经常去面馆吃面条的朋友应该知道，面馆里面都会熬制一大锅骨头汤，这是作为汤面的汤底，所以在面条馆里面，调汤是个非常关键的技术，是汤的灵魂所在，汤底好不好，直接影响整碗面条的口味和口感。如果是吃干面的话，老板也会送上一小碗骨头汤，可以说骨头汤是面馆之魂，如果汤底不好喝，那么就会影响面条的口感，所以熬出一锅鲜香美味的骨头汤是非常重要的，那么面馆里的骨头汤到底是怎么熬出来的呢？
骨头汤的熬制
准备食材：猪筒子骨2根、鸡架2个、鸭架2个、生姜、大葱
熬制过程：
1、首先把猪骨、鸡架、鸭架清洗干净，准备一个干净的大锅，把猪骨、鸡架、鸭架放入锅中，倒入适量的冷水，大火煮开后，将汤面的浮沫撇去，把锅里的食材取出，用冷水清洗掉骨头表面的血沫，然后将猪骨打破备用，这时把生姜洗净切片、大葱洗净切段备用。
2、另起锅，放入姜片、葱段，倒入一大锅水，大火烧开后，再将猪骨、鸡架和鸭架放入锅内，再次烧开后，然后盖上锅盖（留一个小缝隙），转成中大火熬煮3个小时即可。
3、如果想要加枸杞、红枣的话，就要等到骨头快熬好的时候加，然后再煮15分钟即可，
记住熬骨头汤时一定要牢记这3点技巧，学会自己开面馆！那么下面把熬骨头汤的技巧分享给大家。
骨头汤的熬制技巧
1、水要一次性加够。熬制骨头汤最忌讳的就是中途不停的加水，这样会破坏汤的营养，而且很难熬出奶白色的汤，所以在熬煮的时候就要一次性加满，如果中途水快烧干了，就要加开水，千万不可直接加冷水。
2、想要熬出奶白色的骨头汤，就要保持锅内高温，汤面要不停的在翻滚，所以不能用小火熬制，还有不要老是揭开锅盖去看，这样会让热气散走，就很难熬出奶白色的高汤了。
3、熬制骨头汤的过程中是不需要加任何调料的，什么盐、胡椒粉之类的都不要放，这些调味都是在喝汤时再放。
热辣川味杂酱面
用料： 熟猪油1小勺；切面（2人份）2把；青菜1小把；酱油适量；醋适量；盐适量；辣椒油适量；肉燥杂酱1大勺；小香葱碎适量 做法
辣椒油配方：四川的粗磨辣椒面150g 四川花椒5g 白芝麻30g 菜籽油约300g
制作：
1.将磨辣椒面150g+花椒5g+白芝麻30g混合。
2.锅中倒入菜籽油，烧到微微冒烟关火，用勺子舀出油一勺一勺地浇到辣椒面里，一边浇一边用另一把小勺搅动辣椒油，使油和辣椒面充分融合。油量用到一半时，油温已降下来，再次开火将油烧到微微冒烟，关火，让油温稍降，再将剩余的油分次浇到辣椒面里，搅匀，静置一天即可使用。
肉燥杂酱配方：手切猪肉碎500g（肥瘦比3:7）酱油适量 老抽适量 料酒适量 白酒适量 姜末适量 甜面酱50g 糖1小勺 植物油适量 开水适量
制作：锅中加底油，煸香姜末，下入猪肉碎翻炒至变色，烹入料酒略炒，下入甜面酱炒化，烹入适量的生抽、老抽、白酒，翻炒均匀上色后加入适量的开水，以没过肉末为准，转小火慢炖，直至汤汁收干。肉燥每次都会多做些，用来煮面最香了！
川味杂酱面制作：
1.碗中加入适量的酱油、醋、盐、1小勺猪油，倒入适量开水制成底汤备用
2.锅中水烧开，下入切面煮到9成熟，下入青菜烫熟。将青菜捞出放入碗底，捞出面条，舀一大勺肉燥杂酱，淋适量的辣椒油，最好撒上小香葱碎。
台湾牛肉面
用料 牛腩600克；前腿牛腱600克；牛骨300克；白萝卜1根；细挂面300克；小白菜4棵；客家酸菜碎少许；冰糖80克；油适量；黄酒适量；生抽适量；老抽适量；老豆瓣酱适量；葱适量；姜适量；蒜适量；盐适量；丁香少许；花椒粒少许；胡椒粒少许；香叶5片；新会老陈皮1片；新陈皮少许；肉桂1支；八角2个；干红椒2个
做法
1、先将前腿牛腱子和三七肥瘦的牛腩，洗净横切成块，焯水备用；
2、接着把细碎香料装进纱布袋，用擀面杖将冰糖打碎，准备好姜片、葱结、葱末、切滚刀块的白萝卜；
3、热锅起油，下姜片、蒜头、香叶、陈皮、肉桂、八角、干红椒，煸香后加入黄豆瓣酱炒香；
4、接着将锅稍微倾斜加入冰糖，慢慢熬化后倒入老抽、生抽炒出酱色，分次下牛肉、牛骨炒至上色；
5、加黄酒略炒，倒入开水没过牛肉，下萝卜块、葱结、料包，大火煮开后转中小火炖上2个小时；
6、开盖取出料包，加盐调味，盖上盖焖一下；
7、煮面条之前，将叶菜切段，放入加了少许盐的沸水中焯熟沥干；
8、下面条煮熟，捞出盛入碗中，码上牛肉、青菜，浇几勺汤汁，洒上葱花和切好的客家酸菜，萝卜另外盛出作为配菜，即可享用。
榨菜肉丝面
用料 ：里脊肉切细条60克；料酒1大勺；芡粉/玉米淀粉1小勺；盐一撮；胡椒粉一撮；香油几滴；榨菜丝（可辣可不辣）1小包；面条（干的新鲜的都可以）2把；高汤或水加一点鸡精块/粉3-4大杯；一点胡椒粉和葱花
做法
1、里脊肉切丝后用料酒、食盐、胡椒粉和淀粉拌匀腌制10分钟。
2、锅里煮上半锅水，加点食盐把面条煮好沥干摆到碗里。
3、同一口锅里加入3-4杯高汤和1杯水。如果不用高汤，可用4-5杯水加一点高汤粉煮滚。
4、煮面的同时可以在一口平底锅/镬里热上一小勺食油，加入腌制好的猪肉丝煸炒至变色后加入榨菜丝煸炒香。
5、把煮好的高汤分别盛入装有面条的碗里，把炒好的榨菜肉丝平均盛入碗里，加点葱花、胡椒粉、麻油即可上桌。
海鲜面
用料：虾6只；鱿鱼须200g；鱼丸虾饺等按喜好；番茄一个；独蒜4颗；大葱半根；花生油适量；生抽两大勺；盐适量；白胡椒粉适量；芝麻油适量
做法
1、番茄切块，大葱和蒜切成小片儿。
2、海鲜洗净，焯水煮熟捞起备用。花生油烧热，放入葱蒜炒香，再倒入番茄炒软。
3、加入海鲜鱼丸，加料酒、生抽、胡椒粉、盐等一起翻炒。
4、加小半碗水，至水开后鱼丸煮熟浮起。关火起锅备用。
5、锅里烧开水，水开之后放入面条煮熟。可以加入自己喜爱的蔬菜一起煮。
6、煮好之后盛到碗中，加入炒好的海鲜酱汁就可以啦！喜欢吃辣可以放辣椒油调味。
西红柿鸡蛋拌意面
用料：意面；西红柿；鸡蛋；油；盐；水
做法：锅内水烧开，下意面进去煮。意面煮好之后捞出，码在盘里。热锅热油打入鸡蛋翻炒，稍微成型之后放入西红柿。待西红柿变成粘稠的汤汁之后起锅，浇在面上。搅拌一下，开吃~
青菜肉丝面
用料：面条适量；瘦肉适量；青菜适量；盐适量；鸡精适量；猪油适量；生抽适量
做法：在锅中加油，放入事先切好的肉片（或肉丝）和一些事先洗好（一整株的)小青菜，再加入青菜的同时加少许盐翻炒青菜和肉片，半熟时加入事先煮好的开水，加面条（若是潮面需事先煮过后浸冷水）加适量生抽，鸡精，猪油，（盐）调味出锅
青菜肉丝炒面
用料：棍子面条2两；青菜（上海青）5棵；肉丝50克；盐适量；糖适量；生抽适量；老抽适量
做法：面条煮至8成熟后捞起，用凉水冲干净，沥水后用少量植物油拌匀抖松备用。肉丝放盐、淀粉拌匀后腌制片刻。青菜洗净后剖成6瓣。炒锅烧热，放冷油后下腌制好的肉丝滑炒至肉色变白即捞出。锅内留适量底油，放入青菜炒软后放入面条和肉丝，加糖、盐、生抽、老抽，用筷子翻炒搅拌均匀后即可。
豆角焖面
用料：豆角1斤；莲花白半颗；面条1斤；西红柿1到2个（可以不放，但放了味道更浓郁）；葱花适量；里脊肉或五花肉3两；姜末，料酒，芡粉少许（腌肉用）；盐，黄豆酱油，生抽，花椒粉，白糖（代替味精调味）少许
做法
1、肉切片，加入姜末、料酒、芡粉拌匀腌好备用。
2、腌肉的时候不要放盐，否则肉会变老啦！莲花白洗净撕小片，豆角洗净切段，在水里多泡一会去去农药。西红柿去皮切小块备用。
3、蒸锅里加水烧热，开始上汽的时候把准备好的面条放进去，蒸屉上不用抹油，因为一般用的面条上有干面粉，先盖盖焖蒸2至3分钟后需要开盖把面条用筷子翻抖几次让面条疏松一下再继续蒸，共蒸25～30分钟以面条蒸熟为原则，蒸的过程中再翻抖一两次就可以了。面条蒸大约十五分钟左右开始准备菜。
4、先炒肉：锅里倒入花生油或菜籽油，也可以是两种油的混合，油热放入腌好的肉片翻炒几下，加入生抽和黄豆酱油翻炒至肉熟，放一点葱花进去再翻炒几下后盛出来备用。
5、接下来炒豆角：锅中放适量油烧热，倒入洗好的豆角，翻炒几下后加入适量盐、糖翻炒，调料口味按照平时炒菜习惯调制即可。豆角一定要多炒一会断生且入味。
6、炒好的豆角不用单另盛出来，直接在锅中加入莲花白和西红柿，翻炒均匀后倒入少量生抽和黄豆酱油调味。
7、再加入提前炒好的肉片，翻炒均匀后加入适量花椒粉调味，这一大锅肉菜稍微炖一会后加入葱花，再翻炒一会儿。
8、可以看到锅里炒出了不少汤汁，根据面条的量可以再适当加一点开水进汤里，让汤汁没过菜为宜，汤汁太少的话面蒸好容易发干。
9、把蒸好的面抖散放到菜顶，盖上锅盖焖五分钟左右关火。
10、关火后抄底翻扮均匀，即可盛出来享用啦！
鸡丝凉面
主料；鸡胸肉200克；面条100克；
配料：一勺约5毫升；红油辣椒两勺；菜籽油五勺；酱油两勺；醋两勺；蒜水一勺；姜水一勺；花椒粉半勺；白糖一勺；葱花一勺；小米椒1-3只；青椒半只；豆豉两勺；豆瓣酱两勺；芝麻半勺；花生碎两勺；黄豆碎两勺
做法
一、配浇头
1、小米椒、青椒、大葱和小葱剁碎，入碗备用。
2、热锅滚油，翻炒豆瓣酱和豆豉，入碗备用。
3、烧开一锅水，倒入少许黄酒、花椒和姜片，放入鸡胸肉，煮两分钟。
4、捞出后撕成细长条，入碗备用。
二、打碗底
准备一只面碗，倒入适量酱油、陈醋、蒜水、姜水、花椒粉、白糖、葱花、红油辣椒，轻轻搅拌。
三、晾面
1、滚水煮面，等面条断生即可沥水。
2、把面条放在竹篾上摊开，加熟菜籽油，抓匀。
3、吹风打面，使其收水。最后捞面入碗底，
4、放上浇头：红油辣椒，豆豉豆瓣酱、花生黄豆碎、鸡丝、小米椒、青椒、葱花，以及白糖和芝麻。
炒面
用料：面；青菜；海带；洋葱；青椒；郫县豆瓣酱；酱油；椒盐；油；鸡蛋
做法
1、先准备好料，该洗的洗好，海带，洋葱、青椒切丝备用。
2、锅里放适量水煮面，顺便再准备一盆凉水，水烧开放点盐，面稍微煮一下就可以了，麻利的捞出来放到冷水盆里，搅几下面凉透捞出来放干净的盘子里备用。
3、热锅倒油烧热，先放洋葱翻炒几下再放青椒炒到香葱冒香味，然后把洋葱青椒拨到一边留个地儿炒鸡蛋，撒点椒盐，鸡蛋熟就放入海带丝挖一勺郫县豆瓣酱，炒一会会儿再加青菜随便炒几下。
4、把煮过的面放入锅里加点酱油，酱油的量一定要足够上色或者咸淡适宜，然后用筷子搅拌着炒，用锅铲会把面铲断，等面均匀上色后再翻炒几下就可以出锅，炒面真的很简单。
炒河粉
用料：河粉150g；padthai酱40g；鱼露少许；甜酱油一瓶盖；韭菜、豆芽适量；鸡蛋一个；鱿鱼或大虾100g；柠檬或酸苷半个；花生碎、辣椒粉适量；盐一勺
做法
1、padthai酱是指这个，可以淘宝买，做出正宗的口味，里面有椰浆、鱼露、白砂糖、椰糖、鱼酱、辣酱、油、罗幌子、醋、腌萝卜、虾干等材料，如果自己做比较麻烦一些。味道不咸，偏甜，炒的时候可以多放一些。全部准备好，韭菜切成段。
2、河粉在水中泡十分钟，泡软，沥干。鱿鱼切碎用少许盐和料酒腌渍一下。
3、蛋液中倒入少许料酒、鱼露、糖搅拌，锅内倒入油，油热后放入搅打均匀的蛋液，快速翻炒，快熟的时候盛出。
4、锅内倒入padthai酱，再混合一些蒜粉翻炒均匀，倒入章鱼一起翻炒，再放入韭菜和河粉翻炒均匀，最后放入豆芽和鸡蛋，加入少许盐和辣椒粉、甜酱油调味，翻炒均匀后盛出，撒上花生碎即可。
5、根据个人口味，可增加一些辣椒粉和白砂糖拌入其中，再滴上一些柠檬汁。过程非常的简单，注意撒的花生碎一定是炒熟的花生。
肉沫拌面
用料：肉末200克；面条300克；豆瓣酱10克；蒜苔250克；豆腐（老豆腐）100克；红薯淀粉15克；小葱1棵；蒜3瓣；姜2克；盐10克（3克腌肉，7克炒菜）；十三香3克；料酒5克；老抽5克；鸡精5克；食用油（炒菜）10克
做法
1、肉末加盐、老抽、料酒腌制半个小时。
2、葱姜洗净切末，蒜切片。蒜苔择好洗净，切成小颗粒备用。豆腐洗干净之后切成小块备用。红薯淀粉加少许水搅拌均匀备用。
3、热锅凉油，将肉末倒入锅中翻炒至变色。加入葱姜蒜翻炒。将切成小颗粒的蒜苔倒入翻炒。
4、等到蒜苔差不多熟的时候，将切成小块的豆腐倒入锅中翻炒。放入豆瓣儿酱、盐、十三香调味。
5、将锅中添入适量开水，倒入搅拌好的红薯淀粉，用勺子慢慢搅动，小火炖两分钟左右，红薯淀粉是越炖越稠的，自己掌握好汤的浓稠度。
6、然后尝一下汤的味道，如果淡了在加入少许盐，最后放入鸡精，关火。
7、另外换一口锅，水烧开之后下入面条，将面条煮熟。把煮熟的面条捞入碗中（天气热可以将面条过一下冷水）
8、面条不要盛的太满，要不然放入菜之后无法将面条拌开。
9、浇上菜，将面条搅拌均匀即可
不过最重要的一点是想做什么汤底，主要看当地喜欢吃什么。建议多种汤底后做，增加选择性，毕竟现代人口味比较复杂。
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