青岛的酒文化

百里不同风，千里不同俗。——司马迁《史记》

因为《水浒传》等文学作品的影响，全中国的人都知道山东人好饮酒、能饮酒，酒量大得惊人。“山东人讲究酒场上交朋友，赌场上失朋友，办任何事差不多都要以酒开路。”（刘玉堂《山东人》，余秋雨主编《闲话中国人》第106页）其实在中国北方，比山东人能饮酒的省份不少，西北人和东北人可能就比山东人的酒量厉害。就山东省内而言，鲁西、鲁中地区的人不喜喝啤酒，喝白酒的酒量要大过青岛人，酒桌规矩也有不一样的地方。值得注意的是，青岛虽有自己相对独特的酒文化，但整个山东乃至整个中国北方都有饮酒的习惯和文化，所以不少方面存在着共性。

                                      

                        青岛产美酒

 青岛是个盛产美酒的地方，酒业门类之齐全举国无双。啤酒自不消说，有驰名中外的青岛啤酒集团生产的青啤、崂啤等系列酒品；值得一提的是，在青岛喝到的青啤、崂啤大都是崂山水酿制，口感更醇。白酒中，最知名的是胶南“琅琊台”，从28度的“低琅”，到70度的原酒，低、中、高度白酒一应俱全，叫你“不喝琅琊台，感情上不来”（琅琊台的广告语之一）。由于70度的琅琊台价位较高，全国同类产品稀少，已经成为青岛人致外地亲朋好友的馈赠佳品。即墨老酒是中华老字号，虽然因为现在人的消费习惯与过去不同而稍显冷清，但是在寒冷的冬天，加少许姜片、红糖烫一壶热腾腾的老酒，邀上几位好友，“晚来天欲雪，能饮一杯无”，喝上一口可谓舒筋活血、春意盎然，绝对没有必要求援于上海、绍兴一带的花雕酒。有了上述三种酒，总还体会不到“葡萄美酒夜光杯”的感觉，著名的华东葡萄酒则填补了这项空白。至此，四大酒类粉墨登场，为青岛的酒文化打下了坚实的物质基

                           凑局与赶场

 在青岛生活了一段时间的人应该知道凑局、赶场的意思。所谓凑局，即是拼凑饭局，一个人无论出于什么目的组织了一桌酒席，要人数到了一定规模才好，要“志同道合”那就更好了，酒席的参加者都是组织者事先联系“拼凑”成局的。有时，到开席时间了，人数太少，与房间位数不搭配，组织者还得临时调度增援，广泛动员各方面的朋友过来参加酒席，唯一目的就是把人数凑齐，人数齐喝着才有意思。所谓赶场，就是一个人的朋友太多，在同一时间请他吃饭的人有好几个，他也不便推脱，就先参加其中一桌，喝上一会儿再到另外一桌。凑局与赶场，不少在青岛工作的人，尤其是男性，都应该熟悉甚至亲身经历过，可见酒桌是青岛人打发业余生活的重要方式。在青岛，只要你有几个好朋友，就免不了隔三差五地找个或大或小的酒店聚一下。由头也很多，或者是过生日、或者是交了男（女）友、或者是炒股发了一笔小财、或者生了小孩、或者致谢、或者送行、或者接风等等，只要你想请客，原因不计其数，被请者也心照不宣——无非是找个原因聚一聚。

 

                             酒桌规矩

 在酒桌上，有主陪、副陪，还有主宾、副宾，每个人坐在什么位置要综合考虑很多因素。主陪一般坐在离门最远的位置，且面向正北、正南、正西、正东的其中一个方向。副陪一般是主陪找来陪着喝酒的，坐在主陪的正对面。三陪和四陪则坐在与主陪、副陪垂直的两个位置上。主宾，亦即尊者，坐在主陪的右手边第一个；副宾，亦即第二尊者，坐在主陪的左手边第一个；第三尊者坐在副陪的右手边第一个；第四尊者坐在副陪的左手边第一个；依次类推，最末位是副宾的左手边的第一个位置。以上规矩，基本上是与国际接轨的，比如以右为尊的原则和尊者坐在离门远的地方。

开席之后，主陪敬三杯（次）酒，在敬每杯酒之前都得说敬酒词，之后副陪敬两杯（次）。其他陪酒的各敬一杯（次）酒之后，主宾先敬一杯（次）酒，副宾次之，均敬一杯（次）酒。也就是说每个人都有敬酒、说话的机会。一般来讲，喝啤酒的随着每次敬酒要干杯，喝白酒、葡萄酒的根据度数与啤酒有一个大致的比例（如低度白酒与啤酒一般是1：6，即喝1杯白酒对应着6杯啤酒）。上述程序进行之后，已过半酣，开始进入自由活动阶段，每个人都寻找一个或几个敬酒对象，小范围内交流、活动。自由活动进行得差不多了，组织者根据时间安排和现场情况，决定结束酒席之时，再由主陪或主宾来一个总结，酒席才告结束。实际的酒桌规矩还要考虑到更多的因素，灵活性更强，就不再进一步展开介绍。如果是熟悉的朋友、同事聚会或家庭聚会，则一般有着非常宽松的氛围，不受上述规矩限制，饮酒量也相对少。

 

                         酒的境界

一个比较正式的酒席，以啤酒计，大部分人得喝三四瓶以上，甚至有酒量大的喝到10瓶左右。酒桌上，有酒做媒，有酒助兴，人与人的距离霎时拉近，平素不喜表达细腻情感的青岛人这时也变得多话多情、活泼可爱起来，场面也变得热闹起来。尤其到了单独表示的阶段，常见到喝得醉醺醺的两个男人搂在一起，不知所云，但还是在不断地碰杯。刘玉堂认为：山东人豪爽，而又往往吹牛。“山东人的豪爽，往往表现在喝酒和说大话上。山东人特别能喝酒，大概与他们的豪爽一样有名。人家一说山东人实在呀，豪爽呀，喝！他再没酒量，差不多也会一仰脖子就干了。之后就开始说大话。你跟他说件什么事，他还没听明白就忙着拍胸脯，没问题呀，包在我身上！待醒了酒，你再找他，他八成就忘了。”（刘玉堂《山东人》，余秋雨主编《闲话中国人》第106页）这种山东人的共性，我们也时常见诸于青岛的酒桌。

 一个七八个人的酒席一般要持续三个小时左右，有的酒席甚至要持续半天以上。酒喝快了，酒喝多了，饭菜自然就吃得少了，浪费是在情理之中的事情。有的人喝了第一场还不尽兴，还要到烧烤店里再喝上一场。酒桌上无论酒量大小，都是一视同仁的，尽量追求一个饮酒量的绝对平等，所以就有了“劝酒”。劝酒的艺术很是了得，劝酒的人可以找出各式各样的原因让你不得不喝。劝酒的功夫和酒量大一样，都是酒场上的实力和绝活。

 中国人都知道，对于失意和失败的时候，“举杯消愁愁更愁”。对于喜好喝酒的人来说，喝酒的醉意可以使他们到达一种境界，或者是世外桃源的境界，或是亢奋激动的境界，或是自我满足的境界，或是心无旁骛的境界……这种境界使他们对酒欲罢不能。酒，有时就成了他们心灵的港湾。无论这种意境有多么可贵，不可否认的是，久之会造成认识的错位和意志的消沉。酒，这种物质，久之可以影响人的精神与性情。

 

                      啤酒的霸主地位

 不少外地游客来青岛，为的就是一品正宗的青岛啤酒，参加一下国内规格最高的青岛啤酒节，故旅游人群中饮啤酒的居多。据说前几年青岛啤酒在山东内陆地区是一种奢侈品，招待“贵宾”才喝青岛啤酒，普通场合一般喝当地啤酒。其实，何尝在山东内陆是奢侈品？以青岛人喝啤酒的量，在北京、上海更是奢侈品。以上海为例，青岛啤酒（上海本地产）在中小菜馆要卖到10块钱一瓶，在高档酒店则卖到好几十元，而青岛人能喝五瓶六瓶的人比比皆是，算下来可能比喝白酒、葡萄酒的成本都要高。这里有个背景要交待一下：近十年来青啤集团兼并了大江南北数不清的国内、国外啤酒厂，有时也加贴“青岛啤酒”商标。上海松江产的青岛啤酒，就是青啤集团兼并意大利嘉士伯啤酒上海厂部的结果。这些“青岛啤酒”的生产工艺应该和青岛本地酒厂没有什么区别，但用的不是崂山水。青啤能成为中国啤酒第一品牌，崂山水起的作用不可小觑。

 青岛市民中，除非常正式的宴请用白酒和葡萄酒之外，各种场合饮啤酒的居多，啤酒在青岛的酒类消费市场中占据绝对的霸主地位。每年五月份开始，天气渐渐热起来的时候，岛城酒店的势力范围开始向露天拓展，烧烤摊和成排的桌椅逐渐布满了大街小巷，生意非常红火，熙熙攘攘的红男绿女就着烧烤大口喝着青岛扎啤。崔楚平的描述很生动：“大街小巷上都是流动的盛宴，每个小酒馆的外面，都搭起了桌子，哪怕尘土飞扬的马路边，大家也都无惧汽车尾气，……吃喝个不亦乐乎。八月份的啤酒节，更把这流动的盛宴推向了高潮。在这个季节，青岛人的血液都是金黄色的。”（崔楚平博客文章）

 还有带啤酒回家去喝的，用个透明塑料袋盛着金黄色的液体（即散的扎啤），此现象多被外地人误解并成为“青岛三大怪”之一。青岛人喝啤酒时还喜欢就着蛤蜊等海鲜，其实这是一项不健康的饮食习惯，不少人的痛风病源于此。青岛人认为，喝白酒要小口酌，喝啤酒则可以满口干，比较下来还是喝啤酒有喝酒的感觉，在青岛方言中，喝读开口音“哈”（一声），甚是有豪爽的感觉，与啤酒的满口干很匹配。

 

                       饮酒无“AA”

 不少大城市中，尤其是南方城市，搞聚会、开PARTY，“AA”制是很受欢迎的方式。在青岛则不然，“AA”制不但基本上没有，甚至要遭受耻笑。青岛人认为：“你既然提出来请客，就全面买单，否则就不要请，不要为了吃一顿饭的小利益斤斤计较，也不要把你的和我的分得那么清楚。”源于这个心理，在青岛有人将请朋友们吃饭叫做“摆面子”，如张三对李四说：“改天我摆个面子请伙计们聚聚！”请人喝酒是一个脸面上的事情，是件光荣的事情，是件颇感得意的事情，而“AA”制的将请客看作一种付出与负担而不被青岛人接受。与此对应的，这次张三请李四了，李四过段时间一般会找个机会回请，所谓“来而不往，非礼也。”但是这种回请纯属感情、道义意义上的回报，不是必须的、绝对的对等关系，也更不会存在“AA”制那样的精确计算。然而，被请的人不是没有义务的，他的义务就是得多喝酒，要“喝足”，否则可能就是“不实在”、“不仗义”、“不够兄弟”。另外，组织酒席是一个人主要的社会活动之一，是交朋友、扩大交际面和获取资源、信息的重要途径，是一种“圈子观念”的体现，包含着一定的个人价值实现，有时你不得不组织场合，这也是饮酒无“AA”的重要原因之一。在这样一个酒文化环境之下，拥有一个大的酒量（青岛称之为“海量”）是一项能力的象征，是被人羡慕的。