注意事项
1、调制广式月饼糖浆面团时要注意的问题
（1）在面团搅拌加料次序上，首先是糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如果搅拌时间过短，则油与糖浆乳化不均匀，面团易走油，上筋。会使月饼产生表面粗糙发皱没有光泽 回油慢
（2）面粉最好分两次加入，不要一次加入全部，每个面粉的吸水性不同，所以要调节面团的软硬度。否则，就没有机会调节面粉的软硬度了。如果一次性加入面粉 不充分搅拌，面团达不到应有的粘稠性，不易成形和保形；若搅拌时间过长，易形成过多面筋，月饼易收缩变形，这个也是常说的，收腰 变形
（3）面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，千万不要使用水来调节面团的软硬度，以免面团形成面筋。
（4）要控制好面团的搅拌时间。糖浆和面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。用糖浆调制面团的最大特点，是利用糖浆较高的粘稠度控制面粉中的蛋白质吸水胀润速度，从而孔子和面筋的大量形成。因此，调制面团时既要有充分时间搅匀拌透，使面团具有较强的团聚性，又不能形成过多面筋。如果搅拌过度，就会使面团产生“强筋”现象，降低面团的可塑性和加工性。
2、 如何控制糖浆面团静置松弛时间
糖浆面团调制结束后一半都很软，黏度较大，无法立即操作，如要静置松弛一段时间，一半在30~40分钟。静置松弛时间要根据不同地区 不同气温及面团搅拌时间长短来灵活掌握，不能一概而论。面团静置松弛既可以降低黏度，又可以降低面团的弹韧性。同时，随着静置松弛时间的延长，面团逐步冷却降温，面团中的糖浆产生凝胶作用，使面团由软变硬，韧性增强，可塑性下降。用这样的面团制作月饼，势必使月饼产生收缩变形现象。糖浆面团制成后面筋胀润仍继续进行，在不太长时间内，由软变硬，韧性增强，可塑性减弱。因此，要恰当掌握面团调制与成形工序之间的衔接。面团最好在1小时之内完成包馅成型。
3、月饼饼皮不回软 不回油 不光亮：
主要原因可能是转化糖浆的原因，在饼皮配方中如果转化糖浆少于75%，也会出现面团的粘稠度降低，面团发糟 发脆 易开裂 易露馅。
4、表面花纹模糊，月饼皮 馅之间分离：
如果油脂量过多，会使面团柔性和流变性过分增加，造成月饼表面花纹模糊不清。此外，还会是月饼产生泻油现象，造成月饼饼皮和馅料之间分离和脱落。
5 烤制月饼皮颜色过深，甚至焦糊的原因
（1）表皮蛋液浓稠度不匀
（2）月饼面团中加入碱水过量，月饼饼皮中加入碱水的主要目的是中和糖浆中过多的酸 防止月饼产生酸味而影响口感。同时碱水也能起到使饼皮适度蓬松，改善口感的作用。 但如果加入过量过多则会造成着色过深 过重 还会破坏饼皮外观质构，使饼皮产生裂缝 漏馅 花纹不清 字迹不清而严重影响月饼质量。因此碱水一定不能过量。
（3）烘烤温度过高 正常烤制广式月饼时，一般入炉后烤制时间过长，则也极易造成月饼饼皮颜色过深、过重。因此，烤制广式月饼时一定要按照烘烤规程正确操作。
面团做法
自制月饼的做法
1
冰皮月饼
食材
90g，糖粉20g，
色拉油10g，
糯米粉40g，粘
米粉20g，澄面20g，绿茶粉香
橙粉各少许，
红豆沙少许。（这些材料大约是四个的量）
步骤/方法
1
牛奶、糖粉和色拉油混合均匀，再加入调色的绿茶粉或香橙粉等，原味的不用加；
2
糯米粉40g，粘米粉20g，澄面20g混合倒入步骤1中，搅拌均匀到没有颗粒的面糊；
3
面糊静置半小时左右，放入蒸锅中蒸20分钟即为冰皮；再将冰皮取出放凉并分割成4个；
4
用冰皮把豆沙包住慢慢往上推，直到把豆沙全部包裹住收口成球形；用模具压上自己喜欢的图案即可。
5
成品哈，看着就很好吃吧！
户，食用枧水 2克（可用食用纯碱与水1：3配制）因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替
目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。
原创于2012-09-25
制作时间：
30分钟-1小时
食材主料
1只
白糖400g 辅料
水
300ml
步骤
1.柠檬切开
2.挤汁30ml
3.白糖400g
4.入锅里，锅中水300ml
5.加入柠檬汁
6.小火开始熬
7.起泡，不停搅拌
8.锅边如果有糖浆结晶，用刷子刷一下
9.熬好的糖浆，我大约熬了40分钟，结晶没怎么出现，勺子搅拌的时候有点小阻力，就差不多了
，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。
软化糖浆的制作：800克白糖 ，水︰400
原料︰ 糖和水2比1，新鮮檸檬︰2個(取檸檬汁6大匙)（没有也可用白醋代替），白醋︰2大匙，小苏打1/4小匙，水少量。
制作方法：1、檸檬洗干淨外皮，切開擠汁後，小鍋中放糖和水，大火加熱至糖溶化，轉小火，同時加檬汁及白醋。小火一直煮到糖漿溫度為108C，立即離火。（如果没有柠檬可以全部用白醋代替）
2、小苏打加水溶解後，倒入煮好的糖漿里，攪拌均勻。此時會有很多氣泡，沒關系，等糖漿涼了以後就好了。完全涼後過濾到容器中，室溫密封保存。保存時間越長，糖漿越香。
莲蓉馅制作：
1、蓮子用冷水泡隔夜。高壓鍋中加入蓮子和5杯水， 上汽後20分鐘，待涼开锅压成泥，
2、炒鍋里放油，加入蓮子泥、白糖一起炒至蓮子泥變 干成團，放涼即成（红豆沙的制作也是如此）
3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘
2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。
杏仁去苦味:用开水烫2分钟,烤好即可.
冰肉制作:肥肉开水烫后,切成丁用1:1的白粒拌匀,腌5-7天即成.
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广式五仁月饼】(参考分量：75克月饼10个)
配料：
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
五仁馅：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克（可舍弃不用）
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
制作过程：
先来看五仁馅如何制作：
1、先将各种干果仁处理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。
2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。
3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。
4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水
5、用筷子搅拌均匀。
6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。
7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。
接下来，可以制作月饼了：
8、把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油搅拌均匀。
9、筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时
10、静置好以后，将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好（如，75克模具，按2:8的比例，则皮15克，馅60克）。
11-14、取一块饼皮面团，压扁，发上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。
15、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。
16、刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦
下面就差上
微波炉开烤了，在放入烤盘前还应该刷上一层蛋汁，用三个蛋黄和一个全蛋调和而成。把微波炉调为烧烤模式，用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。
转化糖浆的做法
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