冬天，我想要吃羊肉

羊不好挨过冬天的日子。常挨的是磨得锃亮的刀子。

在人的欲望下奉献脏器和皮囊，换一句鲜美的赞叹，冒热气的羊汤，炖酥烂的羊肉，讨好食客的口舌。

关于吃羊，南北向来不同。唯有的共识，是在冬天，就该吃掉一头羊。

入冬，老北京最好呼朋引伴，挤进人满为患的小店。木炭通红，铜锅烟气袅袅，喝点烧酒，再配点糖蒜、姜丝儿、炸饹馇盒儿、芥末堆儿，吃肉喝汤，畅快淋漓。

老北京这涮锅子，非铜锅不可，烫出的肉口感细腻。大肚围边，热汤水，码得齐整的羊肉卷儿，羊肝羊腰也是好的东西，放别的肉那都算怯勺！羊油肥了汤底，白菜、粉丝、冻豆腐下锅，尤其香。

过去涮肉更讲规矩，羊得是张家口的羊，喝的水都得是京西玉泉山的水，羊肉才没腥膻味，现在啊，没那么多讲究了。

铜锅羊蝎子也妙极了！最大的妙处在于香。几十种香料符合，上手抓着啃，滋溜吸骨髓，吃相粗鲁，却是怎么都欲罢不能的。

上海人吃起羊肉，有不输西北的阵仗。

白切，红烧，热炒，冷拼，煲汤，豪放虽不及，胜在精细有余。羊汤下肚，暖热，舒坦，嚼几口羊肉，痛快。

白切在上海算是正主，分两种，热气或是冷吃。

冷吃白切羊肉带羊冻，莹润且富弹性，肉质弹嫩有嚼劲，羊味浓郁，但不膻，大部分都是切薄片，也有粗方条状的。酱油、大葱做蘸料，鲜味出的透。

白切羊肉若是热气的，连羊皮都满是胶质感，像肉冻，但更糯更润，皮下油脂油润绵柔，要做出这样的口感只能小火头慢慢焖，一点不能偷懒。

红烧羊肉面也是紧俏货，清汤面条和红烧羊肉分开盛。小碗里的羊肉用绳子扎着，焖的软烂离骨，仍有肌理感，浓郁鲜甜的红烧汁，一块下去还是意犹未尽。

在广东，没有什么食材是不能用一个煲解决的。

海南产的东山羊（也有用黑山羊的），连皮带肉，炒出微微焦黄，南乳和柱候酱等配料组成的复合酱汁统领全场，大火滚，小火焖，直到皮烂肉酥，汤汁收成胶状。

羊皮弹糯，毫不为难牙齿，羊肉酥软，有厚重的羊香，煲里的炸支竹（也就是腐竹）是撑不过食客哄抢的，松软的孔隙吸饱汁水，舌尖轻轻一压就汤汁四溢。

配上一碗热气腾腾的白米饭，瞬间被巨大的满足和幸福感包裹。

从宋朝就被列为贡品的东山羊在海南就是另一番际遇，作为海南四大名产之一，名气丝毫不下于文昌鸡。

有意思的是，海南人吃东山羊，是打边炉，对，就是粤语区颇为流行的打边炉。

羊骨加药材熬作汤底，汤色奶白，羊肉、羊排、羊肚、羊鞭、羊腩、羊脑统统是涮料，要的就是这一锅原汤化原食。

江苏能算是吴语区的羊肉之光，光菜式就有4000多道，最出名的就是藏书羊肉。藏书羊肉店遍布姑苏城，但木渎藏书镇上，才最正宗。

藏书羊肉不局限于一种制法，烧、煮、焖、炖、焐、炒、滑，一桌全羊宴，羊肉、羊皮、羊蹄、羊内脏、羊血等，都能成馔。

藏书羊肉好吃，绝不是苏州人的心理作用。湖羊切大块，焯水清洗后重新入锅，合着羊骨、羊杂一起放进杉木桶里，称为“盆堂”。熬足数个小时至肉质酥烂。简单，却是羊肉细嫩滑口，羊汤鲜美润热。

烹出好的藏书羊肉需要十足的耐心，蒸制的过程尤为讲究，不同羊部位放置的位置不同，底部搁放羊肉，再上是羊肚，顶则是羊肝。

各家做法稍有不同，但羊肉酥而不烂，汤色泛白是共识。

贵州的街头，随处可见卖羊肉粉的小店，尤其以遵义名气响，其他地方也不差，各有各的好。

米粉爽滑，羊肉烂熟，再加上一点油辣子，尝过就能知道为什么这羊肉粉压根吃不腻。

想到陕西的羊肉吃法，脑子里第一个蹦出来的是羊肉泡馍吧？

馍掰碎了撒进羊肉汤，混着汤水搅动，肉烂汤浓，十多块就能饱餐一顿，老少皆宜。

但更招陕西人疼的，水盆羊肉能占上一席，以蒲城、澄城、大荔三县的水盆羊肉最为有名。水盆羊肉是用大水盆盛羊汤而得名，羊肉现切现调，还能加钱续。

羊汤要清澈透亮，满满肉香，一把葱花，鲜极了。配块外酥内软的月牙饼，能吃得浑身暖洋洋。

内蒙古草原辽阔，放牧再适合不过，全国每五只羊就有一只内蒙籍，做法不用讲究，一锅清水煮出的味道，就能让大多羊望尘莫及。

手把肉，草原对待羊肉最简单也最迷人的烹饪手法。羊肉切大块，清水炖煮，粗盐是仅需的调味（也有不加的）。过去牧民吃手把肉，蘸料顶多一碗盐水蘸，如今多点花样，酱油、韭菜花之类。

手把肉只讲究宰羊的手法，得是“掏心法”，羊血流聚胸腔，少部分浸在肉里，羊肉有漂亮的淡粉色，用来煮手把肉，骨缝稍带血丝，味更鲜，肉更腴，现杀现吃，无与伦比。

宁夏盐池滩羊，同样声名远播，同样适合清水炖煮，但需要稍加一些葱姜。滩羊肉更细嫩，肉是自带咸味的，究其根本在于半荒漠化草原上的片片盐碱地。

白煮肉香就能征服挑嘴的食客，但全羊烤制才是滩羊滋味的顶峰。在西北干而薄的空气里，羊被烤得皮翻肉翘，窑火通红，浓香翻涌。

表皮脆香，羊油的脂香渗在肉里，上手撕，怕什么烫，大口吃，才叫舒坦。

在新疆，烤肉是特指，羊肉两瘦一肥，铁钎子、竹签、红柳一串（三者各有拥趸，好的羊肉不差红柳带来的细微果木香），炭火上一滚，孜然辣椒粉各一把，羊油翻腾，肉香来得猛烈。

上好的羊肉能直接烤，连腌制都显得多余，实在喜欢多做点事的，洋葱加水也就够了。

一把大串羊肉，一碟皮辣红，一瓶大乌苏，是新疆的夜。

羊肉讨口舌欢喜，羊汤更受肠胃垂青。

单县羊肉汤，有好事者美称其为“天下第一汤”，三岁的青山羊为主料，熬汤的水必须是当地的地下水。熬出的羊汤色白似奶，质地纯净，鲜而不膻，滚烂浓白的羊肉滴上红亮的辣油，暖热能漫向全身。

单县羊汤店，羊肉往往论斤称，兼卖烤得焦黄的吊炉烧饼，一口饼，一口汤，神仙过活。在山东，随便找个小镇炖起羊肉来也都有模有样。

北有单县羊肉汤，南得看简阳。

简阳的羊肉汤，讲究不少。要用本地肉质细嫩的大耳朵羊，大耳羊有努比山羊血统，肉质细嫩、膻味低，还得以油煎鲫鱼并羊肉爆炒，再炖汤。

小火炖到汤色奶白，加一点胡椒粉，趁热喝一口，能从喉咙一直暖到胃里。

汤里有羊肉、羊肚、羊肠，海椒面、盐巴、味精调个蘸碟，入口脂肪炸开的香气，巴适得板！

但说来，咱们这960多万平方公里的广袤土地，羊肉何止这么几种吃法。

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