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各种香料配方大揭秘

一、五香粉

五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。

配方1 :砂仁60g; 丁香 12g;豆蔻 7g; 肉桂 7g; 三柰 12g

配方2 :大料20g; 干姜 5g; 小茴香 8g; 花椒 18g; 陈皮 6g; 花椒 18g

配方3 :大料52g; 桂皮 7g; 三柰 10g; 白胡椒 3g; 砂仁 4g ;干姜 17g; 甘草7g(有些配有少许孜然,也是茴香的一种,叫野茴香。)

二、十三香大料

“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”,那时也不知道“十三香”是什么,只是觉得这个名字很有意思。

其实,“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可以,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。

听老人讲,制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

三、火锅香料

配方一:白扣5克;草果5克;三奈3-5克;丁香3-5克;砂仁5克;香果5克;孜然5克;桂皮5克;甘草5克;枝子5克;排草5克;老扣5克;甘松5克;陈皮5克;筚拨5克;香茅草5-8克;八角5克;香叶5克;千里香5克;小茴香8克;香草5克

配方二:小茴香0.2克;大料0.5;甘草0.15;桂皮0.3;丁香0.08;草蔻0.1;肉扣0.09;白扣0.12;陈皮0.02;荜拨0.07;白芷0.1;三奈0.25;香草0.04;灵草0.06;排草0.1;紫草0.06;香茅草0.04;草果0.2;香果0.05;良姜0.08;砂仁0.09;肉桂0.07;木香0.03;沙仁0.07;香叶0.1;香砂0.2;甘菘0.06

四、锅底料配方及其炒制方法

1、小锅炒制法配方

配料: 牛油3斤;色拉油2斤;郫县豆瓣1斤;白酒50克; 醪糟20克 ;滋粑海椒1.5斤; 生姜1两;大蒜1两; 花椒1.5两;豆豉15克; 宜宾碎米牙菜15克;冰糖1两; 上等辣椒面2两; 大葱1两 3寸段

2、香料配方:

白扣5克; 草果5克; 三奈3-5克;丁香3-5克; 砂仁5克; 香果5克; 孜然5克; 桂皮5克 ;甘草5克; 枝子5克; 排草5克; 老扣5克; 甘松5克; 陈皮5克;筚拨5克; 香茅草5-8克; 八角5克; 香叶5克;千里香5克; 小茴香8克; 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟白酒25克 大蒜 碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.。另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

五、吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓",所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配,才能保证汤鲜味美。其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。

老母鸡一只;老母鸭一只; 猪骨头15斤;鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1、原料氽水要氽透;

2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出的汤才鲜香味美;

3、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒;

4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水;

5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

一般推荐使用4:6锅:即4分清汤6分油;

对锅原料:生姜颗粒50克;大蒜颗粒50克; 盐15克; 味精50克; 鸡精50克; 胡椒粉5克; 黄酒75克;白糖15克; 醪糟10克;干辣椒40克;花椒25克; 老油5斤;鲜汤3斤

记住:先把味道调好,再放母料,花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

六、清汤锅底

配方:鸡精30克;味精20克; 盐10克; 胡椒15克; 大枣10克; 枸杞5克; 大蒜10克; 姜片(取皮)5克 ;鸡油50克; 西红柿4片;山珍20克; 清汤4斤;猪油100克;山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克;剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

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来自:雪峰读书  > 美食盛宴
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