作者：锅儿匠乌冬青椒鱼头
主料：水库鲢鱼头一个（约重2斤）
辅料：日式乌冬面2包，京葱15克，姜片15克，青椒圈200克，鲜青花椒50克。
调料：盐8克，鸡粉20克，糖15克，味极鲜酱油50克，花雕酒15克，曲酒15克，啤酒500克，青椒水800克，二汤250克，葱油40克。做法：
1、乌冬面烫开待用。
2、鱼头洗净，抹干水份，用曲酒、青椒水、盐5克腌制十分钟，待用。
3、锅内加清水，放入京葱、姜片、花雕酒，烧沸后放入鱼头，小火煮熟，倒起待用。
4、净锅加入二汤、啤酒中火煮热，下入味极鲜酱油、盐、糖、鸡粉调好味道，待用。
5、取烤热石锅一个，加入少许“4”中的汁水，放入乌冬面和煮好的鱼头，再倒入剩余的汁水，然后起锅烧热葱油，把鲜花椒和青椒圈爆香，淋在鱼头上即可。
油浸笋壳鱼
主料：笋壳鱼1条（约重1.5斤）
辅料：葱扎两个，炸蒜茸30克，香菜叶少许。
调料：
二汤250克，李锦记蒸鱼豉油100克，美极10克，糖30克，鸡粉10克，麻油3克，胡椒粉、花雕酒、湿粉各少许。做法：
1、将笋壳鱼开背，起出脊骨，鱼身加入盐、胡椒粉、花雕酒略腌后，均匀抹上湿粉。
2、起锅滑油，煎香脊骨，加入二汤煮出鲜味后捞出脊骨，然后下入调料调制成豉油备用。
3、起油锅烧至五成热，放入笋壳鱼慢火浸炸至金黄酥脆，捞出放在碟上，然后把“2”煮热，从碟边注入碟中，再撒上炸蒜茸、香菜叶，放上葱扎即可上桌。
麻辣大龙虾
主料：龙虾2只
调配料：姜20克、蒜10克、葱1根、辣豆瓣酱1汤匙、盐、黑胡椒、花椒30颗、干辣椒20根、糖1茶匙、红辣椒油1汤匙、幺麻子花椒油1汤匙、料酒2汤匙、味精3克。做法：
1、将龙虾剁成块，用少许盐和黑胡椒拌匀，然后裹上一层薄薄的面粉。
2、姜切丝，蒜切片，葱切寸段，干辣椒剪成节。
3、锅中倒入月500毫升的油，将油烧成7~8成热时，将龙虾块放入，用中偏大火炸2~3分钟，捞出滤油。
4、炒锅中放入2汤匙油，油热放入姜丝蒜片葱段和豆瓣酱爆香，加入干辣椒节和花椒，以及龙虾块一起用大火翻炒2分钟。
5、再加入少量盐和黑胡椒，糖和红辣椒油，并加入2汤匙料酒和少许味精，一起用大火翻匀即可出锅。
鲍汁山药焖牛筋
主料：鲜牛筋2000克。
辅料：鲜山药400克，葱段20克，姜块20克，香叶3克。
调料：瓶装鲍汁200克，老抽20克，胡椒粉3克，花雕酒20克，鸡粉10克。做法：
1、鲜牛筋剪成8厘米段，沸水煮15分钟，取出冲水，剥去杂质。
2、将葱姜、香叶、鲍汁连同其它调味及牛筋放入压力锅，加入适量二汤（要没过牛筋），压制约40分钟后取出。
3、山药去皮，切条泡水；压好的牛筋切成小条，备用。
4、将煲牛筋的鲍汁取出，加入压好的牛筋及山药，一同焖至山药熟透，再把汁收浓即可装盘。
八宝冬瓜盅
原料：冬瓜蒂约4500克/个，鸭肉粒150克，鲜莲100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鲜菇粒各100克，烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，姜片、葱条各少许。
调料：上汤2000克，二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒各适量。制法：
1、先将冬瓜改好去瓜囊，放在滚水中滚10分钟，取起用清水过冻，用炖盅盛着。
2、将三鸟骨滚过，洗净放在瓜盅里，加入二汤（浸至瓜盅口）、精盐，放在笼内炖至瓜够身。
3、将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀，滚过，洗净，放在瓦钵里，加入笼里炖至焾，去掉姜葱。
4、将瓜盅倒去原汤，拣去三鸟骨，再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起，又将鲜菇、鲜 莲滚过，取出。
5、将上汤和鸭馅连汤倒入镬中，用精盐、味精调味，微滚，加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等，滚熟后放入瓜盅里，放入火鸭粒、蟹肉，再将火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。
酥炸程村生蚝
用自调的脆浆糊，炸好的生蚝个头饱满、外层光滑、入口松化，非常好吃。制作流程：
1、程村生蚝取肉，轻轻漂洗去掉沙子。
2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀，放入300克生蚝挂满面糊，下入180℃的油中浸炸3分钟，升高油温后炸至外酥里嫩，捞出沥干油份即可装盘上桌。
脆浆糊：
面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀，调入适量清水和成稀稠适宜的面糊，使用前再淋少许色拉油搅匀。
新麦葱烧辽参
原料 辽参，鲜麦，京葱段，姜片。
调料 葱油，鲍汁。做法
1.下油把姜葱爆香，下汤烧开，调味（盐味重点），下发好的辽参煨入味，待用。
2.把京葱下底味，煎至金黄，待用。
3.下葱油、鲍汁，把扣好的鲜麦、辽参、京葱煮好，收汁上碟，浇上鲍汁即可。
特点 浓浓葱香味，辽参燕麦带着葱香，且不流失辽参燕麦本身的营养。
极品烧鹅皇
主料：黑鬃鹅一只。
料头：红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
腌料：烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克。
上皮料：烧鹅脆皮水。做法：
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
烧鹅酱：海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。
烧鹅脆皮水：白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个切片。
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中餐之所以能让全世界的人们喜爱，不仅仅因为它种类丰富，还因为我们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特点，更重要的，就是那极具地方特色的味道。
而在这“中国味道”当中，除了油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜以外，香辛料也起到了画龙点睛的作用。
关于香辛料的分类标准很多，其中之一是：
1.有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。
2.有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4.香草类香料，如茴香、甘草、百里香等。
5.带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
而国家标准对香辛料有三种分类：浓香型、辛辣型、淡香型。
那么这些香辛料在中餐里，都各自有什么作用呢？
本文就对一些常用的香辛料，向厨友们逐一阐述它们的特性与用途。
中餐香辛料特点与用途
1.姜黄：
根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：
作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。
3.白芷：
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4.黄芪：
表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：
香料植物，增加香味，去腥去膻。
6.草果（草果仁）：
调味香料，味苦，增加辛香。
7.沉香：
调味香料，增加辛香。
8.陈皮：
消火，祛湿，开胃，去腥。
9.大红袍花椒：
增加香味和麻辣口感。
10.丹皮：
有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11.当归：
很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。
12.党参：
味苦，去腥。
13.丁香：
香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。
14.甘草：
味甜，在卤水中起回甜作用。
15.广木香：
味道辛、苦，增加香味。
16.桂丁：
强烈芳香，味辛甘。
17.桂皮：
性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
18.白胡椒：
驱寒，下气，去腥去膻，增加辣味。
19.红豆蔻：
味辛，去腥。
20.黄栀子：
有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。
21.积壳：
味辛甘，酸，去腥，增香。
22.决明子：
味苦、甘、咸，使卤菜入味。
23.罗汉果：
味甜，去腥，增加菜的色相。
24.五加皮：
味辛，去腥。
25.柠檬干：
去腥，提味，增加菜香。
26.排草 ：
增香，常用于卤料中。
27.千里香：
味微辛，苦而麻辣。
28.青花椒：
增加菜的麻味和香味。
29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：
香气浓烈，卤料中必备。
30.山黄皮：
提香，增甜。
31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：
味辛甘，香气足，开胃消食。
32.四川中江白芍：
味苦、酸，去腥。
33.香菜籽：
增加菜香，去腥去膻。
34.香果：
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。
35.香茅草：
味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。
36.香砂：
气味辛凉，增加香味。
37.香叶（桂叶）：
香料，比较浓的香味，能为菜肴增香。
38.八角：
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
39.小茴香：
增香，去腥。
40.紫苏：
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。
41.甘松：
提味香料之一，香味浓厚，有麻味，是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
42.辛夷：
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
43.阳春砂：
增香的作用，是做卤菜的佳品，价格算是昂贵。
44.罗勒：
芳香植物，味似茴香，香气四溢。
45.莳萝：
味道辛辣，有特异香气，可提升麻辣火锅的香辣味。
46.荆芥：
味辛、微苦，清香气浓。
47.薄荷：
芳香调料，味辛，增加香味。
48.辣椒：
增加辣味，去腥。
49.红曲米：
是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳。
50.紫草：
根部用于川式菜肴中，呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多会呈现紫色。
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