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花了6万从培训学校学来的十款卤水配方,试做了几款口味还不错

1、金钱牛犊肉卤水配方

将猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪各5千克分别对半折开,放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中,加干贝1千克,大地鱼1.5千克,蒸好的金华火腿块3.5千克,加清水50千克小火煲10个小时,把汤过滤到另- - 桶内,加入A料(盐、鱼露各500克,味精、鸡粉各250克,冰糖750克,花雕酒200克,玫瑰酒、二锅头、海天老抽、广东米酒、沙茶酱各100克,花生酱、美极鲜酱油各300 克,葱油2500克)小火烧开,用纱布把香料包(花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香叶、甘草各15克,罗汉果3个,红曲米100克)包好,用清水小火煮20分钟后捞出,放入汤内大火烧开,最后放入葱油500克封汤。

2、和味猪手卤水配方

取大汤桶一个放入香料(香叶、八角、草果各30克,大姜200克),李锦记一品鲜酱油2千克、片糖1千克、冰糖500克、麦芽糖100克、二汤7500克、家乐鸡粉200克,大火煲开,放入处理好的猪手,改小火浸煮约30分钟,捞出猪手,放冰块快速降温,再取出放入原汤浸泡5小时。

3、赵氏卤蛋卤肉配方

净锅上火,入清水4千克,放入香料包(香叶10克、香砂、八角各5克,荜拨、陈皮各6克,草果7克,丁香2克,肉蔻、红曲米、干辣椒各8克,桂皮、花椒各4克)大火烧开,添入高汤2500克,放入大姜、大葱、黄栀子各10克,老抽3克,鲜味汁5克,转小火熬制30分钟。

4、风吹牛肉卤水配方

将香叶50克,桂皮、小茴香各20克,草果、八角各10克,花椒、甘草各5克包成料包;锅内加高汤20千克,放入猪脚、牛骨各1千克,老鸡1500 克,大火烧开后放入盐、冰糖、郫县豆瓣酱各500 克,玫瑰露酒250克,味精、鸡粉各50克,蚝油400克,海鲜酱300克,柱候酱350克,小火熬制2小时,再放料包小火熬制3小时。

5、一品酱香肘子卤水配方

准备香料包(八角、红花椒各50克,桂皮、小茴香各30克,香叶20克,草果、党参各10克,玉竹6克,陈皮15克,白芷8克,丁香、白寇、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克)用纱布包裹;锅内放入色拉油200克,放入冰糖500克小火熬化,再放入清水小火熬至汤汁起泡,离火制成糖色,放入高汤30千克,放入海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克大火烧开,改用小火熬制2小时,捞出香料包即可。

6、熏鸡的卤水配方

将猪骨棒5千克斩成段,用清水浸泡半小.时,捞出控水;鸡骨架20个剁成大块,放入清水中,再加入鸡爪2500克,浸泡30分钟;将三种原料放入冷水锅中,大火煮开,撇去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水50千克,大火烧开,调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时,放入调料(盐400克,味精50克,鸡精60克,花雕酒、白糖、大葱各300克,姜片200克)和香料包(良姜、白芷、肉桂各50克,草豆蔻35克,八角、白豆蔻各30克,肉豆蔻、香叶各25克,小茴香20克,丁香、甘草各10克,打成颗粒包成香料包)卤1小时,捞出料渣即成卤汤。放凉后,表面会有一层浮油,撇出一部分浮油即成卤汤油。

7、新疆卤羊拐卤水配方

先将羊棒骨10千克解冻后漂净血水,约漂洗3小时,放入冷水锅中烧开,打去浮沫,用水冲凉;净锅入葱油100 克烧开热,放入八角10枚,香叶、小茴香各5克,丁香3克,花椒15克,大葱段100克,圆葱50克,香芹段30克,香菜10克炒香,再加入郫县豆瓣酱、线椒酱各50克炒香,放入干辣椒15克,添入清水15千克,调入盐200克,酱油40克,孜然粒、红曲米各10克,糖色15克,大火烧开煮制20分钟,放入羊拐转小火卤90分钟即可。

8、给力猪手卤水配方

花椒、桂皮、山奈、白芷、香叶、白豆蔻各25克,草果6个,小茴香、丁香各15克分别洗净,用纱布包好;锅内放入葱油5千克,烧至三成热时,放入蔬菜料(圆葱1千克,香芹500克,大葱、拍松的姜块各250克),小火炸至蔬菜料变成金黄色,捞出蔬菜料(用纱布包好),放入海天黄豆酱1千克、野山椒和野山椒水共500克,香料炒香,倒入清水20千克和炸干的蔬菜料,大火烧开,改小火熬制2小时,放入盐200克、味精500克、鼎丰南乳汁3瓶、3A粉3袋、王守义十三香2小盒、麦芽糖3瓶、继续用小火调匀,最后淋入蒜油1500克调匀,捞出料渣即可。

9、成都卤骨配方

10人量例:A料(姜50克、葱40克、八角10克、苹果9克、香草、山奈、白寇各5克,丁香、胡椒粒各4克, 桂皮、草果各8克,香叶、灵草、排草各6克,小茴香、黄栀子各7克,陈皮、佛手各3克,高汤8千克,花椒粒10克,辣椒段18克),B料(美极鲜鸡粉30克,盐60克,美极小炒鲜味调味汁10克,老抽50克,麦芽糖20克),料酒50克。将A料和B料熬制成卤水;将鲜猪棒子骨冲漂去血水,放入有料酒的开水中过水,再放入调制好的卤水中,用小火卤40分钟,再关火焖40分钟,取出即可。

10、招牌五花卤肉的配方

锅内放入色拉油5千克,烧至五成熟时,放入干葱头、圆葱块、香葱结各1千克,小火浸炸至色泽金黄,捞出三种葱,过滤油脂:锅内放入炸葱的油脂500克,烧至五成热时放入八角20个、白胡椒粒50个炒香,接着下入炸好的三种葱,冰糖1200克,片糖600克,生抽900克,老抽100克,鸡粉50克,红曲米150克,花雕酒、蚝油、东古一品鲜酱油各300克,玫瑰露酒400克,清水50千克,大火烧开,改小火熬出香味即可。带皮五花肉400克洗净,不改刀加入腌料(盐3克、生抽8克、料酒15克、葱段、姜片各10克,干葱头2个,十香面5克,自制酱80克)抓拌均匀,腌制3小时;腌制好的五花肉略微冲洗,放入沸水中大火烧开,改菊花火加热4-5 分钟,捞出;锅内放入卤汁3千克,烧开后放入五花肉,大火烧开,改小火卤制45分钟,捞出五花肉,切成厚0.5厘米的大片,放入容器内,加入卤汁(没过表面),葱段、姜片各15克,入蒸箱大火蒸45分钟,取出放入垫有生菜的盘中,撒上白芝麻3克,配葱油饼300克,香葱段50克,黄瓜条100克上桌卷食;自制酱配方:海鲜酱500克,番茄沙司、花生酱、南乳汁、叉烧酱各200克,排骨酱300克,冰糖(打成粉)、玫瑰露酒各250克,红、白腐乳块各100 克,以上用料调匀即可。

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来自:大道通天下1  > 饮食
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