昨天写了辛夷，今天就收到一位朋友的留言，很有意思。
他说“这个好，那个也好，我都搞不清楚，到底哪个好了！”
估计不止是他，好多人也有这样的迷惑。
这香料了解得越多，似乎就越不知道该如何用了。
我在之前的文章里，都是在介绍每一位香料成员的特性，但是并没有交代，该如何整合使用。
所以让大家越看越茫然，也是非常正常的。
所以从今天开始，我慢慢的给大家来讲解整合篇，也就是如何应用。
这第一节课，就需要把香料包里，最重要的理论——君臣佐使，给搬出来了。
何谓君臣佐使，这个理论还真的是非常的高深，我也只是浅尝辄止，希望大家看过后，能有那么一丢丢的收获吧。
所谓君臣佐使，就是我们对一个香料包的主次分类。
这里的君料，就是为了确定配方香气和口味的总体风格。
臣料的作用，是弥补和加强君料的香味。
左使料的作用，以药理效用为主，调和君臣料的药性和药味。
设计香料配方时，我们可以分成，君，臣，左使三个类，他们的计算比例大概是4：2：1。
也可分为君、臣、佐、使四个级别计算比例为4：2：1：0.5；
我们先来说说君料。
所有香味过于霸道的都是不适合作为主香的君料的。
同样的，香味过于柔和，其实也是不合适作为君料的。
君主忌讳的是过于霸道或者是过于软弱，像是甘草这样的香料，其实也是不合适作为君料的。
一般常用于君料的有桂皮、八角、良姜、花椒、白芷。
五种常用的君料中，八角、桂皮、花椒比较合适于猪与牛，虽然三种都合适这两种类型的食材。
但是在具体的选择时是有所侧重的，像是麻辣的配方中，会选择花椒作为君料。
良姜和白芷，这样两种原本常用于去腥的香料，一般只有在特定的食材上的配方，它们才会被选择用于君料。
像是某些羊肉的腥味较重，所以会选择白芷为君料，而良姜则是在应对鸡肉的时候，可以选择良姜作为君料。
臣料的选择一般需要属于功能性较为明确，而香味不会过于霸道的香料。
像丁香、荜菝、辛夷、香叶、砂仁、香茅草等香味偏向于霸道了香料，那便不合适作为臣料。
反而是想具有明确功能性的，如定香作用的、草果、陈皮等，去腥作用的白芷、良姜、山奈、白蔻、生姜、辣椒、胡椒等。
还有改善肉质増香的肉蔻、草蔻、山楂、小茴香等。
例如猪肉，若是选用了八角为君料，那么臣料一般会选择桂皮等作为臣料。
牛肉选择了桂皮作为君料，那么选择肉蔻、胡椒作为臣料，便会更为相得益彰。
可以作用使料的，都是用量很小，像是丁香、荜菝、砂仁、辛夷等，这样的香料比较霸道，香味挥发速度快，可以带着其他香味入里。
可是用量一多，就会喧宾夺主了
为了更好的说明白，君臣佐使的含义，我们先分享一张比较经典的潮汕卤水配方：
新鲜南姜50克、蛤蚧半只、八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鲜香茅草各10克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子各5克，桂皮8克，陈皮2克，甘草、丁香各3克
从上面的配方中，我们很容易就发现了南姜占的比例很大，大约是40%左右。
很明显，南姜是君料。
八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鲜香茅草各10克，这些是第二大的量，是这张配方中的“臣”料。
桂皮的用量是第三大，它则是这张配方中的使料。
最后剩下的那些香料，如罗汉果，香叶、小茴香这些都是属于佐料的范围。
我们再来介绍一下，用4种常见香料，搭配出来的5种最受欢迎的香型，也是对君臣佐使非常好的诠释。
4种主要香料是：八角、桂皮、花椒、辣椒。
用它们搭配出来的5种香型分别是：
1，淡香型味道：桂皮（君料）+八角（臣料），这种味道最常见。
2，浓香型味道：八角（君料）+桂皮（臣料）。
3，麻辣型味道：辣椒（君料）+花椒（臣料）+桂皮（臣料）。
4，麻香型味道：花椒（君料）+桂皮（臣料）+八角（臣料）。
5，麻辣浓香型味道：辣椒（君料）+八角（臣料）+花椒（臣料）+桂皮（佐料）。
上面是用到那4种主要香料，调制出了5种基本香型，那么左使料该如何加入呢？
1，看是什么类型的食材：卤制猪肉，要加入生姜（佐使料），卤制牛肉，要加入草果（佐使料），卤制禽类，要加入生姜（佐使料）。
2，看食材是不是很肥腻：如果食材比较肥腻，要加入草果（佐使料）。
3，看食材的腥味是不是很大：如果食材的腥味特别重，要加入白芷（佐使料）。
4，看食材中的骨头是不是很多：如果食材中的骨头很多，需要加入草寇（佐使料）和丁香（佐使料），丁香味重，一定不要多加。
看到这里，大家是不是有一些些理解了呢。
其实我这也是一些刚学到的皮毛而已，希望我们能多交流。
最后附上两张大神总结的图，非常有用，值得收藏哦！
好了，今天的君臣佐使，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
联系客服
