食品加工时为什么要生熟分开
科学研究显示未经烹饪的肉类容易被沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌等致病菌污染，摄入被这些细菌污染的食品，极易导致食物中毒。作为厨房食物加工的直接接触物——菜刀和砧板，在切割生食如生肉、生菜时，食物中的细菌、寄生虫卵等会残留在上面，若接着又用于切割熟食，细菌则会以菜刀和砧板为媒介直接污染熟食。
即使在使用前清洗或用开水烫一下“消毒”，细菌也并不会被彻底清除干净。所以要保障食品安全，家中应备至少两把菜刀、两块砧板，生熟分开使用。另外，食品的选购、运输、保藏各个环节都应注意生熟分开。
熟肉制品应该如何正确加工、安全储存
熟肉制品是引起我国食源性疾病的主要原因食品，正确的加工和储存方式是保障食品安全、预防食源性疾病的关键环节。生肉中食源性致病菌的污染率较高，甚至含有对人体有害的寄生虫，需要通过热加工、干燥等方式控制温度、湿度以杀灭其中的微生物和寄生虫，破坏或抑制酶的活性，延长储存期。新鲜肉购买后要尽快放入冰箱冷藏或冷冻，在储存、解冻和加工过程中应避免接触其他食物，以防止污染其他食品。
理论上烧熟煮透后的熟肉制品已经不含有常见的致病菌和寄生虫，但是由于存在外界交叉污染，且自身富含营养素和水分等，不立即食用时，仍然需要冷藏保存，以避免微生物生长繁殖，产生腐败变质。因此，肉制品加工和储存过程尤其要避免生熟交叉污染（如把做好的熟肉放到盛放过生肉的容器中），否则虽然肉制品已经彻底加热煮透，但依然会因加工后被致病菌污染而导致食物中毒。
肉制品加工过程也会使用添加剂，如亚硝酸盐。亚硝酸盐既可以保持肉制品良好色泽，又可以抑制细菌生长繁殖，为我国允许限量使用到肉制品的添加剂。要注意亚硝酸盐的安全存放，尤其是避免与食盐混放，避免误用导致的中毒和死亡事件。
熟肉制品有哪些食品安全问题？如何防范
一般来讲，正规的市售预包装熟肉制品中食品安全问题相对较少，但如果原料肉出现问题，或储存运输不当，或者是现场加工、散装销售的熟肉制品，仍可能出现食品安全问题。特别需要关注的是熟肉制品的生物性污染：
一是致病菌污染。熟肉制品具有丰富的脂肪和蛋白质，十分有利于致病菌的生长繁殖。因此，对于长时间放置的熟肉制品，特别是在比较温暖适宜的季节，极易孳生细菌，食用后可能会引起腹泻、呕吐等食物中毒症状。因此在日常选购中，应注意生产时间和保存温度等，尽量选择新鲜加工的熟肉制品，并按产品标签的要求，正确、合理的储存食品。
二是寄生虫污染。动物的肌肉和内脏等是寄生虫寄生的常见靶器官，食用煮熟煮透的熟肉制品，是不存在寄生虫感染风险的，但若食用加热不彻底的熟肉制品，则会存在感染寄生虫病的可能性。
另外，为了改善熟肉制品的感官和口感，增强风味等，会在烹饪过程中添加某些添加剂。一般来讲，正规企业和厂家生产的熟肉制品使用的添加剂都是符合国家标准的，百姓可以放心食用，但非正规厂家或是路边摊点贩卖的熟肉制品，特别是色泽过于鲜亮的，需要引起警惕。
因此，从正规渠道购买，选择正规生产厂家生产的熟肉制品，并确保家庭烹饪要煮熟煮透，隔夜食用前再加热等，这些都是需要注意的重要环节，也是保证消费者食用安全的良好行为。
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作者： 国家食品安全风险评估中心
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