万能小饼干，烘焙的基础练习

    都说戚风蛋糕是烘焙的基础蛋糕，要想做好蛋糕就先要烤好戚风，那么手指饼干可以说是烘焙中的基础饼干了。为什么说它们是基础呢？因为这两种甜品都是做复杂甜品的基础配料，操作上的共同点是都需要打发蛋白。大部分的甜品都需要将蛋白打发，所以练习打发蛋白在烘焙中非常重要。

 

蛋白打发
    新鲜的鸡蛋是最好的选择，放置时间过久的蛋白粘度低，碱性增大打发比较难。夏季，鸡蛋在冰箱中存放会更容易打发。冬季用室温存放的鸡蛋即可。蛋白是碱性的，可以加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。糖可以增加蛋白的黏性和用以支撑结构，增加其稳定性，一般一个蛋白配10-20克细砂糖最为合适。打发好的蛋白要立即使用，而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌，否则打好蛋白很容易消泡塌陷。短时间不用的打发好的蛋白放入冰箱冷藏能更好的保持其状态。

 

做法：

1.首先将蛋白放入容器，打发蛋白注意容器内不能沾有一丁点的水和油，同时因为蛋黄含有油脂，所以分开的蛋白中也不能含有一丁点的蛋黄。
2.用电动打蛋器先搅打30秒左右，使其表面搅起大泡，然后加入1/3的细砂糖继续搅打，待1分钟后表面浮起更多更白更细小的泡沫时再加1/3的细砂糖，最后的1/3在大约3分钟左右蛋白打到湿性发泡状态放入。
3.湿性发泡状态（左下图）：蛋白一直搅打，细小的泡沫越来越多，同时体积不断的增大，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般的细腻，此时用打蛋器头勾起蛋白，泡沫会感觉有弹性并且上部直挺，但尾端会稍带弯曲，这个阶段称为湿性发泡，也可以称为七分发状态。这种状态适合制作蛋糕卷或高水分的某些戚风类蛋糕等品种。
4.干性/硬性发泡状态（右下图）：湿性发泡的蛋白继续搅打（约1-2分钟左右），能感觉到蛋白更浓稠，打蛋器搅拌的阻力增大，此时如果用打蛋器头勾起蛋白后，整个勾起部分蛋白保持弹性和直挺的状态，即搅拌完成，此阶段称干性发泡或十分发状态，很多品种蛋糕的蛋白要求打至此阶段。

 

cook’s  tip：
***蛋白要掌握好打发的状态，如果打发的不够会影响蛋糕膨胀的体积，烤好后也容易回缩和塌陷。相反，如果搅打时间过长过于用力，蛋白也容易搅打过头，打过头的蛋白表面粗糙，呈棉花絮状，跟其他材料不容易混合均匀，易留有白色蛋白块，烤好后蛋糕内部有很多结块和空洞，口感较差。
***将打好蛋白和蛋黄糊混合时要用橡皮刮刀将面糊上下翻拌，而不能划圈搅拌，并且速度要快。这样做不容易使打好的蛋白消泡塌陷，混合好后倒入模具以及放入烤箱的操作也一定要迅速。

 

 

手指饼干

    手指饼除了当做小零食直接食用，还能泡牛奶或沾着巧克力酱吃，更大的作用是当做很多芝士、慕斯蛋糕的垫底、夹心和围边使用，所以除了挤成手指状，还可以挤成各种尺寸的圆饼状，以及联排的手指栅栏状，而且它还是提拉米苏必不可少的原料。手指饼可用途多多，以说是一款“万能”小饼干。如果想学习烘焙，那么就先从做手指饼开始练习吧。

 

材料：
A.蛋黄3个，细砂糖15克，香草香精少许
B.蛋白3个，细砂糖45克
C.低筋面粉50克，玉米粉10克。

做法：

1.将A料中的蛋黄和糖混合，搅打成浅黄色，加入几滴香草香精增香。
2.蛋白用打蛋器打出大泡后，分三次加入80克砂糖，打发至干性发泡，再与蛋黄液混合成蛋糊；
3.低筋面粉和玉米粉混合过筛后加入蛋糊，快速拌匀成面糊；烤箱预热190度，烤盘垫不粘布或不粘纸；
4.将1厘米直径的圆口花嘴放进裱花袋，然后装入面糊，在烤盘上挤成长条手指状，要每个之间留一些空隙。
5.烤盘放入烤箱中上层，上下火，烤8－10分钟至表面颜色变浅黄色即可。

cook’s  tip：
***手指饼干烘烤时膨胀很多，所以每个之间的空隙要预留充分。

 

 

 

 

 

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