酱卤熟食因其独特的风味，广受喜爱，如何在家中制作此等人间美味？抑或如何让此等美味变成街边小店的拿手佳肴。
制作酱卤熟食最最重要的几点?1.酱油当家酱卤熟食在酱制中一定使用较多的酱油，这样制成品才会色深、味浓、表面光亮。所以，要先准备一瓶好酱油。
3.很容易做出自己独家风味酱卤熟食因为加工过程中所用的配料、技术不同，风味不同，所以形成了许多方名特产，如苏州酱汁肉、北京酱牛肉、河南道口烧鸡等。在家制作的你，也可以记录每次自己的配方，做出自己的独家风味哟！
下面，告诉大家几款大厨制作的酱卤熟食配方，要说明的是：1.下面的配方是根据酒店酱桶（酒店专用的，很大，常用来炖汤、炖肉）配料的，里面加水量比较多。家庭制作，可以根据汤的颜色判断加入酱油（生抽、老抽）的使用量，咸度可以使用食盐略作调整。2.有的配方上会出现酱油、生抽、老抽同用的情况，这是大厨们的用料习惯，酱油使用量也可以根据汤的颜色用生抽和老抽勾兑，避免老抽使用太多，颜色过重。
酱油、生抽、老抽之间的“裙带关系”；
生抽与老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油；
生抽颜色淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜或凉菜多用；
老抽颜色深，呈棕褐色，味道鲜美微甜，做红烧等上色菜肴多用。
贴心配方目录一、酱牛腱肉二、酱猪蹄三、酱猪肝四、酱猪排五、酱豆干
一、酱牛腱肉
原料新鲜牛腱肉1500 克葱段25 克姜片25 克丁香3 克陈皮2 克八角5 个干辣椒3 个花椒20 克小茴香10 克老抽30 毫升生抽20 毫升蚝油20 毫升酱油50 毫升老汤500 毫升盐20 克制作
将新鲜牛腱肉沿筋络切成大块，放入清水中浸泡。
牛腱肉放入开水中焯烫，捞出清洗干净。
将丁香、陈皮、八角、花椒、小茴香、干辣椒包成料包。
酱桶内加水、老汤、牛腱肉，以没过为准。
加入料包、盐、生抽、老抽、蚝油、葱段、姜片、酱油，调好口味与颜色。
大火煮开， 撇去浮沫，改小火焖煮2 小时。
将酱好的牛腱肉捞出，加原汤汁浸泡，食用时切片即可。
二、酱猪肝
原料猪肝500 克酱油50 克八角2 粒干辣2 个椒盐10 克葱段50 克姜片40 克花椒6 克味精6 克制作
新鲜的猪肝先用清水冲洗一下，然后改刀。
改好刀的猪肝放入开水锅中焯烫。
将猪肝捞出，然后清洗干净。
猪肝放入酱桶中，加入水以没过为准。
加入酱油、盐、八角、花椒、干辣椒、葱段、姜片。
大火煮至开锅，捞起浮沫。
酱制20 分钟捞出，加上味精， 浇上原汤汁， 凉凉即可。
三、酱猪排
原料鲜猪肋排1000 克草果1 个肉蔻3 克花椒6 克香叶2 片八角1 个酱油400 克高汤1000 毫升葱段50 克姜片50 克盐20 克糖色20 毫升制作
鲜猪肋排用清水洗净。
将猪肋排顺骨缝处用刀割开成条状。
将猪肋排放入开水中焯烫，然后捞出用清水洗净。
酱桶加入高汤和水，加入酱油和料包（八角、肉蔻、花椒、香叶、草果）、糖色、葱段、姜片、盐熬制10 分钟。
将猪肋排放入酱桶中，大火开锅，改小火焖。
煮40 分钟，至熟透，捞出凉凉即可。
四、酱豆干
原料豆腐干1500 克酱油400 克小茴香5 克桂皮5克丁香3克白芷3 克八角1个老汤500 毫升花椒6 克葱段50 克姜片50 克盐20 克制作
将豆腐干用清水冲洗干净。
将豆腐干切成小块。
将八角、丁香、白芷、小茴香、桂皮、花椒、葱段、姜片包成料包。
酱桶内加入水、老汤、盐、味精、酱油、料包煮15 分钟。
把洗好的豆腐干放入酱桶，酱制40 分钟，至上色入味。
将豆腐干捞出装盘即可。
泡菜牛肉怎么做 泡菜牛肉锅食用功效有哪些
泡菜牛肉锅是一道家常菜，制作原料主要有牛肉片、豆腐及辣泡菜。下面小编就为大家具体介绍一下泡菜牛肉锅吧!
泡菜牛肉锅的制作方法
原料:牛肉片100克，豆腐150克，辣泡菜100克、金针菇50g。
配料:香菜少许、盐及油。
泡菜牛肉锅的制作步骤:
1、豆腐切成小块。牛肉切薄片，放入盐、油腌制30分钟以上。
2、锅烧热后放入牛肉炒至变色，再放泡菜翻炒1分钟。
3、将所有原料倒入砂锅中，倒入1碗开水(淹过泡菜即可)，加入金针菇并烧开。
4、加少许的盐，放进豆腐，小火煮约15分钟离火加香菜装饰即可。
炒菜时盐放得过多，加入适量白糖或醋就可解咸。调味酱油放多了，可加入少许牛奶。
汤过咸补救三法:用纱布包一些煮熟的大米饭放进去;可以切几块马铃薯片下锅一起煮，煮熟时立即捞起;可以放几块豆腐或者西红柿片同煮。
牛肉是中国人的第二大肉类食品仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高而且脂肪含量低，因此味道鲜美并受人喜爱，享有"肉中骄子"的美称。
泡菜牛肉锅的营养价值
1、牛肉富含蛋白质，氨基酸的组成比猪肉更接近人体需要，能够提高机体的抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。
2、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风以及止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病以及面黄目眩之人食用。
3、水牛肉能够安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃以及强筋壮骨。
泡菜牛肉锅的食用功效
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
泡菜牛肉锅的食用注意事项
牛肉不宜常吃，一周一次为宜。牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。清炖牛肉保存营养成分比较好。牛肉的肌肉纤维较粗糙不易于消化，具有很高的胆固醇和脂肪，因此老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃或适当吃些嫩牛肉。西方现代医学研究认为牛肉属于红肉含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。患皮肤病、肝病及肾病的人应慎食。
食用牛肉的小贴士
1、新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗而且脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜、不粘手、弹性好以及有鲜肉味。老牛肉色深红及质粗;嫩牛肉色浅红、质坚而细并富有弹性。
2、有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最鲜美。其实这是非常荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类要久些，但是却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而且可放在家中的日期只有三四天，整块肉则应以一周为限。同时为了防止牛肉氧化而变质，应该置于冰箱保存。
3、一周吃一次牛肉就可以了，不可食之太多，另外牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内的胆固醇和脂肪的积累量。
泡菜牛肉锅的适用人群
适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病以及黄目眩之人食用;感染性疾病、肝病及肾病的人慎食;黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧及瘙痒者慎用。
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