白酒是蒸馏酒，黄酒、葡萄酒是酿酒。酿造型酒的酒精度低，一般最高的能到18度，这已经是极限了，而蒸馏酒则度数比较高，一般都在38度以上。蒸馏酒是酒精浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料，白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。制作过程中为先经过酿造，后进行蒸馏、冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。
比如我们所熟知的酱香型白酒茅台，是按节气生产，顺应天时地利——端午制曲、重阳下料，九次蒸馏、八次发酵，七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间，慢慢逼出粮食中的精华和其他有机物。新酒烤出后，再按不同生产日期、不同摘酒时间、不同蒸馏轮次、不同典型体、不同酒精浓度，分别装进不同的陶坛入库存储，储存期达到3年方能出厂。
听起来这么复杂的工艺竟然也可以自己在家动手制作，是不是还挺有趣的？
首先我们要先准备好发酵用的粮食。比如高粱、糯米、小麦、大米等等。凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒。不同的粮食，酿出的酒都有自己独特的风味。
整粒的粮食不利于后面的发酵，所以，要进行适当的粉碎。这种子里面的淀粉才更容易发酵，最终转化成酒精。
我们以糯米为例：
选米淘洗
选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
上甑蒸熟
将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
冷却
蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
拌曲装坛
待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
发酵压榨
装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。
澄清陈酿
压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。可利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为美酒。
产品特点
黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。
食用方法
作好的米酒可以生吃，但对肠胃有些刺激，最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳；或将汤圆(以小圆子为佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟汤圆食用。
特别注意
1、每100千克糯米可酿造米酒200千克。
2、糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。
3、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈；如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
4、拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
5、器皿用具干净，绝不能有半点油花。米出绿、黑霉，要不得。若米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。
6、拌酒曲一定要在糯米凉透以后，否则热糯米就把灰霉菌杀死了，结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
7、一定要密闭好，否则又酸又涩。
8、温度不宜过低，三十摄氏度（80华氏度）左右最佳。
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