卤水中的香料一般分为两大类：一类是芳香类，如我们烧菜中常用的八角、桂皮、香叶等，另一类是苦香类，咱们今天要介绍的豆蔻类就是属苦香类，这些豆蔻为药食同源的植物果实，有一个共同点，都含有挥发性油，具有芳香气味。除有特殊的香味外，还有奇异和苦涩的味道。卤料中的豆蔻类主要有白蔻、草蔻、肉蔻和红蔻等，题主所指的白蔻和老蔻实际上就是豆蔻和草蔻，只是另一个别称而已。虽然同为豆蔻类，且功能相似，但这些豆蔻类香气和异味有所差异，在卤水中住往会根据各自的特性，有着不同的处理方式。
<<<<【白蔻是什么】<<<
白蔻又叫豆蔻，为姜科多年生草本植物的果实，每年7~8月成熟，原产于东南亚的越南和柬埔寨，果子成熟后外皮为白色或者淡黄色，有姜科植物特有的香气，白蔻果实挥发性油含量高，含油量为5.1%～6.8%，成分为右旋龙脑及右旋樟脑及桉叶素，樟脑大家都应该熟悉吧，至于右旋龙脑大家就可能会觉得比较陌生，其实它就是天然冰片，清香冰凉，可燃烧，并带发光的火焰。白蔻的种子还含有皂甙、色素和淀粉等。
《本草正义》曰：“白豆蔻气味皆极浓厚，咀嚼久之，又有一种清彻冷冽之气，隐隐然沁入心脾，则先升后降，所以又能下气，亦与其他辛升者，绝不相同。”
白蔻气味苦香，味道辛凉微苦，在医学上常常被当作芳香健胃剂使用，能促进人体胃液分泌，增进胃肠蠕动帮助消化。在卤水中起除异味、增辛香作用，作为调料广泛运用于火锅，咱们超爱的麻辣火锅底料中就有它的身影，有时还会客窜一下其它的菜肴。
<<<<【草蔻是什么】<<<<
草蔻又称草豆蔻、老蔻，也是为多年生姜科草本植物的果实，每年夏、秋二季采收，果实呈不规则球形团子，外壳有些像核桃，布满了深浅不一的小裂缝，晒干后为灰棕色或者褐黄色。里面由30～200余粒种子紧密聚集而成，被黄白色隔膜分为三个自然瓣， 种子含挥发性油，其主要成分为桉叶素和金合欢醇，还有山姜素、乔松素、小豆蔻素等，气味比较复杂，有酸、辛辣、凉香、草木等多种味道。
古籍《名医别录》记载草蔻：味辛，温，无毒。主温中，心腹痛，呕吐，去口臭气。除口气。
草蔻作为中药材具有祛寒止吐、健胃消食、消除口气的作用，草蔻作为卤水香料除了祛腥外，其实还有一个更重要的功效，那就是脱骨，让带骨头的肉类食材骨肉分离，从而使肉质卤品更加软糯入味，而这个功效往往不被人了解，甚至被人忽略掉。
<<<<【肉蔻是什么】<<<<
肉蔻又称玉果、肉果。为豆蔻类唯一乔木常绿植物，是豆蔻科植物肉豆蔻的种仁，主要产于印度尼西亚、马来西亚、印度等国，我国两广和云南有少量栽培，每年冬、春两季采收。果实呈长椭圆形，为灰色或灰黄色，外壳坚硬，皱纹处多挂有薄薄白霜。肉蔻种仁挥发性油含量较高，含量为8%~15%，其主要成分为肉豆蔻醚、蒎烯、桧烯、樟烯、丁香酚、甲基异丁香酚、香叶醇等物质。另外肉蔻还含有25%~40%的脂肪油以及23%~32%的淀粉。肉豆蔻的香味很好闻，既有花香又有松树一样的清新。
肉蔻味辛、性温。有暖脾胃、止泻行气等功能。古希腊医学上认为肉蔻是一种“热食”，可以用来平衡冷食物，肉豆蔻含有一种叫肉豆蔻醚（myristicin）的物质，食用过量会让人产生迷幻错觉，甚至麻醉，所以在用量上一定要注意。肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用，在卤水中起祛腥增香作用。
<<<<【红蔻是什么】<<<<
红蔻亦称红豆蔻，为多年生草本植物大高良姜的果实，呈长球形，腰部稍细，表皮为红棕色或暗红色，有点皱缩，果皮较薄，容易破碎，内含3～6粒种子，种子黑棕色或红棕色略带光泽，呈扁圆形或三角状多面形。含挥发性油、黄酮、皂苷和脂肪酸等物质。红蔻的气味是由多种香气混合而成，气味芳香而且明显，芳香中带着辛味。
《开宝本草》：“红豆蔻，云是高良姜子，其苗如芦，叶似姜，花作穗，嫩叶卷而生，微带红色，生南海诸谷。”
红蔻作为中药材具有健脾消食的作用，《本经逢原》中有记载道：'止呕进食，大补命门相火。' ，另外，红蔻对于喝醉酒的人群有醒脾解酒的效果。红蔻在卤水中应用并不多，因为一方面是它的香气太过浓郁，容易掩盖其它香料的气味，另一方面它的祛腥功能并没有白蔻强，所以一般作为香料中的配角，不过它与大高良姜搭配在一起使用，可以说是绝配，两者互补，增香效果尤佳。
白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻在卤水制作前还需进行浸泡和炒熟预处理，这样香料的效果才会过达到极致。
① 浸泡：白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻均为苦香类香料，它们所含奇异及苦涩味道的杂质较多，若用清水浸泡仍不足以清除这些味道，所以实践中均采用先用清水浸泡涨发吸水和去除表面残留的硫磺等，再用白酒浸泡去异除涩，由于酒精的挥发性和渗透作用，才使得香料中这些不好的味道得以消除。白酒浸泡时间因“材”而异，不同豆蔻类因大小、厚薄、成分等不同，浸泡时间不同。
② 炒制：蔻类香料经过浸泡去异味处理后，接下来咱们并不是就可以直接用来调制卤水了，为了激发它们的香味充分释放出来，在调制卤水之前，还需进行油脂炒制，用小火低温将香气逼出，切记不宜用大火，以免过焦有苦味，白白浪费香料，炒制的时间要短，并且每种分开炒制，避免这些寇类未除净的苦涩味渗出。
③ 用量：⑴白蔻可以卤、煮、焖、炖。特别在卤水运用中较为广泛，主要的作用是增添卤品的香气，与其它香辛料配合使用时，1000克食材里面添加2~5g的白蔻就足矣。 ⑵草蔻适合卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖等多种烹饪方式，有去异增香功效，经常与八角、桂皮、花椒这三种最常用的香料搭配在一起，1000克食材中，草豆蔻为3g即可，做卤肉的时候，一斤肉放一颗就行，多了则苦。⑶肉蔻芳香气味特别强烈，几乎所有的烹饪方式都适合，尤其是对于那些动物性原料的腥、臊、膻、臭气味有优异的清除作用，在5000g食材中，肉蔻为3g即可。⑷红蔻在卤水香料中运用少，属于点缀辅料，用量少。
④ 搭配：⑴白蔻、肉蔻、草蔻三者共同使用的时候，肉蔻用量最多，草蔻用量其次，白蔻用量少，三者豆蔻均作为佐料，这样的搭配香味效果最佳。⑵白蔻对于腥味不重的牛肉、鸡肉、猪肉的肉类，适合与生姜、山奈搭配一起，白蔻对于有穿透感的后香经常与荜菝、辛夷、丁香、砂仁、香砂等搭配，对于肉质粗的鹅肉，则适合与辛夷和丁香搭配，在麻辣的配方中，白蔻适合与荜菝、香砂搭配。⑶草蔻一般不单独使用，比较合适带骨的家禽类，如猪蹄、鸡、鸭、鹅、羊腿等，它可以使这些食材更为软糯，草蔻和草果同用，两者用量均要减少，与砂仁共用，可增加白芷和山奈的用量，达到回香浓郁的效果，若想香味渗透到骨头里，则可适加入香叶和少许丁香，在麻辣配方中若将砂仁换成香砂，效果也非常不错。④ 肉蔻适合用于肉类、海鲜、禽蛋等，经常与花椒、陈皮、丁香等这些香料搭配使用，既可直接用于卤水，又可以加工成粉末后再使用，粉末更入味。肉蔻作为调料还可运用在炖煮、烘烤、盐渍、汤汁等方面。⑤红蔻最适合运用在川辣和麻辣配方中，可以称得上是麻辣香味的神助攻，让平淡无奇的食材绽放出异彩，口感香味悠长厚重。红蔻可以选择甘草为定香调料，若加入少许当归，味道回香更加独特。红蔻与大高良姜、荜菝、花椒、辣椒组合成麻辣版块，将麻香渗透得淋漓致尽。
★ 豆蔻类在四川卤水制作中应注意哪些方面？
豆蔻类因为不同程度含有奇异苦涩味的杂质，所以在调制卤水前要先进行去异除涩处理。应注意如下几点：一是白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻四种豆蔻类，在浸泡过程中每类豆蔻都要分开单独进行，不可混合的一起，因为这四种蔻类大小，外壳厚薄，出香率，软硬程度均不同。二是它们的浸泡时间和炒制时间也不同以及方式也有差异，如豆蔻坚硬外壳的蔻类还需砸破后浸泡，果实个大饱满坚实的，至少酒泡达2个小时，为了防止相互窜味，每种香料最好是单独浸泡。出香慢的先炒制。三是四川卤水分为十几种香型，不同香型满足不同口味的需求，香料配比和种类有较大差异，每种香型都各具特色。目前的香型主要有：芳香型、辛辣型、麻香型、酸香型、甜香型、咸香型、苦香型、滋补型、特殊香型等。
★ 草蔻与草果是同一香料吗？
草果和草蔻均为姜科植物，是重要的中药材，也是卤水中常见的香料，虽然草果与草蔻只有一字之差，但它们并非为同一香料，而且用法不一样。因为在外形上有些相似，常常被人混淆认错，或者误认为同一物质。草果果大，色泽黑亮，外壳较硬。首先从颜色上区分：草果外表呈灰棕色或红棕色，草蔻则呈灰黄色或灰褐色，草果的种子团瓣间隔膜一般为黄棕色，而草豆蔻多数为白色；其次从味道上区分：草果的种子有难闻的臭味，而草蔻的种子则气味非常香，特别好闻。最后从种子数量上区分：虽然草果和草蔻二者外表相似，但只要剖开你会发现它们的种子的数量完成不同，草果种子少，一般为10个左右，而草豆蔻种子基本上在20个以上，有的甚至达到100多。
以上两张均为草果图片
★ 小豆蔻是什么香料，与豆蔻有什么不同？
小豆蔻是豆蔻家族中的一员，也是姜科草本植物的种子，它的价格非常昂贵，仅次于香草荚和番红花，排名世界第三。在实现生活中，许多做卤菜的老师傅也不认识它，所以常常被忽略。小豆蔻外皮并没有香味，它的香味来自于它的籽，所以在香料卤水使用方式与其他的蔻类不同，必须破壁取籽，才能出香。小豆蔻的籽味香十分丰富，果香、花香和木香互相融合演变成的甜香味，除香味外，小豆蔻味觉有辛辣感，还有一丝回口的苦涩味，小豆蔻可直接作为腌料使用也不错。
小豆蔻图片
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