用。
4、 和面机、压面机、烤箱、蒸箱醒发柜等机械设备，使用前、后刷洗干净。
5、 盛装糕点的容器、用具，应每日清洗、消毒。
6、 各种面粉、米食材要装入有盖容器。
1）清理水池、台面、菜墩、地面等环境卫生。
2）清理冰箱、冰柜，动物性原料与蔬菜类要严格分开存放，动物性原料应加封保鲜膜，
以防风干。蔬菜类应存放在通风容器中。
1、 认真查看当日任务通知单，根据每日零点、宴会的任务情况，领取各种原料进行。
2、 准备好各种盛装工具，并保证清洁卫生。
3、 对加工好的各种原料，要妥善保管，保证新鲜度。
4、 经常检查库存情况，对短缺的原料及时补充。
5、 动物性原料的加工，如：肉丝、肉片、肉丁等保证粗细、大小均匀，长短、薄厚一致。牛、羊、猪
肉按不同的肌肉纹理进行切配加工。
6、 整鸡、整鸭，及一些带皮大型动物性原料，如：肘子等的加工，应保证外观整齐，无毛，无内脏，
去骨干净。
7、 鱼类加工，应保证无鳃，无鳞，无内脏，不弄破苦胆，外观整齐，刀口一致。
8、 蔬菜类加工，按不同蔬菜种类，做到无老帮，无烂叶，无黄叶，无根须，无壳屑，无老筋，无草棍，
无杂物，无虫，无泥沙，无农药残留物。
9、 蔬菜应先洗净，后切配，保持营养成分。各种蔬菜的切配应条、块均匀，整齐划一。
10、熟悉各种原料的净料率，掌握并正确使用各种不同原料的加工方法，节约成本。
1、窗台、水池、地面应随时清理，做到无灰尘、无污垢。
2、垃圾桶应加盖，随时清理，每日清洗。
3、餐后，台案、厨具、汤桶、调料柜等清洁后，用洁布苫盖。
4、厨房、库房无卫生死角，杜绝污染，并做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫。
5、刷洗墩布，应配置专用水池。
1、 每日班前、班后清理台面、水池、地面，搞好环境卫生，做到无尘土、无杂物、无鼠、无蚊蝇。
2、 每日清理冰箱、冰柜，严格将动物性原料与蔬菜分开存放。
3、 存放原料的筐、盆等容器，要常清洗，保持清洁卫生，使用后分别存放，码放整齐。
4、 刀、墩、板等工具，使用后应及时洗刷干净，刀存入刀箱柜，墩、板等竖立存放。切蔬菜用的墩、
板应与加工动物性原料的墩、板分开使用。
5、 解冻动物性原料的水池和洗蔬菜的水池，应严格区分，并有明显标志。
6、 切肉机、绞肉机等食品加工机械，使用后应及时清洗，并注意保养和维护。
7、垃圾桶加盖，并及时清理，以防污染。
1、 对冰箱、冰柜进行检查、清理。了解当天的工作任务，掌握原材料的储存量。
2、 根据当天的工作任务和原材料的储存量，领取、补充必要的原材料，保证正常经营。
3、 计划领料。销售量较大的、应季的、新鲜的蔬菜需多领，用量少的、需上浆挂糊原材料要少领勤领，
保持原材料的新鲜度。备料量应是日常用量的 120%—130%。
4、 将动物性原材料，送交上火厨师进行上浆等初步热处理。
5、 应根据日常用量切配配料，防止浪费。
6、对零点菜品，应做到配菜及时、迅速、准确，随炒随配，在数量和质量上严格把关。
保证菜品原料的份量，配菜时应突出主料，主料必须多于配料，配料只占菜品的三分之一左右，切忌
主辅不分。一些主料、配料不分的菜肴如：“烩三丝”，应主辅均等。
配菜应注意原材料的软、硬、老、嫩的区别，做到老配老、嫩配嫩、软陪软、脆配脆。
在符合质地搭配的基础上，要求颜色搭配，使菜肴色泽鲜艳，协调。
大多数原材料都有自身的香味，如：葱、蒜、香菜、韭菜等，要注意合理搭配。
1、熟悉各风味、各菜系菜肴的名称和烹制特点。
2、既精通刀工，又熟悉烹调。
3、熟悉各种原材料的性质和特征。
