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卤菜的配方说复杂也复杂，说简单也简单。说其复杂，是因为各种肉类的特性不一样，在使用香料时，用量也有所区别，比如白扣去腥效果很好，在卤制鸭肉或者牛羊肉异味较重的产品时，用量稍大，而鸡肉类鲜味较好的肉类就不使用或者少用白扣；说其简单，是因为只要了解了香料的特性和作用，在卤制菜品时，根据菜品需要适当调整好主香料和辅助香料的比列，则卤出的菜品至少不会太难吃。商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料，主香料有2-3种，占比在总量的25%-30%之间，其余的辅助香料占比70%-75%较为合适。家用版的因为用量不多，种类在12——16种之间。本篇分享仅代表个人经验，各家都有属于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。
我们在卤菜时，常用的主料有八角，桂皮，丁香，良姜、白芷、山奈、花椒、小茴香、草果、草寇等，每一种香料在不同的菜品卤制时，主香料的用量也有所区别，比如五香味的卤制，多以八角、桂皮为主香料，麻辣味的则以花椒、辣椒为主料，如果按肉类特性区别的话，猪肉类异味较小，多以八角、桂皮为主，鸭肉和羊肉类异味较重，则多以白芷为主，所以，在配制卤料前，需要我们对香料有一定的了解和认识，然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。这是一个比较漫长的过程，每一次香料比列搭配好以后，需要我们去试味道，直到搭配出自己满意的味道，方可开店营业。如果自己家里卤来吃，则搭配要求相对较低一点。当然，以下分享的，并不是说只用这几种香料来做配方，这里只是确定一下配方的主要方向，配方中作为主香的香料确定了后，可用于辅助增香的还有很多，可以酌情添加配比。
猪肉：在香料中，八角、桂皮、小茴香等属于芳香型的香料，在卤制猪肉类时，我们常常把他们作为主料放在第一位，配以去腥的白芷、良姜，提味增香的小茴香、丁香；清香解腻的草果、陈皮等，这样确定的配料，基本就符合猪肉的特性了，只是丁香的香味太浓，用量宜少。
鸡肉：多以良姜、白芷为主，配以草寇、草果、当归等，再加上陈皮的清香、香菇的提味、增鲜效果，也就符合鸡肉的特性了， 调色用黄栀子
牛肉：多以桂皮作为主料，配以去腥的白扣、草果，除臭为主的香叶、去腥膻味的良姜、草寇等，再辅以其他增香的香料，卤出的牛肉，味道就比较好了。
兔肉：我做兔肉主要以八角和陈皮为主料，配以去腥味的白扣、草果，增香除异味的山奈，藿香等，再配以其他如灵草、香茅草、毕波、砂仁、千里香等
鸭肉：我们在卤制鸭肉制品时，以八角、白芷为主料，配以白扣、排草、山奈、毕波、藿香等，再加上去毛腥味的黑胡椒，最后辅以其他增香去异味的香料，
总之，在确定了主香料之后，其他的辅助香料依情况而定，始终掌握一个原则，主次分明，你想要突出什么样的味道，就以什么特性的香料为主要香料，在用量上适当加大比例，其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量，芳香类的用量比主香料次之，苦香型的用量再次之，因为苦香型的加多了，卤水会发苦，药味比较浓的，用量也不宜过多。辛辣味的香料在做麻辣卤菜时，可以适当增加比例。记住一点，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精，把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来，才能对卤制的菜品达到满意的效果。一些比较独特的风味卤菜在香料配比时除外，这里不做讨论。
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