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“热干面”商用版本配方,6个核心配方,实实在在的配方分享


本文涉及知识点

1,面条的选取,煮制方法和成品加工工序。

2,秘制料粉配方及制作方法。

3,秘制酱料配方和制作方法。

4,秘制卤水配方和制作方法。

5,秘制红油配方和制作方法。

6,整体成品制作和核心知识点。

面条的选取及加工

1,面条一定要选取碱水面条,中粗的,煮面的水要宽,这样的煮出来的面条才不会粘连。

2,煮面的过程要打水两次,打水手勺子要贴着锅边慢慢加,两次开以后面条就8成熟了,捞出。

3,捞出后不可以过过凉水,一定要风干,用筷子反复的挑,自然风干,可以用电风扇吹一下,加入熟色拉油,搅拌均匀,这样掸出来的面放多久都不会粘连。

秘制粉料的配方及制作


配方:

鸡精60g,味精40g,黑胡椒粉10g,鲜香粉5g,牛肉粉20g。

鸡精一定要优质的鸡精,如果你不知道什么是优质的鸡精,最简单的辨别方法就是价格,选用20 元以上的鸡精。

制作:

将所有的料粉搅拌均匀后用料理机打碎即可,打碎是一是可以保守我们之间的秘密,而是方便加进去是时候很快速的融化,不会出现结块的现象。

这个料粉一般的配方中是没有介绍到的,所以即便你做出来味道还是差了那么一截,问题就在这里。


秘制酱料配方及制作


配方:

花生酱100g,芝麻酱40g,生抽酱油50g,老抽15g,蚝油85g,熟色拉油160g。

制作:

将花生酱、芝麻酱、生抽、老抽、蚝油和80g的熟色拉油混合,搅拌均匀后再入加入80g 的熟色拉油再次搅拌均匀呈现出流体状就可以了。

也有不少地方的酱料用香油和芝麻酱混合的,香油和芝麻酱的比例建议为4:6,可以跟俊不同地方的口味尽享调节,但是我的秘制配方要比其他版本配方口味要浓烈和鲜,在实践中可以自行进行选择。


秘制卤水配方及制作


配方:

八角1.5g,花椒1g,小茴香2g,香叶2g,高良姜2g,桂皮3g,草果皮1.5g

做法:

1,先将以上所有的调料清洗干净,用开水加高度白酒浸泡10分钟,方便味道挥发出来。

2,起锅烧油,加入少量的色拉油,下入沥干水分的香料,小火炒制一分钟,调料微变金黄后加入清水1000g,大火烧开后调味,食盐10g,老抽5g

3,调料融化后关火,再泡制5分钟过滤残渣盛出,料汁制作完成。

4,一次的香料配比可以反复使用3次,或者卖的多可以多加3倍的水,调味品也要相应的增加。

辣椒油的配方和制作



香料

生芝麻200克,桂皮25克(烟桂),香叶10克,八角35克,白蔻20克,白芷20克,细辣椒粉250克,粗粉250克,色拉油5斤。(红灯笼150克+二荆条100克混合为“粗粉”;新一代125+石柱125混合为“细粉”)

配料:

老姜片150g,洋葱一个切丝,香菜100g。

做法:

1,先将两个辣椒粉充分的混合搅拌均匀备用

2,起锅烧油240°下入配料,配料炒干后捞出,打掉残渣,只留底油。(提香)

3,香料清水洗净后,油温220°下入,炸制过程只有30秒,出香味后抓紧捞出打掉油里的残渣,时间过长会发苦。

4,油温180°下入生芝麻,微黄后捞出即可,芝麻冷却后会更黄。

5,炸辣椒的过程是分三次,淋油的方式。第一次为油温130°,淋入热油3手勺;油温100°淋入第二次,同样是三勺,油温80°将所有的油全部淋入即可,整个淋油的过程都是边搅拌边淋入,加上刚才炸好的芝麻就彻底制作完成了。

成品制作

面条回锅10秒种即可出锅,我定义的一份面条为300g,所以我的配料也是按着300g的配比添加,你可以根据自己当地的口味自行增减。

调味粉3g,卤汁15g,专用酱18g,榨菜1小勺,酸豇豆一小勺,小葱适量,红油辣椒的量要根据客户的量自行调节了。



核心知识点

1,各种秘制料汁的配比要根据当地口味调节。

2,下面的技巧一定要注意。

3,热干面出餐时的小咸菜一定要多样化。

以上就是商用热干面的配方和全部制作过程,这个配方的味道要远比其他版本配方鲜香很多,学习后要根据配比进行本土化调味。

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