玉米是重要的粮食作物和饲料来源，在饲料中添加量60%左右，可为肉仔鸡提供65%的代谢能和20%的蛋白（Cowieson，2004）。玉米的营养价值与品种，生长条件，淀粉结构，抗营养因子，干燥温度，加工储藏相关。同时，玉米粒是一个有机的生命体，它在储存过程中一直存在呼吸作用，其营养价值是不断变化的，不同批次的玉米表观代谢能可相差2MJ/kg（Leeson et al.,1993）。所以，玉米的品质会直接影响家禽的生长表现。
■玉米的特性
玉米的生长期长，主要产区在北方，收获时天气已冷，加之果穗外面有苞叶，植株得不到充足的日晒光照，故初始含水量较大。
玉米的授粉时间较长，同一果穗顶部和基部授粉时间相差可达7-10天，因而果穗基部多是成熟籽粒，而顶部多是未成熟籽粒，所以成熟度不均匀。未成熟的籽粒未经充分干燥，脱粒时容易受损伤，易遭受害虫和霉菌侵害。
玉米胚部大，营养丰富，生理活性很强。玉米胚部几乎占整个籽粒体积的1/3，胚中有30%以上的蛋白质和较多的可溶性糖，亲水基较多，吸湿性强，呼吸旺盛。另外，胚部脂肪占整个籽粒中脂肪含量的77-89%，储藏期间极易受到虫霉侵害，发生酸败。
■玉米的营养
玉米具有较高的能值，这主要是因为玉米淀粉含量高，玉米中淀粉含量>600g/kg（Weurding et al.,2001a,b），主要有支链淀粉和直链淀粉两种类型（图1）。不同品种玉米的淀粉结构不同，普通玉米的直链淀粉含量一般在160-350g/kg。玉米中的淀粉颗粒近似球型，颗粒大小2-30 µm（Tester et al,.2004）。玉米淀粉颗粒大小是决定能值的重要因素，较小的颗粒接触面积相对较大，易被内源淀粉酶水解。而相比于直链淀粉，支链淀粉更容易被淀粉酶分解（Carre，2004） 。
图1 支链淀粉与直链淀粉结构
玉米蛋白含量较低（80g/kg），其中一半以上为醇溶蛋白，缺乏必需氨基酸色氨酸和赖氨酸，所以玉米中氨基酸不平衡。醇溶蛋白分布在淀粉颗粒的表面上，通过互相连接覆盖，最终形成淀粉/蛋白构架（图2）。醇溶蛋白不溶于水，因而直接影响了玉米淀粉的可利用性。醇溶蛋白的含量一般随玉米成熟期的延长而增加，同时受品种的影响较大。粉质玉米因醇溶蛋白的编码基因部分缺失，醇溶蛋白含量较低，而硬质玉米含量较高。
图2 玉米淀粉颗粒扫描电镜。A：淀粉颗粒包裹在醇溶蛋白构架中；B：粉质玉米淀粉颗粒受醇溶蛋白包裹较少（Gibbon等，2003）。
玉米中抗营养因子主要包括非淀粉多糖、植酸，抗性淀粉等。
非淀粉多糖中主要是可溶性阿拉伯木聚糖（Choct，1997），会增加玉米粘性，降低营养物质的消化率和吸收率，促进有害菌的繁殖。另外，玉米中存在一定比例的抗性淀粉，不能被动物所消化（Brown，1996）。抗性淀粉可分为3种类型：一是与食物中碳水化合物和蛋白质等组分相连接或被包被的淀粉；二是自身结构和构象阻止其消化的天然淀粉；三是在淀粉糊化缓慢冷却的过程中，重结晶形成螺旋状结构的抗性淀粉（Tester et al.,2004）。抗性淀粉形成取决于直链淀粉和支链淀粉的比例（Jacobson et al.,1997），会影响消化率和能值。
■■■■图3 玉米的外观形态（左：粉质玉米；右：胶质玉米）（崔大鹏，2012）
■■■■表1 不同玉米比较
| 粉质玉米 | 胶质玉米 |
| 颗粒较软，呈马齿形 | 颗粒较硬，光泽好，呈半马齿状 |
| 蛋白质与淀粉粒结合不紧密，结构疏松，呈不透明状 | 角质胚乳较小，淀粉粒小而呈多角形，淀粉粒间充满蛋白质，组织致密，呈半透明状 |
| 淀粉含量较高，直链淀粉比重高，粗蛋白含量较低 | 淀粉含量较低，支链淀粉比重高，粗蛋白含量较高 |
| 易粉碎，断面呈白粉状，易糊化，适口性较好 | 难粉碎，破碎后呈碎粒状，粒度较均匀，口感差，核黄素含量较高 |
| 适合做猪料 | 适合做禽料 |
■新玉米的特点
水分高，营养低
新收获的玉米水分在华北地区一般为15-20%，在东北和内蒙地区一般为20-30%。高水分会稀释营养浓度，以14%水分为基准，玉米蛋白7.8%，代谢能3220Kcal/kg估算，当水分每升高1%，蛋白会降低0.1%，代谢能下降37Kcal。同时，新玉米中一般直支比较高，从而降低玉米的淀粉消化率。
■抗营养因子高
新玉米收获后，并不等于完全成熟，玉米是后熟作物，新玉米抗性淀粉含量高，储存一段时间(5～6周)含量逐渐降低。抗性淀粉可抵抗酶的分解，影响其他养分的吸收，在小肠中不能被消化，在大肠中容易被大肠杆菌发酵利用，产生毒素引起拉稀，也会造成饲料转化率低的现象。另外，新玉米含有不易被吸收的大分子多糖，粘性大，不易吸收。
■■易发霉变质
玉米霉菌分为仓储霉菌和田间霉菌，谷物在采收前后约25%已受到霉菌的污染，高水分的玉米存放时更易引起发霉变质，霉变会降低玉米的营养价值，还会影响动物的免疫机能，还会引发腺胃炎、肠炎等疾病。
■不完善粒多
随着农业机械化程度逐渐提高，现在多为直接用机器收割并脱粒。由于新玉米水分大易受到损伤，导致破碎粒增加，特别容易出现不完善粒。
所以，新玉米上市季节常常会带来很多问题，比如粪便变稀，生长缓慢，死淘增加，产蛋量下降，蛋壳蛋黄颜色变浅等等。
■新玉米的使用
严格控制品质
泰高NutriOpt近红外及营养数据库，快速精确分析营养价值，保证玉米品质，精准配制日粮。
■过筛过风
有效减少破碎粒及杂质在玉米中的含量，从而减少霉菌毒素的危害，适口性也可以得到改善。
■■■储存陈化
新玉米储存5-6周，最好在一个月以上，经过后熟化以后再使用。
■混合过渡
注意控制添加比例，可通过与高品质陈玉米逐步混合过渡使用，过渡期半个月以上，以减少不利影响。
■现用现粉碎
水分含量过高的玉米，脂肪酸值高，易酸败发霉变质，所以高水分玉米应现用现粉碎。
■平衡营养
考虑营养的缺失，适时补充油脂，赖氨酸和蛋氨酸；应用淀粉酶、木聚糖酶，蛋白酶提高营养的利用率；适当添加霉菌毒素吸附剂，降低霉菌毒素带来的不利影响，从而实现营养最大化利用。（资料来源：泰高动物营养）
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