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怀旧老味道-扬州葱油饼(葱油火烧)

2014.04.01

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葱油饼可以说是中国人最经典的早餐之一,全国各地都有它自己的特色,做法也不完全一样。在我的记忆中,扬州葱油饼是我认为最美味的街头小吃之一,扬州人还习惯的把扬州葱油饼叫做“葱油火烧”。小的时候放学回家总要经过街角的一个手推车卖火烧的摊点,还没有靠近摊点,远远地就可以闻到葱油火烧所散发出的阵阵葱香。那种食物的诱惑,即使你已经吃饱了饭,也难以抵挡。  制饼者往往都是夫妻老婆店居多,男的负责揉面烙饼;女的就负责收钱,找零,把刚刚出炉的饼递给顾客,忙得不亦乐乎。放学的时候,买上一个垫垫饥,既可以暂时填填肚子,也可以香香嘴,别提多有滋味了。
葱油火烧的外表朴实,个头比较小,饼的直径大约在10厘米左右,厚度大约在1厘米或稍厚。整个葱油火烧的制作过程都是在一个可以移动的手推车上进行的。手推车的一头一定有一个油桶一般大小的煤炉,上面有一个可以移动的厚厚的铁盖;另一头铺着一个可以制饼的案板。眼见卖饼的师傅从事先和好面的面盆中揪出一块面团,手法熟练地把面团分割成几乎大小一致的面剂,接着再取一块面团继续分割,转眼之间案板上四五十个面剂已经整齐的排好队。接着,师傅用毛刷给每个面剂刷上油。利用醒面的时间,他还要照看在铁板上正在烙制的饼。等到醒面时间一到,立刻取出一个面剂,按压成长条形,均匀的抹上一层事先调制好的油酥,撒上葱花,再加上一些肥膘丁,从长形面片一头往另一头卷,边撑边卷成小圆柱体,往往最后卷好的面片的长度是开始按压成的长条面片的两倍到三倍。做好以后,接着就可以操作第二个直到案板上的所有面剂都裹上了葱油。当最后一个葱油面剂制成,前几个面剂也正好达到需要醒制的时间。于是它们就被转移到那个已经刷了油,被煤火烤了烫烫的可以移动的铁板上。轻轻按压小圆柱体成圆饼,烙制一面成金黄色后,翻面,继续烙制另一面成金黄色。最后一步就是把两面都烙成金黄色的饼放到铁板下的炉火旁再继续烤制一分钟左右,别小看了这最后一步,这可是葱油火烧里的油酥使饼内面片起层的关键。当你从师傅手里拿过葱油火烧,狠狠的咬上一口,那酥脆的口感和吃后的唇齿留香,让你觉得这十分钟左右的等待是绝对值得的。
现在回扬州都很难再找到这种卖葱油火烧的摊点了,即使有时能找到一个,味道已经大不如前了。没有关系,我们可以自己动手在家做,只有你把面粉、青葱、油准备好,轻轻松松你也可以在家做成好吃的葱油火烧,找到那怀旧的好味道。
【葱油火烧】
面团:面粉2杯,1/2小匙盐,开水半杯,半杯
馅料:面粉3大匙,色拉油2大匙,青葱10根,盐1/2小匙,猪板油2大匙。
制作过程:
1 将面粉和盐放入容器中,先用开水冲入面粉中,并不停的搅拌使面粉呈松散的雪花状。
2 接着加入冷水不停地搅拌面粉成比较光滑的面团,盖上保鲜膜静置醒一个小时左右。
3 醒面的间隙,把葱洗净沥干切成葱花,猪板油切成丁;
4 将色拉油,盐和面粉和成酥油备用;
5 取出醒好的面团,在抹了油的操作台上把它分割成大小一致的10个面团;
6 用毛刷在每个面剂上刷上一层油,接着醒10分钟左右;
7 取一份面剂,按压成长条面片;
8 在面片上均匀的涂上薄薄的一层油酥,撒上葱花,再放上一些猪板油丁;
9 从面片的一头开始把长条面片卷成一个小圆柱体,卷的过程中可以边撑边卷使卷入的面片尽量的薄;
10 卷好的小圆柱体竖起来和其它九个卷好的小圆柱体放在一起继续松弛30分钟;
11 平底锅里放一大匙色拉油,把锅烧热后放入醒好的饼胚,用手轻轻压扁成圆饼,一边烙制成上色后,翻一面继续烙制成金黄色;
12 最后放入预热到420F的烤箱内烘烤5分钟即可。
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