人体的蛋白质含量约为16一19%，蛋白质参与几乎所有的人体的生物化学反应，蛋白质在机体内始终处在分解与合成的动态平衡中。每天机体的组织蛋白质都在不断的更新和修复，每天约有3%的蛋白质被更新。其中，人体的肠道，骨骼中的蛋白质，更新速度较快。
蛋白质是生命活动中最基础和最重要的物质，是生命的体现者。蛋白质的元素组成：碳(50~-55%)、氢(6.7~7.3%)、氧(19～24%）、氮(13～19%) 、硫(0一4%》。其他元素如磷、铁、碘、锌等。
蛋白质是人体氮的唯一来源。大多数蛋白质含氮量接近。平均为16%，因此任何生物样品中，每克氮相当与6.25克蛋白质(100÷16），折算系数为6.25，我们常用微量凯氐定氮的方法测定氮的含量，进而折算出食品中粗蛋白的含量。
蛋白质的生理功能
1、供给生长，更新和修补组织的材料，成年人体内约含16.3%的蛋白质。占人体干重的42%-45%
2、构成生理活性物质：酶、激素、抗体和部分维生素
3、调节体液与酸碱平衡:：人体内的水平衡和渗透压平衡受血浆蛋白调节，长期缺乏蛋白质，血液中水分会过多地渗入周围组织，出现营养性水肿。
4、供能，在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量，
5、蛋白质还有一些其他的功能。如维持神经系统的正常功能，遗传信息的控制运输功能，参与凝血过程，防止创伤后过度出血，肌肉收缩等。
总之，蛋白质对生命极其重要。我们每天都必须摄取到充足的蛋白质，才能维持生命正常的运转。
二、蛋白质的生化
从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成。而肽链又是由一个个氨基酸分子组成,所以构成蛋白质的基本单位是氨基酸。氨基酸通过肽键相连形成多肽链，多肽链在空间上通过螺旋折叠等逐步形成蛋白质的二级结构、三级结构乃至四级结构等高级结构，表现出不同蛋白质的生物活性。自然界有上百种氨基酸，而只有20多种氨基酸被证明可以被合成蛋白质，构成人体蛋白质的氨基酸在营养学上被分成三类：必需氨基酸9种、非必需氨基酸9种、条件必需氨基酸2种。
四、如何合理摄取蛋白质
每天合理的摄取足量的蛋白质，是我们解决能量满足问题之后的又一项营养中的重要考虑因素首先我们要知道关于蛋白质的一个概念，氮平衡。机体的蛋白质每天都在更新中，分解和合成代谢始终处在动态平衡的状态。我们就用氮平衡来表述这种状态。什么是氮平衡？氮平衡是反映机体摄入氮和排出的氮的关系，
B表示平衡，I表示摄入氮，人体排出的氮主要有三种形式，U表示经由尿液排泄的氮，F表示经由粪便排出的氮，S表示经由皮肤、毛发和粘膜排出现氮。有一部分氮人体每天是必须 消耗不可避免的，我们称之为必要的氮损失。
必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20克以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
当B=0时，即当摄入氮和排出氮相等时为零氨平衡，健康的成年人应维持零平氮衡以下富裕5%
B>0时，即摄入氮多于排出氮，称为正氮平衡。儿童期、妇女孕期、疾病恢复期及运动和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正氨平衡，满足机体对蛋白质的额外需要
当B<0时，即摄入氦少于排出氮时，为负氮平衡。排出氮多于摄入氮，即意味着机体的组织蛋白被分解排出去了。人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这种状态。
既然蛋白质那么重要，我们就要充足的摄取营养价值高的蛋白质，一般用什么来评价食物蛋白质的营养价值呢？首先我们可用蛋白质的含量，蛋白质的含量：
大豆类最高(30%~40%)，肉类次之(12%~20%)，粮谷类较低(＜10%)，蔬菜菜水果含量极低。我们还需要考虑蛋白质消化率，蛋白质的消化率反应蛋白质在消化道内被分解的程度，反映消化后的氨基酸有肽被吸收的程度，主要受以下因素影响，蛋白质在食物中的存在形式，食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素以及加工方式。此如大豆整粒消化率一般只有60%，而加工为豆腐后可以提高到90%，原因就是因为加工去除了大豆中的不利蛋白质消化的因素。从下表中可以看出，动物性蛋白质的吸收率普遍高于植物性蛋白。
除此之外，营养学上还可用生物学价值，也就是蛋白质净利用率、蛋白质功效比和氨基酸评分等方式来评价蛋白质的营养价值。
生物价等于潴留氮除以排出氮，常见食物蛋白质的生物价BV
蛋白质的净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度。
蛋白质的功效比：蛋白质被利用的情况，其所测蛋白质主要被用于生长发育，广泛用于对婴幼儿食品中蛋白质的评价。一般要用酪蛋白作为参比，实验组/对照组×2.5
常见食物的PER：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。
氨基酸评分：以最低者为AAS，比值最低的那种氨基酸即为第一限制氨基酸，其他以此类推。经消化率修正的AAS (PDCAAS） = AAS×真消化率
蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用，如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸)，
几种食物蛋白质的氨基酸评分：大部分植物来源的食物蛋白质都有限制氨基酸，属于非优质蛋白质。
人体蛋白质营养状况的评价：蛋白质营养水平评价，血清蛋白，血清运铁蛋白
蛋白质营养不良与过剩
1、营养不良
[原因]疾病、营养不当
[表现]Kwashiorkor 水肿型
2、摄入过多
引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重
含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松
供给量及来源
1、DRI : 1.0-1.2g/kg
一般成人每日蛋白质推荐摄入量:男性65g，女性55g热能比例:10%~14%
2、来源动物、植物食品
动物性及豆类为优质蛋白质优质应占1/3~1/2
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