川味宫保菜肴

在大大小小的餐馆中,“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯,深受人们欢迎。“宫保鸡丁”是由清朝丁宝桢发明的菜肴,由于他在任期间多有建树,清廷追赠他“太子太保”,而他发明的这道川味私房菜,被人称作“宫保鸡丁”,“宫保鸡丁”鲜辣香脆深受人们喜爱,因此也衍生了许多其他宫保美食,今天您来和我一起学学吧!
  

宫保鸡丁
 

 

原料:鸡胸肉、大葱、油炸花生米、辣椒段、三分之一茶匙盐、1汤匙生抽、2茶匙老抽、1汤匙香醋、半茶匙糖、姜汁、蒜泥、鸡精、水淀粉(淀粉1茶匙、水1汤匙兑成汁)、花椒粉、白胡椒,料酒

做法:

1. 鸡胸肉用刀背拍一下,切成大拇指甲大小的丁,用料酒1汤匙、油半汤匙、白胡椒半茶匙、盐半茶匙、淀粉1茶匙,腌渍10分钟入味。

2. 锅里放油,七八成热下鸡丁炒变白,放入干辣椒、葱、1茶匙花椒粉,炒出香味。

3. 兑入水淀粉,大火炒到粘稠干松,关火,拌入花生米即可。
 

宫保土豆
 

 

原料:土豆1个、猪肉50克、青椒1个、花生米50克、黄瓜80克、葱、姜、盐、花椒5克、干辣椒10克、蒜瓣2个、老抽10毫升、生抽20毫升、香醋20毫升、白糖10克、料酒30毫升、鸡精、香油

做法:

1. 猪肉切丁,加入酱油、料酒、白糖,淀粉拌均匀;锅中烧水放入土豆丁煮上5分钟捞出过凉;炒锅少倒一点油炒熟花生米,盛出沥油。

2. 葱姜蒜切碎、辣椒切碎、黄瓜切丁;取一个小碗加入老抽、生抽、香醋、白糖、料酒、水,拌匀。

3. 炒锅炸香花椒捞出,爆香葱姜蒜和辣椒,放入肉丁翻炒之变色盛出。

4. 再倒入土豆丁翻炒,加入调好的料汁,大火煮至3分钟入味,加入黄瓜丁和青椒丁翻炒,再倒入肉丁、花生米,淋入水淀粉翻炒均匀,淋入香油,翻炒均匀即可。
 

宫保豆腐
 

 

原料:豆腐、花生、油、盐、生姜、生抽、料酒、香醋、白糖、香油、花椒、郫县豆瓣酱、淀粉

做法:

1. 花生用油炸熟晾凉后去皮;生姜切末;大葱切段;豆腐切成1厘米见方的小丁。

2. 取一干净小碗,倒入1汤匙生抽、1汤匙料酒、1/2汤匙香醋、1/2汤匙香油、适量盐、1汤匙白糖,倒入少许清水调成味汁。

3. 锅里倒入油,七成热时倒入豆腐丁,滑散,小火,炸制稍金黄捞出,控油。

4. 锅里留底油,放入花椒炒出香味后,捞出花椒,挖入1汤匙郫县豆瓣酱,炒出红油,倒入姜末、葱段,炒香。

5. 倒入调好的味汁炒匀,倒入控净油的油炸豆腐丁炒匀,倒入去皮的熟花生炒匀,倒入水淀粉勾芡,收汁即可。
 

宫保虾球
 

 

原料:大虾、花生米、小红辣椒、花椒、大葱白糖、醋、盐、淀粉、蛋清、绍酒、生抽、红油

做法:

1. 小红辣椒剪成段去掉籽;大葱取葱白切段。

2. 将大虾去皮、去头,挑去虾线,用流动的水稍微冲洗一下,用纸吸干水分,加入绍酒、盐、腌渍,加入蛋清淀粉抓匀上浆,放入冰箱冷冻约10分钟。

3. 调汁的比例约为250克虾:酱油或生抽1勺(5克)、白糖1.5勺(5克)、葱花、醋1勺(4克)、花椒油3克、水淀粉8克,调匀。

4. 锅内做油,煸香花椒,捞出,放入红辣椒段,变色后放入大葱段,炒出香味,放入虾翻炒均匀,稍微盖盖焖1分钟。

5. 开盖翻炒至虾变色变型成虾球,倒入碗芡,大火翻炒均匀,每个大虾球上都包裹着一层汁,倒入干脆的花生豆,淋少许红油,翻炒均匀出锅即可。
 

宫保杏鲍菇
 

 

原料:杏鲍菇2根、干辣椒、葱、花生米、糖、醋、盐、鸡精、淀粉

做法:

1. 花生米油炸后晾凉;干辣椒剪成段;葱白切段,其余部分切末。 

2. 杏鲍菇切小丁;放入烧好水的锅中焯水,过凉水,捞出,挤干水分。 

3. 将适量的糖、醋放入碗中,加适量的水、1勺生抽、适量盐和鸡精、1勺淀粉调匀。

4. 起油锅,放入葱末爆香,加入辣椒段和杏鲍菇,将杏鲍菇翻炒9分熟,加入葱段、炸好的花生米和调好的料汁,翻炒均匀后出锅即可。
 

宫保鱿鱼
 

 

原料:鱿鱼1只、西芹、花生仁、花椒、干辣椒、葱、姜、蒜、辣椒粉、生抽、老抽、料酒、陈醋、鸡精、油、盐、砂糖、香麻油、水淀粉

做法:

1. 西芹切成细长条;姜和蒜切成片;鱿鱼拨去软骨,剥去表皮,切开洗净后,打上花刀,且成大小适中的块。 

2. 锅内放入清水,加入姜片、料酒、细盐、大葱烧开后,放入鱿鱼,烫至卷起,捞出。

3. 调宫保汁:糖:醋;盐的比例按照431比例,外加少量鸡精、2勺料酒、1勺酱油、少量水淀粉一起搅拌均匀。

4. 锅中留下少量的底油,放入干辣椒、花椒爆香后,放入姜片、蒜片爆香,放入沥净水的鱿鱼卷和西芹段,翻炒后加入辣椒粉翻炒。

5. 倒入准备好的宫保汁和水淀粉混合物,大火翻炒至收汁,倒入去皮花生米,翻炒均匀即可。
 

宫保鱼丁

 

 

原料:草鱼400克、油炸花生米2大匙、干辣椒、生姜、葱、香菜

调料一:蛋清1个、料酒2小匙、油2小匙、胡椒粉0.5小匙、淀粉3小匙、盐

调料二:白糖2小匙、生抽2小匙、料酒2小匙、水4小匙

调料三:陈醋2小匙、香油0.5小匙

做法:

1. 将草肉洗净后切成约1.5厘米见方的小丁,加入调料一拌匀后腌制15分钟。

2. 生姜与葱切成末,干辣椒去籽后剪成丝,香菜切成段;将调料二放入小碗中调成调味汁。

3. 热锅内放入适量的油烧至七成热,用筷子将腌制好的鱼肉一块块地夹入锅内,中火炸约4分钟后再转大火炸约1分钟至鱼肉金黄酥脆,用漏勺将其捞出沥干油分,待用。

4. 锅内留少许油,下放干辣椒丝与葱姜末,炒出香味,倒入先前调好的调味汁,煮开。

5. 下入先前炸好的鱼肉,快速地翻炒至鱼肉上均匀地沾裹上调味汁,下入调料三,炒匀后熄火,再下入油炸花生米、香菜,炒匀后即可出锅。
 

宫保榨菜
 

 

原料:榨菜3个、猪里脊肉200克、花生仁()、油、醋、葱5克、姜5克、蒜5克、生抽5克、老抽5克、淀粉、白糖2克、辣椒酱

做法:

1. 里脊肉切丝,用少许糖、生抽、老抽、生粉拌匀,加入小勺麻油拌匀腌制10分钟左右

2. 榨菜冲洗后,去除发白部分,取青绿脆生部分切成条丝状。

3. 炒锅烧热注油,油温起后放入姜末、蒜末、葱末(葱白)煸香,下肉丝、榨菜丝颠炒均匀出锅。

4. 准备酱汁:白糖++辣椒酱混合,将酱汁入锅炒匀。

5. 下榨菜肉丝翻炒,起锅前把油炸花生米放入,把葱末撒入即可出锅。

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来自:*修养馆*  > 菜谱
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