中国农业大学食品学院 范志红（副教授）
端午节的粽子一直深受欢迎。在我国，不仅是粽子，汤圆、元宵、年糕、八宝饭、糍粑、油糕、麻团这些用糯米做成的美食都深受人们喜爱。糯米为什么这么受欢迎？它到底好不好消化？
古人为何偏爱糯米
在古代，没有精白米、精白面，食物以全谷物和豆类为主，有时还要吃糠麸、咽野菜，纤维太多，质地太硬，所以黏软的主食自然受欢迎。糯米烹调时吸水比非黏性食物少，与同样重量或体积的其他谷物相比，糯米的“干货”多，能量高；再加入高油脂的馅心，或用油拌、油炸等方法制作，又会增加热量，适合多强体力劳动的古人食用。另外，普通大米凉了变干硬不好吃，而圆粒糯米冷了之后仍然柔软。这是因为糯米几乎不含支链淀粉，所以冷后回生的程度很低；加之古人烹调设备较差，而糯米能够不炊而食，很方便。
然而，吃糯米食品的这些“幸福感”随着日益富足的生活产生了变化，糯米的优点变成了缺点：容易吃过量，餐后血糖升高太快。
糯米是否好消化
有人认为，糯米不好消化；也有人表示，糯米健脾，好消化，食用后感觉很舒服。其实，糯米好不好消化与加工方式有很大的关系。
只要将糯米打散、煮烂，它很容易消化，例如热的糯米粥，软烂柔细，连腹泻后消化能力弱者都能接受。糯米放凉之后，黏性和韧性上升，特别是经过捶打的糯米团，质地紧密，黏度和韧性过大，在胃里无论怎样“揉搓”，都难以变成细碎状态，消化酶也难与它“亲密接触”，此时就变得难消化了。所谓“三十里的莜面，四十里的糕”，说的就是经过捶打和油炸的黄米糕。如果凉糯米再加上猪油，更难消化，例如冷汤圆、冷肉粽，黏韧食物本来就很难嚼烂揉碎，再与遇冷凝固的饱和脂肪互相包裹，在胃肠里更是很难与消化液充分混合。
健康吃粽子的六个提醒
趁热吃 粽子应趁热吃，加了油脂、肉、蛋黄的粽子更不宜冷吃。如果不是刚煮熟的粽子，最好重新加热蒸熟再吃，一则避免细菌超标问题，二则也有利于消化。
替代主食吃 粽子是粮食做的，属于主食，无论在哪一餐中，都可替代主食吃，而不能当点心吃。
搭配蔬菜豆浆 吃粽子时搭配蔬菜和豆浆较合适。例如，早餐吃一个肉粽，再搭配各种蔬菜，加上一杯豆浆，营养就会较为全面。
先吃些其他食物 糯米的特点是餐后血糖升高较快，而且下一餐之前的血糖下降较猛。如果先吃些蔬菜、豆制品、蛋类、奶类，再吃粽子，就不会有这么大的血糖波动。
减少油腻食物 糯米食物和油腻的配料混在一起，如肥肉、蛋黄等，消化能力差者食用后可能会感觉不舒服，宜选清爽的北方小枣粽，且不宜配太油腻的菜。
胃酸过多者少吃 黏性的糯米能促进胃酸分泌，故胃酸过多者和胃溃疡患者吃粽子可能会不舒服，有烧心感，应少吃。
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