火山排骨
制作:吴锦
这是一款温拌菜,以其别致的造型和酸辣微甜的味道在泰国街头夜市突然爆红,吴锦将其略作改动,搬上“明婷小馆”的餐桌:其一,卤制排骨时仅加入三种香料,最大程度保留肉香;其二,去掉原版调味汁中的鱼露,使成菜免于那一丝腥味;其三,减少辣椒用量,突出蒜香与酸甜,使其更加开胃解腻。
制作流程:
1.猪肋排斩成长约15厘米的大块,入沸水中添适量料酒汆烫至熟,撇去血沫,用温水冲洗干净。香茅5根洗净,切成小段。
2.焯好的排骨块3000克放入汤桶,添水没过排骨块,放拍蒜40克、拍姜30克、盐30克以及香茅段,大火烧沸后转小火煮2小时,关火盛出排骨、挑净料头,原汤滤渣后保存待用。
3.制作柠檬调味汁:泰国香菜切成细丝;鲜红小米椒入料理机绞成细末;柠檬对半切开挤出汁水,滤渣待用。煮排骨的原汤1000克倒入保鲜盒,添泰国香菜丝300克、小米椒末100克、蒜米100克、柠檬汁50克、白糖10克、盐8克、味精5克、鸡精5克搅拌均匀即成。
4.接单后,取排骨600克码入盘中,叠成小山的样子,均匀地浇淋柠檬调味汁100克,撒上浸泡在调味汁中的泰国香菜丝等辅料,再点缀四片柠檬即可走菜。
风吹花椒排骨
制作:唐玉龙
选用椒麻乳鸽的同款卤水来制作花椒味突出的排骨,再搭配大量韩城花椒一起炒香,装盘时将排骨深深埋在花椒粒中,造型亮眼,麻香浓郁。
批量预制:
1.配制香料包:桂皮20克、八角30克、白芷13克、砂仁13克、草果10克、小茴香10克、木香7克、白豆蔻10克、丁香5克、香叶5克、陈皮20克、干红花椒50克、干青花椒50克用清水洗净,入烧至五成热的鸡油炸香后包入纱布袋扎紧。
2.锅放底油烧热,下葱段、姜片各适量爆香,添高汤5千克,下入料包熬至出香,加盐30克、鸡精30克、味精50克、藤椒鸡汁200克、椒麻鸡膏20克烧开备用。
3.精肋排洗净,冷水下锅,添红曲米水飞水后捞出,下入步骤2调好的椒麻卤汤中大火烧沸,然后改中火煮约10分钟,关火浸泡2~3小时,捞出冷藏备用。
走菜流程:
1.韩城大红袍花椒先用清水浸泡10分钟,去除部分麻味,以免成菜发苦。捞出控净后入三成热宽油中稍炸一下,沥油备用。
2.取卤好的排骨500克吸干表面水分,入六成热油炸至外层起脆。
3.锅留底油,下青花椒10克、炸好的大红袍花椒80克、炸好的排骨500克,淋辣鲜露15克快速翻匀后出锅,将排骨挑出摆在盘底,上面盖厚厚一层花椒,稍加点缀即可走菜。
提示:
韩城花椒是韩城特产,价格不高,麻味不重,香气浓郁,不同地方的大厨可选用本土花椒来代替。
大妈排骨
制作:严小红
香邑金橘排骨
制作:周元昌
这道菜的亮点在于新鲜水果与干红的结合,用这两种调料为上海本帮红烧排骨做了一次创新提升。金橘特有的清香与红酒、排骨相互融合、相得益彰,菜品红润光亮、咸鲜微甜,有股浓郁的金橘香气。
制作流程:
1.猪肋排500克冲去血水,斩段备用;金橘30克洗净,在表皮剞上几刀便于出味。
2.锅入底油烧至四成热,下入葱段、姜片各10克爆香,下入肋排炒至变色,加金橘10克,烹入红酒200克、清水130克、红烧酱油30克、白糖12克、鸡精6克,大火烧开后转小火炖30分钟,拣出酥烂的金橘,再倒入剩余的金橘20克,大火收汁后起锅装盘,顶端点缀绿叶即可。
花椒茶香排骨
制作:方勇
会上瘾的黑排骨
制作:张磊
猪肋排先炸后炖,再大火收汁,加红油激香,麻辣味厚,富有嚼劲,兼具麻、辣、香三种风味。
批量预制:
1.猪肋排5000克冲去血水,改刀成4厘米长的段,加味极鲜酱油100克、老抽30克、五香粉15克,分次倒入少许葱姜水抓匀腌制1小时。
2.锅入宽油烧至八成热,倒入肋排段炸至外焦里嫩,起锅备用。
3.锅入底油烧至六成热,下葱段、姜片各20克,干辣椒100克、干青花椒50克炒香,倒入郫县豆瓣酱100克炒出红油,放入桂皮25克、八角20克、香叶10克,白芷、白豆蔻各8克,添清水10千克,倒入猪肋排,大火烧开后转小火炖1小时。
4.黄豆芽飞水,捞出过凉备用。
走菜流程:
1.锅入底油烧热,下辣椒、花椒各10克爆香,倒入焯水后的豆芽250克炒至成熟后铺于盆底。
2.锅入色拉油50克烧至六成热,下郫县豆瓣酱35克,干青花椒、干红花椒各10克,葱段、姜片、蒜米各5克炒香,添原汤300克、清水150克,倒入猪肋排500克,调鸡精5克,盐、味精各3克,添清水少许,炖透后盛入垫豆芽的盆中。
3.锅入红油75克烧热,下干辣椒15克,干青花椒、干红花椒各10克炒香,淋到猪肋排上即可。
香茅草排骨
制作:黄剑锋
此菜亮点有二:第一,将猪肋排改刀成22厘米的长条,卖相大气吸睛;第二,原料先加蒜粉、蒜水等腌制入味,再捆上香茅草先蒸后炸,成菜色泽金黄,香气独特。
批量预制:
1.取猪肋排12.5千克,每根修成约22厘米长,冲净血沫,沥干水分备用;干香茅草入热水中浸泡5分钟。
2.码斗内依次放入鸡精80克、味精80克、盐60克、蒜粉50克、吉士粉40克、白胡椒粉30克、十三香10克、面粉400克、蒜水300克(蒜子、清水按照1∶1的比例混合后打成汁)、鸡蛋5个搅匀,倒入猪肋排,抓匀腌制10分钟。
3.在每根腌好的肋排上捆1根泡软的香茅草(每根的长度约50厘米),送入蒸箱蒸20分钟,取出晾凉待用。
走菜流程:
锅入宽油烧至120℃,下蒸熟的肋排6根小火炸至颜色金黄,捞出后放入铺有吸油纸的盘中,稍作点缀即可走菜。
一品排骨
制作:王凯
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