在炖鸡的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙，比较容易溶解到汤中，脂溶性的香味物质溶解在脂肪里，随脂肪进入汤里，而水溶性的香味物质更容易进入汤中，所以鸡汤香，好喝。但是鸡肉中的蛋白质种类很多，在炖汤的过程中，只有一小部分会溶进汤中，有多少蛋白质溶进汤里，受汤里盐的浓度和煮汤时间的影响很大，但是也很难超过10%，也就是说，如果只喝鸡汤，不吃鸡肉，相当于扔掉了90%以上的蛋白质。
但是炖完汤的鸡肉不好吃啊
因为在炖的过程中，鸡肉中的蛋白质会变性，不会凝固，而且由于汤中加盐，增加了汤的渗透压，导致鸡肉脱水，所以鸡肉变得干涩，失去了嫩滑的口感。
总之，鸡肉中的营养物质就那么多，不会增加，但是在加热过程中反而会破坏一些，就最重要的营养物质蛋白质而言，很小一部分在汤中，很大一部分在肉中。
虽然鸡汤中的蛋白质含量较低，但是鸡汤有其优势，不仅味道鲜美，还有丰富的容易被人体吸收的短肽和游离氨基酸、骨胶类物质、维生素以及矿物质元素等营养成分，这些小分子的营养物质溶进汤中，进入人体，消化吸收率高，可以减轻胃肠的消化负担，比鸡肉更适合一些病后虚弱、消化功能弱的人。股票配资网
而且鸡汤中还有一些化合物，能引起中枢神经系统的兴奋，刺激胃粘膜，并可以反射性的促进胃酸分泌，增进食欲。
鸡汤如何炖更有营养
鸡汤应该加盖用大火炖煮20分钟，然后再80分钟保温40分钟，炖鸡汤，用瓦罐蛋炖更好，白质更容易消化吸收，营养更丰富，炖鸡汤前，用醋浸泡和翻炒有利于保持鸡肉的营养成分，促进鸡肉中营养成分的析出。煲汤时，加入人参、黄芪等药材，药材中的植物化合物释放到汤中，可以提高免疫力。平时炖鸡汤也可以加入香菇、海带、山药等食材，不仅可以使鸡汤味道更佳鲜美，营养也会更佳丰富。
联系客服
