姜，香叶等，如果新起卤水，香料包的用量控制在卤水总量的2%以内，有老卤水的话，香料用量控制在卤水总量的1%以内。
而如果开店的话，则要根据食材的不同来配制不同的香料包，当然，这是指特定卤制某种食材的时候。在所有的香料种类里，可用于卤菜的香料有好几十种，我们不可能全部用上，所以，在配制香料包的时候要主、次有别，也就是哪些香料适合哪类食材，这个要心中有数。通常情况下，熟食店能用到的香料大概就是20来种，在这20来种香料里，有2--3种我们会用来作为主料使用，也是我们平常说的增香，去异功能比较突出的香料，它们的用量占整个料包总量的25%左右。下面我就来分享一下不同食材需要配制的不同香料：
猪肉类，以八角，桂皮，小茴香为主料；牛肉类以八角，草果，木香为主料；鸡肉类以八角，白芷，良姜为主料，兔肉类以八角，陈皮为主料；鸭肉类以八角，白芷，白蔻为主料，在确定了主料以后，再来确定其他香料的用料，如特殊气味或者异味较弱的用于第二档的配制，如草果，香菜籽，香叶，良姜，草寇，砂仁，肉蔻，香果，排草，甘草等，最后用量最小的是气味比较浓烈或者比较突出的香料，如山柰，丁香，灵草，甘松，香茅草等。一般我们自己在针对某种食材单独制作香料包的时候就是这样配制的。当然，一家卤菜店，也不会只卖一类卤菜，很多时候都是有很多品类，正常情况下，都是以猪肉类卤水作为老卤在卤菜（辣卤除外），如果其他如牛肉，鸡肉等卖得不是很多，也可以直接和猪肉一起混卤了，我上面分享的是作为某个卤肉菜品卖得比较多的时候，就需要单独制作卤水。
还有就是你想要什么样的口味，对香料或调料的需要也不同，比如辣卤，会以花椒，辣椒为主料；而酱卤则以酱油和黄豆酱为主，所以，在我们制作卤料配方时，要根据食材的特性，口味，风味来确定香料的种类，而不是随意的抓些香料就完事，这样的话，是对自己不负责，也是对顾客不负责。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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