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涨姿势|你没见过的鱼籽酱制作全过程


众所周知,鱼子酱是世界上顶级美食之一,其金贵程度并不是很多大厨都能够经常使用,鱼子酱之所以如此稀罕,是由于其选用鱼类的严格性非同一般。也许,鱼子酱你已经使用过,但其是怎样生产出来的呢?下面就让我们一起去看看吧。



鱼子酱(Caviar),又称鱼籽酱,在波斯语中意为鱼卵,严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三个品种的鱼卵能制成鱼子酱,最高级的Beluga,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱


黑鱼子酱一向是美食者视为特有的珍品,抹在加鲜奶油的面包上,吃一口然后饮一杯酒被视为人间美味。




而鲟鱼的鱼卵就是世界上最昂贵的食品之一——鱼子酱的原料。


在世界上只有Beluga、Oscietra和Sevruga三种鲟鱼的鱼卵才可以制成鱼子酱,而这三种鲟鱼又按产卵年龄划分成不同等级。Beluga最高级,年产量不到100尾,鱼子颜色由淡灰到灰黑色都有,被称为“里海珍珠”。


鱼子酱的珍贵,除了鲟鱼稀少,还因为它从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复,全靠艺术般的熟练技术和知识,这和Tiffany钻石戒指由于镶工出色而价钱格外昂贵是一个道理。


一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。




当鲟鱼被捕捞上来,在极快的时间内被迅速取卵,筛检清洗。这时,经验丰富的渔夫隆重登场,由他来判断该放多少盐来腌制鱼卵,既要引出鲜味,又不能过咸。鱼卵品质越好,越要少用盐,大约不能超过鱼卵的5%,谓之低盐鱼子酱。


一般鱼子酱在摄氏零下2--4度的温度下可以保存18个月,在冰箱中冷藏就只能保存6--8周。如果来得及保鲜,鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续,提供更久的冷藏保存时间。



吃鱼子酱很讲究的人,会在餐具上有所要求,最好是用贝壳、黄金、象牙、木头等材质制成的小匙舀取鱼子酱。



许多餐厅喜欢用高级银质餐具,但在鱼子酱这儿,就是被绝对禁止的。人们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上,使它丧失了最初始的鲜甜。



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