■编缉语：龙年离我们越来越近了，当龙年的钟声响起时，我们是否会联想到，“龙”是中华民族的图腾，是神圣的象征。我们常说自己是炎黄子孙、龙的传人，龙作为华夏文明的象征，已经广泛渗透于文化传统和社会生活的方方面面，在博大精深的中国饮食文化里，龙更是无处不在。今天，我们邀请烹饪专业人士，对几种有“龙”字的菜肴进行剖析，从中我们可以领略一斑。
二龙戏珠
龙是模糊集合起来的神物，集合的对象有鱼、鳄、蛇、猪、马、牛以及雷电、云雾、虹霓等等。古人把鳄卵蛇卵当作一种“珠”，寓意是生命之源。龙戏珠就是龙戏“卵”，是龙这个神物，对生命的呵护、爱抚和尊重。二龙戏珠充分表达了古人的“生命意识”和对转承不息的生命现象的认识、理解和发挥。
使用原料
主料：小香肠500克。
配料：豆芽菜400克，粗胡萝卜两根，黄瓜3条，小水萝卜1个，干莲子4个。
调料：精盐1克，香油10克。
制作过程
1.把小香肠放入平盘，上屉蒸熟，取出晾凉，放在熟菜墩上，顶刀斜切成圆薄片。
2.锅中注入清水，上火烧开，下入洗净的掐菜氽一遍捞出，倒入清水中过凉然后捞出，放入盆中，加入精盐、香油拌匀。
3.将黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗净，消毒。将黄瓜顺长切成3条，取中间的一条，用小刀在上面刻出锯齿状的龙脊形，共刻两个。用小刀将胡萝卜刻成两个龙头、龙爪和龙尾，将干莲子镶在两个龙头上做眼睛，将水萝卜刻成一个绣球。
4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条飞腾的龙身形胎，在每条龙胎的两头放上龙头和龙尾。用香肠片由龙头部开始，交错地码至龙尾，呈龙鳞状。在龙身上面镶上刻好的黄瓜龙脊，然后再镶上龙爪。在两条龙中间放上绣球即可。
龙井虾仁
龙井虾仁是一道体现西湖秀美气质的传统名菜。它取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白鲜嫩，茶叶嫩绿清香，色泽淡雅，风味独特。据说它的创制可能受到苏东坡的启发。苏东坡调到密州（今山东诸城）时，作的《望江南》一首词中有：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华”。旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称新火。此时采摘的茶叶，正是明前茶（寒食后二日是清明节），属龙井茶中的最佳品。厨师从苏东坡的词联想到入时的鲜河虾仁，终于创制了新的一绝——龙井虾仁。
使用原料
主料：鲜活大河虾 1000克
辅料：龙井新茶 1克、鸡蛋清 1个
调料：精盐 3克、料酒 15克、湿淀粉 40克、食用油 1000克（约耗75克）
制作方法
1.将虾去壳，挤出虾肉，用清水反复搅洗至虾仁雪白，盛入碗内。
2.将虾仁中放入精盐、鸡蛋清，用筷子搅拌至有黏性时，加入湿淀粉搅拌匀，待用。
3.用沸水50克将龙井新茶泡开（不要加盖），放一分钟，取出茶叶待用。
4.炒锅置中火上烧热，滑锅后下食用油，烧至四成热时，放入虾仁，迅速用筷子划散，至虾仁断生时，倒入漏勺沥去油。锅留底油，放入葱姜水、精盐，再将虾仁倒入锅中，倒入茶叶，烹入料酒，翻炒均匀出锅装盘。
龙舟鱼
“龙舟鱼”是北京的一道宫廷名菜。相传,清乾隆皇帝一次化装南巡私访,在随身太监陪同下,来到苏州淞江岸边,发现停放着一只金黄色的龙船,乾隆顿生游兴,正欲起步上船,却被船家尚良阻止说：“此舟专为天子而备,庶人无福享用。”
乾隆在笑谈中无意露出了贴身黄龙衬衣,尚良见状惊跪在地,口呼：“请万岁上船,小人罪该万死！”乾隆道：“不知不怪,何罪之有？”于是解索离岸,泛舟江上。时过中午,乾隆饥饿令传膳。正巧,船家尚良擅烹鱼肴,他从江中捞起活鱼,烹制了一道“金水渡舟”。只见偌大的鱼盘中,金黄色汤汁里浮动着一条用鱼做的“龙舟”。乾隆品尝后极为赞赏,即更名为“龙舟活鱼”选入宫中,自此便成为宫廷御膳名肴。
使用原料
主料： 鳜鱼 1250克
辅料： 鸡胸肉 100克、油菜 50克
调料： 鸡蛋清80克、大葱15克、姜15克、黄酒15克、盐2克、味精 2克
制作方法
1.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开至头部，去内脏洗净。在脊背处用刀划一长10厘米、宽5厘米的槽，槽深及鱼骨。将鱼肉从中间剖开向左右两边翻起，呈船舱状，用开水烫一下待用。将油菜叶切成细丝，用开水焯一下；大葱切段姜切片。
2.用粉碎机将鸡胸肉打成泥，加入精盐（1克）、味精（1克）搅匀，填入鱼身槽内。然后，将鱼放在盘中，加入鸡汤、黄酒、葱段、姜片、精盐（1克）和味精（1克），上屉用旺火蒸15分钟，取出拣去葱、姜片，把鸡汤滗入大鱼盘中。
3.将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，倒进盘内，用小刀抹成船形，再轻轻从盘内推入温水锅中，加热定型后取出，放入大鱼盘的鸡汤内浮起，然后将蒸好的鱼放在船形的蛋清糊上，上面撒上油菜丝即成。
豉汁蟠龙鳝
蟠龙是指我国民间传说中蛰伏在地而未升天之龙，龙的形状作盘曲环绕。在我国古代建筑中，一般把盘绕在柱上的龙和装饰在梁上、天花板上的龙均习惯地称为蟠龙。
使用原料
主料：河鳗750克
调料：白糖3克、大蒜3克、盐5克、干辣椒3克、味精3克、胡椒粉1克、豆豉3克、香油3克、老抽3克、花生油40克、淀粉3克
制作方法
1.将河鳗用盐加白醋洗去黏液，每隔4 厘米切一刀，但只切断脊骨，不断肚皮，呈节状，从刀口处取出内脏，洗净。
2.将豆豉剁烂放入河鳗中，再加入蒜茸、椒米、老抽、白糖、精盐、味精、胡椒粉等料拌匀；最后放入湿淀粉，拌匀。
3.将腌好的河鳗置于盘中，盘成蟠龙形，淋上香油和花生油。
4.将盘好的河鳗放入蒸笼，用旺火蒸约10 分钟至熟即成。
5.此菜肴形似盘龙，肉质爽滑，味道鲜美，有浓郁的豉汁香味。
龙身凤尾虾
在中国传统理念里，龙和凤代表着吉祥如意，龙凤一起使用多表示喜庆之事。成语“龙凤呈祥”出自《孔丛子·记问》，也有许多关于“龙凤呈祥”的典故传说流传和几部同名影视作品。虾肉玲珑剔透，身似龙尾似凤，因此而得名。
使用原料
主料：大虾
辅料：火腿丝、冬菇、冬笋、西兰花、西红柿、青椒
调料：葱姜蒜、湿淀粉、盐、白糖、料酒、香油
制作方法
1.将大虾去皮留尾，从虾背部片开腹部相连，去掉虾线。
2.在虾肉里侧沾上干淀粉，放入火腿丝，卷成“龙身凤尾”形。
3.将葱切成马蹄形，蒜切末，西兰花掰成大小均匀的块，冬笋切片，香菇、青椒、西红柿均切成菱形。
4.将西兰花用开水焯过，清炒后装入盘中。
5.将凤尾虾用四成热的油锅滑熟，倒入漏勺中。
6.炒锅回火放入滑好的大虾，放入调味品及辅料，翻炒均匀装盘。
火龙绣球（火龙果、绣球干贝）
火龙果原产于中美洲热带，营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，丰富的维生素和膳食纤维。火龙果由南洋引入我国台湾地区，再由台湾地区改良引进海南省及大陆南部广西、广东等地栽培。火龙果因其外表肉质鳞片似蛟龙外鳞而得名。它光洁而巨大的花朵绽放时，飘香四溢，盆栽观赏使人有吉祥之感，所以也称“吉祥果”。
把火龙果皮作为盛器，盛入“绣球干贝”，并配以火龙果肉。其形美观，实为春节佳肴。
使用原料
主料：干贝100克、鸡胸脯肉 75克、对虾 300克、 猪肉(肥) 100克
辅料：火龙果一个、冬笋25克、菠菜 40克、鸡蛋清 50克、火腿 15克、香菇（鲜）50克
调料：味精3克、黄酒10克、鸡油10克、淀粉5克、香油4克、盐4克
制作方法
1. 将火龙果外表修整齐，纵向切开，用球刀将果肉挖成球状，保留完整的果皮备用。
2.将干贝去筋，用水洗两三次，放入凉水中浸泡一小时后，洗去细沙。
放在碗内，加入清汤（以没过干贝为度）用旺火蒸30 分钟取出。晾凉后，将干贝丝搓散。
3.冬笋削去外皮，香菇去蒂，洗净。将火腿、冬笋、香菇均切成一厘米长的细丝，用沸水汆透，与干贝丝拌在一起。
4.鲜虾洗净，去头、尾、壳、虾线，用干毛巾吸干水分，备用。将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥。在肉泥内加入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、黄酒、香油搅拌成馅。
5.将调好的馅用手挤成直径为2.5 厘米的丸子，放在拌好的干贝丝上滚沾均匀，呈绣球状。
6.将绣球干贝在旺火上蒸7 分钟取出，滗净汤汁，放在火龙果盛器中。
7.勺内加入清汤、精盐、黄酒、味精，用湿淀粉勾芡，浇在绣球干贝上，再放上火龙果球。
菜肴特点
形似绣球，口感嫩爽多汁，鲜而不腻，甘美滑润。
龙须面
“龙须面”是我国北方传统风味筵席面点品种之一，至今已有300多年的历史。相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。从此，这种炸制的细点便成了一种非常时尚的点心。由于抻面的姿势，如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。
“龙须面”用料简单，工艺难度大，其关键有三环：
一是和面。面软适度，搓揉光滑、柔韧；
二是溜条、抻条。抓面两头，均匀用力，上下抖动。交叉换位，反复交叉，把面溜“熟”、溜顺；长条上案，两手按条，左手向里、右手向外，搓条上劲，提起两头，一抖一抻，再上案板，对折两根、撒上醭面，条不粘连，以此方式，对折打扣拉抻成丝；
三是油炸。要注意油温不要高、操作要“三轻”，即将抻好的面丝轻放油锅，用筷子轻拨面丝，炸至硬挺，呈浅乳黄色，轻捞出锅，制咸的龙须面。面丝均匀，不并条，不断条，香甜脆爽。
■文并供图/邓伯庚
（北京外事学校高级教师、
中式高级烹调高级技师）
---- 原标题《龙年将至龙菜送吉祥》 现标题是转发者改的
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
