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普通大米与优质大米的区别:直链淀粉与支链淀粉

我国的大米,无认是在生产上还是在消费上,都是世界上第一的大国,我国有着几千年的大米历史和文化,有60%以上的人口大米为主食。

大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物,其中含有以分支结构为主的支键淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。大量研究表明,两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优劣的重要因素。它直接影响着大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积扩张,以及米饭的粘稠与松散性。

碘蓝值实验是表示淀粉结合碘能力的一个指标,碘蓝值高,说明与碘结合力强。支链淀粉分支多,不与碘结合,碘染呈紫色,与热水作用膨胀成糊状。直链淀粉分支少,易于碘结合成深蓝色,能溶于水而不成糊状,所以说直链淀粉含量直接影响着米饭的韧性口感。

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来自:东山威夷  > 农业之路
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