饺子好吃，不好做。
鲜8团队里有南方人也有北方人，在过年期间南方小伙伴紧急SOS发出求救信号，因为女儿想吃水饺，于是娘俩花了一晚上，在各种在线支援下终于完成了人生第一餐手工水饺。
最近速冻水饺的食品安全问题频发，想吃到安心、美味的饺子，还是得动手在家自制来得稳妥。饺子要怎么做、怎么吃？学问可大了！今天我们来一个宇宙超全的大科普哦，一定要收藏转发哈~
包饺子，分拌馅、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲。我们先从拌馅说起。
饺子馅没有一个硬性标准，百家百味。从馅料上分，可分为肉馅、素馅、菜肉馅几种，常见的肉馅有猪、牛、羊、鸡、鱼、虾等，素馅有白菜、芹菜、韭菜、茴香、萝卜等搭配/不搭配鸡蛋。
饺子馅的食材要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都要视食材而定。
一般而言，肉都是要剁碎的，（如用绞肉，方便是方便，可能味道就差了点），蔬菜尤其叶菜类都是要切碎的，而瓜果根茎类比如西葫芦、萝卜则是要擦的。不管怎么操作，总之都要松腻粗细适中。
馅料食材碎化后，再就是调制，调配料要放得调配得当，饺子入口才觉咸淡恰好，还要再放点油，一般都是用香油/黑芝麻油，用油多寡也很重要，恰如其分则能松腴柔润，不结不腻，喷喷香。
在介绍详细食谱之前，我们先分享几个调馅小窍门~
1）肉馅选肥瘦相间的夹心肉最好🥟
调肉馅，一般选用肥瘦3:7或4:6的猪肉（夹心肉或五花肉即可），自己能剁肉馅最好，没时间就直接买绞好的猪肉糜啦。
2）菜肉馅里荤素比例1 : 1最好吃🥟
素馅不够味，纯肉又太腻，所以菜 肉就是最适口的馅料组合。特别是比例为1:1时，既营养还能吸收油脂，口感特别好。当然这个比例因人而异，可自行调整哦！
3）调料有顺序🥟
调肉馅要记住这样一个顺序：一放盐，二加姜葱水，三加调味粉，四加酱（酱油蚝油等），五放油。
这样才能使肉糜层层叠加吸收调料的味道，让肉馅更加鲜嫩入味。而且不止饺子，馄饨包子馅饼的馅也可用这个方法哦~
从上到下依次步骤：①猪肉糜打散加盐，朝同一方向搅拌至粘稠；②分次加入葱姜水，充分搅拌；③搅拌至上劲，筷子立入不倒为佳；④加入白胡椒粉，再加入耗油、生抽等搅拌均匀；⑤滴入少许芝麻油拌匀
4）顺时针分次搅拌🥟
用筷子顺同方向搅拌，一方面做出来的肉馅会更有筋道，另一方面是为了锁住水分，来回乱搅的话，水分自然会流出来。
打水时要分几次加水，循序渐进，待肉糜把水分锁住后再继续加。
5）花椒去腥，加鸡蛋更鲜嫩🥟
调肉馅时，不妨加些花椒水/面，不仅能去除腥味，而且味道更鲜美。
或是在饺子馅中加个鸡蛋（主要是蛋清起作用），也能让肉末更显鲜嫩。
6）最后加点芝麻油
馅得到充分搅拌后加入适量的芝麻油，可以牢牢锁住馅的水分和味道，而且更香更鲜。煮的时候水分不外渗，这样的饺子一口咬下，汁水能噗噗地外冒，香气四溢。
7）菜肉馅调制分三类
不同蔬菜，不同处理方法。
①焯水法，适用于荠菜、芹菜、青菜、豇豆等蔬菜调馅
先将蔬菜放入沸水中焯水变色，捞出挤干水分再切碎拌入肉馅/鸡蛋
②撒盐杀水法，适用于白菜、白萝卜、西葫芦等水分较多的蔬菜调馅
蔬菜切碎/擦丝后撒盐拌匀放置出水后，挤干水分再拌入肉馅/鸡蛋
③拌油法，适用于韭菜、韭黄、茴香等，即蔬菜切碎后拌入食用油/芝麻油，拌匀后与其他食材调和即可。
8）常见9种饺子馅食谱
/①韭菜猪肉馅/
韭菜猪肉馅，堪称永远的经典吧！
韭菜一年四季都有，以春天的头茬韭菜尤其鲜嫩。选用新鲜肥美的韭菜和猪肉混合，自揉面皮，作出的饺子内馅清香细嫩，不肥腻，口感好，而且很有营养！
食材：猪肉糜110克，韭菜100克，面粉200克，虾皮10克，鲜8小磨香油10克，盐2克，酱油10克，料酒10克，水适量
步骤：
1）韭菜洗净甩干切末
2）韭菜末与猪肉糜拌匀，放盐调味，再加料酒、酱油等将馅料搅拌上劲
3）放入虾皮（如果虾皮太大则需要事先切细碎），拌匀，最后滴入香油
4）面粉分次加适量水，和成软硬适中的面团，盖保鲜膜醒20分钟
5）擀制饺子皮，包入饺子馅，捏合
6）下开水锅中煮透即可。
/②白菜猪肉馅/
俗话说，“百菜不如白菜”，过年过节时大鱼大肉吃多了，做饺子就从简一点吧！猪肉和白菜，两样简单食材的奇妙组合，就能创造无与伦比的美味。猪肉白菜馅的饺子，简单却极有滋味，一口满足，百吃不厌。
食材：猪肉300克，白菜1棵(约400克)，面粉500克，香菇7-8朵，香油10克，糖5克，酱油15克，蚝油10克，料酒10克，葱姜适量，盐适量，水适量，食用油适量
步骤：
1）猪肉去皮切小块，放入绞肉机或手工剁成肉糜
2）葱姜和泡发的香菇切末
3）猪肉糜中加入盐糖，搅匀后再放入葱姜末，期间分次加入料酒和适量水，顺时针搅拌至吸收，然后倒入生抽、耗油、香油等拌匀，腌制备用
4）大白菜加入适量的盐腌一下，用手挤出水分，和入香菇碎，加少量食用油拌一下，然后放入肉馅拌匀
5）面粉分次加适量水，和成软硬适中的面团，盖保鲜膜醒片刻
6）擀制饺子皮，包入饺子馅，捏合
7）下开水锅中煮透即可
/③芹菜猪肉木耳馅/
芹菜 猪肉也是经典的馅料CP，因为芹菜有一股独特香味，特别是香芹搭配猪肉来做饺子馅，吃起来喷香流汁又不腻，真满足！
若在芹菜猪肉馅的饺子中加入木耳——木耳泡发焯水切碎，可以入馅，素馅或者荤馅的饺子/馄饨/包子里都可加点木耳——多了一层Q弹的口感，营养价值也更高。
食材：饺子皮300克（或石磨面粉200克 水100克自己擀皮）/ 猪肉馅200克/ 香芹200克/ 鸡蛋1个/ 木耳一小把/ 小香葱3棵/料酒适量/ 盐适量/姜末少许/白胡椒粉少许/ 鲜8小磨香油
步骤：
1）切馅：黑木耳提前泡发，焯水切碎，芹菜洗净摘掉叶子留茎部，切碎，葱姜洗净切成葱花姜末。
2）调馅：猪肉糜中打入鸡蛋，放盐、糖、葱花、姜末、料酒、白胡椒粉等，顺时针搅拌上劲，至肉馅发粘有弹性；再加入芹菜末木耳碎，倒入香油拌匀。
3）包饺子
4）煮饺子：将水烧开，水中加入少许盐后下饺子，用勺子背轻轻推一推避免饺子沉底粘锅，煮开后再加入小半碗冷水煮开，如此反复2次，煮开后再煮1分钟，直到全部饺子浮起来，即可捞出盛盘。
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/④茴香猪肉馅/
茴香，很多南方人不认识，它可是很多北方人的馅料首选蔬菜哦！
茴香，谐音“回乡”，在年节时用它来做馅包饺子，也是非常应景的。此外，茴香健胃、散寒且性温，最适合肠胃不好的人食用了。
食材：猪肉馅100克，茴香300克，盐适量，白胡椒粉1/2茶匙，生抽1汤勺，料酒1汤勺，香油1茶匙，花椒水适量，饺子皮300克（或面粉200克 100克水和面制成饺子皮），清水适量
步骤：
1）调肉馅：3肥7瘦的肉馅加盐后，分3次加花椒水搅拌至粘黏，加白胡椒粉、生抽酱油、料酒等拌匀，顺一个方向搅打上劲后，再加入香油
2）切茴香：新鲜的茴香洗净去根，沥干水份后把茴香切碎，切的细细碎碎的比较好拌
3）混合菜肉：把切好的茴香和拌好的猪肉馅放到一起，用筷子顺着一个方向将菜肉拌均匀，如果之前肉馅里盐放的不多，这个时候还可以加一点盐一起拌均匀
4）包饺子：取一张饺子皮摊开在手心，将调好的馅料放在饺子皮正中，两手将饺子皮边捏紧，就包好了一个饺子。
5）煮饺子：将水烧开，水中加入少许盐后下饺子，用勺子背轻轻推一推避免饺子沉底粘锅，煮开后再加入小半碗冷水煮开，如此反复2次，煮开后再煮1分钟，直到全部饺子浮起来，即可捞出盛盘。
翠花，上酸菜喽!
酸菜炖肉、酸菜粉条、酸菜饺子，不管南方还是北方很多人都喜欢吃酸菜。东北地区最喜欢包酸菜饺子吃了，口味酸爽，特别能促进食欲；另外，酸菜还能够中和肉类的腥腻味儿，爽口不油腻，特别适合老年人、怕胖人士食用。
食材：猪肉馅300克，酸菜500克，葱姜末适量，盐适量，糖适量，十三香适量，食用油适量，香油适量，花椒水适量，饺子皮500克（或自己和面制成饺子皮），清水适量
步骤：
1）调肉馅：将肉馅中加盐糖后，分几次加花椒水搅拌至粘黏，加葱姜末、十三香、食用油、香油后沿一个方向搅拌均匀，放入冰箱冷藏一会儿。
2）准备酸菜：一般买来的酸菜都是带水的，用清水冲洗两三遍，切末，然后挤干水分。
3）混合：将酸菜均匀拌入肉馅中。
4）包饺子：将饺子皮摊开在手心，将调好的馅料放在饺子皮正中，包入馅料，捏褶包严。
5）煮饺子：将水烧开，水中加入少许盐后下饺子，用勺子背轻轻推一推避免饺子沉底粘锅，煮开后再加入小半碗冷水煮开，如此反复2次，煮开后再煮1分钟，直到全部饺子浮起来，即可捞出盛盘。
鱼肉做成饺子馅，不是一般的鲜美。尤其青岛海鲜水饺中的鲅鱼水饺、墨鱼水饺、黄花鱼水饺等都是常见的鱼肉饺子。
将个头硕大、肉质鲜美的大鲅鱼，剁成肉糜、包进饺子皮，成就了海鲜水饺中毋庸置疑的头牌选手——鲅鱼饺子。而且馅料中一定要加入少许韭菜，韭菜喜鲜，与鲅鱼馅融合在一起，不仅提味，还突出了海鱼的鲜~
食材：鲅鱼一条（约1000克），猪五花肉200克，韭菜200克，盐5克，白胡椒粉适量，糖适量，葱姜花椒水适量（约20克葱末 20克姜末 10克花椒 50克水制成)，料酒少许，花生油适量，鸡蛋1只，饺子皮600克（或以400克面粉 200克水和面制成饺子皮），清水适量
步骤：
1）处理鱼：鲅鱼洗净，去掉头尾和内脏，用刀自尾部开始片肉，要注意把鱼刺去除干净，为了保证馅料的颜色口感，鱼骨中间的红肉部分和鱼皮都不要，轻轻刮下鱼肉
2）混入肉馅：将鱼肉和猪五花肉剁成肉泥
3）调馅：加入盐糖，分三次在鱼肉馅中加入葱姜花椒水（葱姜水就是用切大块捣碎的葱姜和花椒用温热水浸泡放凉过滤而成）和料酒，顺着同一方向快速搅打，一直到白色的鱼油浮起，加入蛋清，增加口感的爽滑。再放入韭菜碎、白胡椒粉，充分搅拌最后加点花生油拌匀。
4）包饺子：包鲅鱼饺子的饺子皮要适当软些，皮薄馅大才好吃。差不多皮馅比要达到1：2-1：2.5才好，将鱼肉馅包进皮里，捏褶包严。
5）煮饺子：将水烧开后放入饺子，连续点三次凉水，开三开，这样饺子就熟透了，煮熟的饺子，会浮在水面，肚子圆鼓鼓的。用漏勺将其捞出装盘即可。
说了很多肉馅饺子
还必须要补充几款素馅饺子。
韭菜做法多样,除了用于配菜、烧烤，做馅料味道更加鲜美。除了前面介绍的韭菜和猪肉搭配，韭菜与鸡蛋也是绝配！大名鼎鼎的”韭菜盒子“就是这个馅哦！
食材：韭菜300克，鸡蛋150克（约3只），虾皮少许，盐适量，香油适量，花椒油适量，饺子皮450克（或以300克面粉 150克水和面制成饺子皮），
步骤：
1）切韭菜：韭菜洗干净甩干切成末，拌入两勺香油拌匀（这样可以有效防止韭菜出水）
2）炒鸡蛋：将鸡蛋液打散后放入锅中炒熟，用筷子不停翻拌尽量弄碎些
3）调馅：将韭菜、鸡蛋碎、虾皮混合，加入盐、花椒油、香油等调匀
4）包饺子：将馅料包进皮里，捏褶包严
5）煮饺子：将水烧开后放入饺子，点凉水煮两开捞出盛盘即可(一般素馅儿煮两开就熟了)
/⑧西葫芦鸡蛋馅饺子/
或许有人觉得觉得西葫芦味淡，鸡蛋也味淡，配在一起，能有什么味！但是实际你吃过西葫芦鸡蛋馅的饺子之后，就会发现——实在太鲜美了！
食材：西葫芦1-1.5个(约300克)，鸡蛋3只（约150克），虾仁60克，葱少许，盐适量，糖适量，白胡椒粉适量，香油适量，饺子皮450克（或以300克面粉 150克水和面制成饺子皮）
步骤：
1）西葫芦洗净去皮刨丝，加入少许盐搅拌静置10分钟。
2）鸡蛋打散，加入葱花，搅打成鸡蛋液后入锅炒熟。
3）西葫芦挤掉多余水分，鲜虾剥壳挑出虾线后剁成泥，和炒熟的鸡蛋碎混合，加入少许葱花和盐，调匀
4）包饺子：将馅料包进皮里，捏褶包严
5）煮饺子：将水烧开后放入饺子，点凉水煮两开捞出盛盘即可(一般素馅儿煮两开就熟了)
/⑨素三鲜馅饺子/
素馅水饺也可以有很多花样。素三鲜饺子的馅料可以自行DIY，甚至可以变化出很多花样。
这里介绍一款简单易行的。
食材：胡萝卜200克，包菜200克，干香菇50克，葱少许，盐适量，糖适量，白胡椒粉适量，油适量，饺子皮450克（或以300克面粉 150克水和面制成饺子皮）
步骤：
1）香菇泡发挤干水分后切丁
2）包菜切碎后放一点盐抓匀，放置一会杀出水
3）胡萝卜擦丝切短
4）锅中油热后放入香菇中炒一下，放香菇丁炒香，再放入胡萝卜丝翻炒1一分钟，加入盐翻炒均匀，关火。把包菜挤干水分，倒入锅中拌匀即可
5）包饺子：将馅料包进皮里，捏褶包严。
6）煮饺子：将水烧开后放入饺子，点凉水煮两开捞出盛盘即可(一般素馅儿煮两开就熟了)。
现在超市和菜场里，都有卖现成的饺子皮，很是方便。
不过，机制饺子皮无论如何没法与手工现做的饺子皮相媲美。手工做饺子皮，看似简单其实也有很多诀窍。
手工做饺子皮，又分压、擀两种，压皮快而不圆，擀皮虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观，吃起来口感更好。
咱们这里重点说说怎么擀皮。
食材——
❶ 面粉200g。中筋面粉就可以
❷ 食盐2g。加入少量盐，可以增加面团的筋道，顺便调味
❸ 水100g 左右。水量约是面粉的一半，因为面粉吸水性不同有差异。饺子皮最好调硬一些，因为面团会越揉越软，不行再加水！千万不要软了加面粉哦
❹ 烫面30g（可不加）。烫熟的淀粉可以使面带点透明，带点韧性，量的话随意把控
❺ 鸡蛋1只（可不加）。 加蛋更劲道更有营养，不过加了鸡蛋就少加些水吧
步骤——
❶ 调面：面粉中逐次加入水、蛋液等，用筷子搅拌先不要下手
❷ 搅拌：搅拌均匀，直到看不到干粉、呈雪花状为止
❸ 揉面：下手将面粉汇聚，再将它揉透成光滑的面团
❹ 揉面：面团放容器内盖上盖醒 15 分钟左右，松弛下面筋，这样方便搓条
❺ 搓条：双手放在面团中间挖个洞，然后由内往外地推搓、使面团滚动起来、搓成均匀的条，再切断滚匀称
❻ 摘剂：三字口诀就是快、狠、准。 每个剂子约7-10克（可以用手揪，也可以用刀切，注意是用滚刀切，以防黏连）
切好的面剂撒点干粉以防黏连
❼ 擀皮：左右手配合、逆时针转动饺子皮、用转动均匀的角度配上均匀的擀面的力度就可以擀出圆整的面皮。理想饺子皮的要求是直径6-8厘米、大小圆整、中间厚四周薄、表面清爽光滑。
关于饺子皮，再补充几点注意事项。
1）面水比例
和面时，水和面是有比例的，通常面和水比例为2:1，而且最好用凉水(即使用温水也不要超过30度)。和好的面要醒足醒透，最好充分揉好，揉完了再醒。醒面时间大概在15-30分钟，这样煮熟的饺子口感好。
2）分次加水
和面的时候，边倒水便用筷子搅拌成絮状，再慢慢加水揉成面团。
3）想要劲道就加鸡蛋或盐
和面时，在面中打一个鸡蛋或者加点盐，包饺子时饺子皮不会粘，而且饺子煮熟后，皮还特别筋道。
包饺子又叫捏饺子，外面餐厅里做的多半跟家庭包法不同，叫“挤”，一挤一个，手法非常之快。
包饺子最忌讳捏不牢，有老人家会说饺子破了会漏财，不管怎样，煮饺子的时候碰到破饺子，锅里一片混沌，也是够闹心的。
我们先以最经典的月牙饺为例，仔细说明如何包饺子。
经典款式的月牙饺，弯弯的好优雅~
步骤——
❶ 先将适量的饺子馅放在皮上
❷ 饺子折成半圆，首先要捏紧中间（如果饺子皮不够粘，就在边缘抹上清水以助粘合），把饺子皮左半部分的上皮，折3个波浪捏紧
❸ 再将另一边的半部分上皮折3个波浪并捏紧，这样月牙就出来啦！
想了解更多的饺子包法？这里有六种包饺子的方法，戳下方视频哦~
煮饺子，不光是水开后下饺子煮这么简单哦，事实上，煮饺子也是有门道的呢！
这里提醒几点——
1）宽锅宽水
宽锅——就是说锅的开口要大要深，例如煎锅就不适合煮饺子。宽水——就是水量多的意思，只有水量足够多，沸腾的导热才能持续。宽锅宽水才能保证水量和饺子在水中翻滚受热均匀。
有人说，我用煎锅煮3个饺子不行吗？呃！可以。当我没说好了😝。
煮饺子一锅不能下太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容易煮熟，而且易黏易破。
2）下盐煮饺
每一升水加入3g食盐，就能对饺子皮的口感产生积极作用；加入5g食盐，饺子皮就尝得出咸味，再加多盐，可就偏咸了。加盐的目的是为了让饺子皮的小麦淀粉的糊化温度升高，从而饺子皮口感上更筋道。
3）点水降温
点冷水降低温度，可以延缓饺子皮的糊化速度，避免它过快变烂，而里面的馅还没熟透。一般素馅的饺子加一次冷水开两开，肉馅饺子则需加两三次冷水，所谓“三开三点”。
4）开而不沸
饺子煮破皮还容易溢锅？其实源于用火问题。一开始要大火煮，水开下入饺子，是为了让饺子皮表面快速糊化定型。但若要久煮时就需要转为中火，这个时候保持水开而不沸腾翻滚，防止溢锅和饺子皮被水冲击导致皮破。
5）推水煮熟
饺子刚入锅沉底，这个时候饺子皮淀粉糊化开始受热定型，用手勺底部向前或画圈推水，用水带动饺子在锅内转动受热均匀。饺子内馅料开始受热产生逐步充满空气，饺子开始飘起水面。继续用勺子推水转动，可以让汤汁散热防止溢锅，同时让饺子受热均匀。
6）如何判断饺子煮好
前面说了素馅煮两开，肉馅煮三开，若论时间，一般情况素馅饺子从漂浮开始计时再煮3-5分钟就好了，因为蔬菜原料几乎都是经过预处理的，素馅容易熟；而肉馅饺子从漂浮开始计时再煮5-8分钟就差不多可以了。
如果仍然不放心，那就捞出来一个尝尝哈！
7）煮好怎么盛
饺子煮好盛在盘子里，可以淋少许食用油以防黏连，或者趁热用筷子或者勺子从盘子底抄起来，翻两下就不会再粘连。如果饺子出锅一直放盘子里不翻动，很快就会粘在一起。另外就是饺子放在盘子中，尽量不要堆叠。
8）速冻饺子怎么煮？
现包的饺子用滚水煮，而速冻饺子则建议用冷水下锅，原因是速冻饺子温度低，冷水下锅饺子内外同时升温，能保证饺子熟透缩短煮的时间。
熟饺子应该蘸什么吃？
这似乎一向是南北方人的争论。有说吃饺子就应该蘸醋的，还有说得蘸酱油的，甚至有人一直是蘸辣油辣酱的。不管怎样，吃饺子的时候蘸点蘸料是大家心照不宣的。
以下都是推荐大家尝试的饺子蘸料——
1）醋 香油
2）酱油 香油
3）辣椒油
4）辣椒油 醋
5）蒜泥 醋
6）蒜泥 酱油
7）酱油 醋 蒜泥
8）醋 酱油 香油 蒜泥
9）醋 鲜8纯芝麻酱 鲜8小磨香油(超好吃)
10）醋 蒜泥 鲜8纯芝麻酱 鲜8小磨香油(酒姐最爱)
新鲜饺子做好后一次性吃不完，那就及时将其码好冻硬，再袋装冷冻保存，这样下次可以直接拿来煮/煎着吃。
如何存储饺子也有学问哦！
1）利用冰箱抽屉
在冰箱的冷冻抽屉里铺上保鲜袋，稍微撒上一点干面粉防粘底。将包好的饺子相互保持一定距离，整齐地码放在撒好粉的冷冻抽屉里，摆满后，放进冰箱冷冻两小时左右，用手捏一下试试是否完全冻硬，确定冻硬了就可以打包装进保鲜袋，扎好口，冷冻保存，这样就可以随时拿来煮着吃啦！
2）买回的速冻饺子，分隔盒子不要扔
下次买现成的速冻水饺/馄饨，记得把里面的塑料的分隔盒子留下来屯着，下次包饺子用它装饺子，然后放急冻。大概一盘是一人份的食量。怕串味就用保鲜膜或保鲜袋包起来。
或者直接买这种专门的分格盒子也行呐~
🥟🥟🥟
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