卡士达/英式蛋黄/杏仁奶油酱，日式甜点的这3种经典酱料都齐了！

从进入烘焙圈第一天起，我们就注定了要和奶油酱建立起难分难舍的关系。

如果说面团是甜点的支架，装饰是甜点的门面，那么奶油酱一定就是甜点的灵魂。能把一个平平无奇的甜品提升一个层次，可不是那么容易的事。

奶油酱的世界博大精深，可以说有多少个甜品师就有多少种甜品酱的诞生，每个师傅对于味道的理解各不相同，也都希望创造出独树一帜的特色风味。

然而在各种创意之前，都先需要有坚实的基础知识打底，用得好才能锦上添花，用不好只能画蛇添足。

小伊特别整理了日本知名甜点师安食雄二店内最常用的3款基础酱料供大家参考：

01/卡仕达酱

Crème pâtissière

制作甜点时不可或缺的万能酱料，身具“万物皆可填”的气势。冰凉的口感既香又滑，可以作为泡芙、马卡龙、蛋糕、面包的内陷，也可以用作裱花、蘸酱。

特点：具有粘稠度及塑形性，冷藏时的口感类似果冻的效果，再次搅拌过后又会恢复顺滑的状态。

1根 100g 900g 200g 300g 30g 30g 50g	香草荚 淡奶油 牛奶 细砂糖 蛋黄 低筋面粉 米粉 黄油

步骤：

1，取香草籽连同荚浸泡于淡奶油中6小时。在铜盆内加热牛奶、1/3分量的细砂糖、淡奶油、香草荚。

2，另取一盆，以打蛋器摩擦盆底搅拌蛋黄及剩下的细砂糖，至颜色开始转白后，加入事先过筛的低筋面粉和米粉，搅拌至粉末完全消失，整体呈柔软顺滑的状态。

3，步骤1中材料沸腾后取出香草荚，倒一半量于步骤3盆内，混合好后再倒回铜盆大火加热，且伴以摩擦到锅底搅拌方式，整体质地呈现柔软顺滑且有光泽感后即可熄火 。

4，加入黄油，快速搅拌均匀，以筛网过滤倒入调理盆。

5，盆底浸入冰水，使温度迅速降至10℃以下。倒入烤盘内以保鲜膜紧贴覆盖，散热后置于冰箱冷藏一晚即可。

*这款卡仕达酱强调了香草的香味，可以根据实际风味，自行适当调整。

卡仕达酱应用非常广泛，还可以结合其他奶油酱混合出新的滋味。

比如说安食雄二主厨店内最常用的外交官奶油：卡仕达酱混拌入打至7分发的淡奶油就完成啦，口感更加绵密，质地更偏厚重。此外根据想要的风味，加入咖啡、抹茶、薄荷等，一不留神美味就诞生了。

 

还有席布斯特酱：卡仕达酱在离火后混入泡软挤去水分的吉利丁片，在温热状态下加入意式蛋白霜（打发蛋白同时加入近蛋白2倍的以砂糖和水煮出来的糖浆）混拌。口感更轻盈，注意这款奶油需要现做现用哦~

02/英式蛋黄酱

Crème anglaise

许多甜品的基础酱料之一，适用于慕斯或慕斯夹心等，也可以用于制作冰激凌 。在牛奶里添加红茶、抹茶或香料，能够增加不同的气味。

特点：质地浓稠，对比卡仕达酱没有那么粘稠，且流动性更强。

275g 60g 30g 112g 180g	牛奶 淡奶油A 细砂糖 蛋黄（加糖20%） 淡奶油B

步骤：

1，锅内放入牛奶、淡奶油A、细砂糖中火加热。

2，将蛋黄打散成蛋液，加入1/3煮沸的牛奶混合液，轻轻搅拌后再倒回锅内加热至80-82℃，伴以木杓不断搅拌。（手指划过木杓留下痕迹即可）

3，熄火后，将锅底浸泡于冷水中降温至55℃为最佳，再置于冰水中降温至30℃。

4，加入淡奶油B，拌匀后过筛，倒入调理盆内，冰箱冷藏即可。

*①制作时温度不要超过82℃，防止蛋黄凝固。如果温度超过1-2℃，可以用打蛋器拯救一下，但会有较重的蛋味。②重视迅速降温步骤，为的是稳定组织结构和提高食品的安全性，避免被细菌感染。

通过打造独特的造型吸引客人的目光，充满个人的鲜明风格，让人一眼就能分辨这是属于主厨的招牌商品。

这就不得不提安食风格中的招牌甜品【红色火山口】，如同名称，蛋糕的造型就像是不断喷发出岩浆的火山口般，十分独特。而看起来犹如岩浆的，就是焦糖风味的英式蛋黄酱加上黑巧克力及淡奶油制作而成。

除此之外，安食主厨的杯子型慕斯也是一大特色，如同甜点杯一般，把富有水分的果实及具有流动性的材料结合起来，连容器都能吃进嘴里。而这些各种口味的奶油酱及慕斯中也都带着英式蛋黄酱的身影。

03/杏仁奶油

Crème d'amandes

一般用来填入塔壳或派皮里面烘烤。杏仁香味明显。

特点：杏仁粉、糖粉、黄油、鸡蛋以几乎1：1：1：1的比例调拌而成。

300g 300g 260g 1/4根 300g	黄油 糖粉  全蛋 香草荚 杏仁粉

步骤：

1，黄油回至室温（以手指轻压留下痕迹为佳），搅拌成美乃滋状。

2，加入糖粉，以摩擦盆底搅拌方式混合均匀。

3，另取一盆，打入全蛋后加入香草籽混合均匀，分数次加入黄油混合物中仔细搅拌均匀。

4，加入杏仁粉，以矽胶刮刀切拌均匀。

5，粉末消失后，以保鲜膜覆盖，放于冰箱冷藏一晚即可。（使用时先回至室温，再轻拌调整成方便舀取的软硬度）

*①一定要少量多次加入鸡蛋液，一次加入搅拌至彻底入乳化后再加入下一次。②蛋液温度太低容易使油水分离，所以鸡蛋需回至室温后再用。

国王饼中藏有被称为Fèves的陶瓷玩偶，切开分食时，得到Fèves的人便是国王，会得到接下来一整年的好运。以酥皮夹着杏仁奶油，外形十分优雅古典。

鲜明的个人风格

安食主厨设计的所有甜品中都兼顾着简单且耐看的风格，同时融入属于自己的独创巧思，就连他的甜品店也不例外。

店铺外墙选用的是欧洲感的沉稳浅米色，屋檐选自法国传统色彩之一的开心果绿，而入口的门框及窗框则选用了独创的红鹤玫瑰粉，且把五扇门都漆成了不同的颜色，十分有趣。

他以AJIKI的A和YUJI的Y所组合而成的LOGO，无论从上或下看都是相同的造型。在包装纸或手提袋上，则可以看见四个细腻的橙橘色圆形重叠在一起的图案。店铺名片上的插画、蛋糕卷专用盒上的手写文字，也都出自安食主厨之手。

他认为想要挑战大浪，就必须先累积经验、从日常生活里锻炼自我的精神。无论是克服困难的局面、精进专业的技术、增强自我的意志力还是建立人脉等，都是甜点主厨应该具备的。

对此，他也毫无保留把这些经验分享成《》。

除此之外，我发现日本很多传统的师傅并不会擅长社交媒体的传播和应用，比如我之前有介绍过的村田义武、川村英树、河田胜彦、金子美明、木村成克等。

比如下面的这些作品照片，都是从日本的一些点评网站获取。

（图片均来自ins和tableog）

但是你同样也发会发现，日本师傅虽然在社交上比较保守，同时他们对于职业的敬业及钻研精神还是值得我们去借鉴和学习，特别是上面介绍的这些酱料，即使它们来自法国，但是都会加以改良使用。

结语

有句话说的好，什么叫不简单，就是把最简单的事情千百次不厌其烦地去做，就是不简单。

我觉得，每一次的学习都是梳理知识和经验的过程，也是一次反思和重新审视的过程。向世界一流的人物学习，借由他们的经验和过去积累的智慧，帮助我们避免犯一些错，减少摸索的时间。

只有完美掌握基础的经典做法之后，才能举一反三，创作出更符合自己特色的独家配方~

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