两年前做的一批黄桃罐头，我最近才用完了最后一瓶。今天做了2023版的黄油桃罐头。
罐头的保鲜，主要靠什么？与果酱一样，主要还是靠糖。厨房研究生知道的是，糖在里头不仅仅是调味，更重要的是天然防腐。而中医研究生现在还关注的一点是，糖作为一种中药所起到的药用功效。
生活中，我们常用的糖有：白糖、红糖、冰糖。糖里还能细分，是绵白糖还是白砂糖？是白冰糖还是黄冰糖？是粉末状的红糖，还是块状红糖？小时候我还吃过麦芽糖。此前，我学习过倪师解读的麦芽糖，麦芽糖也称饴糖，是滋润肺脾的药，张仲景的名方建中汤中就要放入麦芽糖。
糖的种类不一样，作用当然也就不一样。今天，我就想仔细了解一下各种糖，明确在什么情况下我们应该用什么糖，学会用对糖。陈允斌老师说，如果糖加错了，不但没效果，有时还会适得其反。
首先，我们要明确的是，凡是糖，都有解毒止痛的功效。所以，当你使用一些传统的食疗方、小偏方的时候，方子里如果没说加糖，你最好不要随意添加。方子里边如果说到要加糖，那你最好按要求去加。要注意不同的糖有着不同的作用。
白糖
先说说白糖。白糖入药，之前有过三豆乌梅白糖汤。白糖有这些特点及功效：
做烘焙的会发现，各种配方中强调用的基本都是白砂糖，很少说用绵白糖的。品质最高的卖得最贵的是细白砂糖。有几个牌子的白砂糖卖得就很贵，比如太古。其实，二者的主要成分都是蔗糖，只是结晶体大小不同。不同之处主要体现在原材料、制作工艺、口味及用途上。
仔细看看绵白糖与白砂糖的区别：
红糖
最值得说的是红糖。说起红糖，我从小看到的，就好像已经是袋装的粉末状红糖。倒是现在，看网上经常有卖古法制成的红方糖，我会经常在购物时看小店里有，同时买来。古法制成的红方糖有什么特点呢？它要比粉末状的红糖保留的营养素多，口味也更好。这样的红糖吃起来会更有红糖熬制过程中的焦香味。
虽名为红糖，但因为产地和制作方法不一样，红糖有好几种颜色，也因此会被称为黑糖、黄糖等。偏黑，就管它叫黑糖；偏黄甚至是浅黄色的，就管它叫黄糖。不管是黑糖还是黄糖，其实质都是我们所说的红糖，只是因为制作方法和产地有所差异，所以颜色和形状不一样，熬制火候老的，颜色就更深一些。这与每个地方水土的矿物质不一样也有关，因此，陈老师推荐，如果有可能，我们可以多选择几种颜色的红糖，这样你摄取到的营养就更加全面了。
看来，日常生活里，我们完全可以考虑在烹调饮食时尽量用红糖来代替白糖，这样就可以让家里人有更多的机会吃到红糖。这样既控制了糖的总体摄入量，又利用到了红糖的营养。比如陈老师教的一个凉拌鱼腥草的方法中，红糖可以平衡鱼腥草的凉性，而且红糖的味道跟鱼腥草很相配。
冰糖
接着，我们来了解一下冰糖。我的印象中，冰糖就是一座座的大山小山，吃起来需敲打，对小朋友来说吃冰糖真不容易的。我们只能在大人敲打冰糖时，站边上捡小碎颗粒吃。但只要拿到一小块冰糖，就足可以跟现在的小朋友吃糖一样满足了。
冰糖和白砂糖，哪个先，哪个后？很多人以为白砂糖是冰糖敲出来的。殊不知，先有白砂糖，才有冰糖。冰糖是白砂糖的升级产物，是用白糖再次溶解，并通过洗净、重新结晶的步骤制成的，纯度更高，因此更甜；而且冰糖含有更多的矿物质和维生素，更健康一些。
知道了这两者的渊源及区别，我们在购买冰糖时还会有个问题：是用白冰糖，还是用黄冰糖？再来看看这二者的区别：
喜欢用冰糖的，除了关注黄与白的区别，可能还会注意到冰糖里面的棉线。之前我一直想扯断，可不仅费劲，而且扯碎了反而更不好取出。后来了解了这根棉线的奥秘后，我就释然啦！看看从网上找来的这张图片，你是不是跟我一样，会觉得冰糖结晶的过程也很有趣呢？
这又涉及到另外两个名词了：单晶冰糖和多晶冰糖。上面这张图片展示的是多晶冰糖在生产过程中使用的『吊线』，这是传统老工艺，需要在熬煮好的糖液中投入一根棉线，静置一周左右的时间，糖液就会攀附在棉线上结晶，这些不规则的结晶就是多晶冰糖。
单晶冰糖在生产时，将热糖溶液经过过滤之后，输入结晶罐中，然后再通过让糖液达到饱和后加入晶种进行养晶，等到晶粒成型后再通过脱蜜、离心甩干、通风干燥、过筛、分档后，最后进行包装后就可以出售了。因为单晶冰糖在结晶之前投入了晶种，而晶种就相当于棉线的作用了，就不需要再用棉线了。所以，当我们看到这根棉线时，你就应该知道，这是多晶冰糖，经过高温加工，咱也不用担心棉线的安全卫生问题。
正因为糖的这些特点，我们可以根据自身特点或季节特点灵活调配甜品。比如，喝玫瑰柠檬茶，可以因季节不同来配不一样的糖或蜂蜜。配红糖活血，配蜂蜜健脾，配冰糖清肺。初春，以冰糖为好，到阳春改用蜂蜜，女性胃寒可用红糖。再比如，如果治疗或者缓解痛经，同样可以用到红糖：用生核桃加红糖煮成浓浓的茶来喝，一般的痛经当时就能缓解。多喝红糖水还可以缓解产后出汗多。但是，炖银耳不宜加红糖，加冰糖就比较合适。
麦芽糖
最后，再重点说说麦芽糖。从化学成分上说，我们吃的红糖、白糖、冰糖，它们都属于蔗糖。除了蔗糖之外，中国人传统上还用一种糖，就是麦芽糖。麦芽糖是粮食糖，是用麦芽加上糯米、玉米或小米这些粮食发酵做成的。小时候，我特别羡慕卖桂花糖的：这又香又甜的桂花糖，他们想吃多少就可以吃多少啊！所有糖果中，饴糖也是我最爱吃的，这种软糖比牛奶软糖都好吃。到北京后，听说有关东糖，庙会上见有吹糖人的，所有这些，其实都是麦芽糖的各种变身。
上次研究完麦芽糖后，我就网购了一块方形的麦芽糖，现在还在冰箱里躺着呢！小时候做米糖用的就是这种麦芽糖。做烘焙后，我在烘焙店里又看到了小盒装的能流动的麦芽糖。倪师说了，麦芽糖入药，可以健脾胃。而且，甜度要比其他糖低得多。它不是单纯的甜，而是有点儿回味的苦。麦芽糖好吃，就好吃在有这一层苦味打底。这一甜一苦，都有药用。甜味能健脾，微苦能健胃。脾虚、胃不好的人尤其适合吃麦芽糖。
中药方子里，用蔗糖的时候少，用蜂蜜、麦芽糖的时候多。上次整理的关于蜂蜜的文章，就能看到蜂蜜的各种药用方法。那么，二者有什么共同点和区别呢？麦芽糖跟蜂蜜都能补脾胃，还能润肺，有生津止渴的功效。它们的区别是：蜂蜜偏凉性，而麦芽糖是温性的。麦芽糖有类似甘草和大枣的作用，既能补脾胃，又能调和药性，一些中药方子往往用它做药引。
在糖类中，麦芽糖是最适合小孩吃的糖。麦芽糖和红糖都是温性的，但红糖暖血，麦芽糖暖脾胃。所以，红糖虽然补气血，却更适合女性，而不是小孩。小孩子要吃糖，可以吃些麦芽糖。红糖、冰糖、白糖都属于蔗糖，而麦芽糖与蔗糖不同。吃麦芽糖有个好处，不容易长蛀牙。
仔经琢磨麦芽糖的形成，相信你和我一样，也会想自己动手制作麦芽糖了。麦芽糖是麦芽加粮食一起发酵做成的。麦芽是麦子发的芽，是一味常用的中药，它的主要作用是消食。粮食补脾胃，还补气。而粮食一旦发成了芽，它的主要作用就变成了消食、通气。凡是吃粮食过多不消化造成的积食，就可以用麦芽来调治。用粮食加上麦芽一起发酵做成的麦芽糖，对脾胃特别有益，还能缓解胃溃疡的疼痛。
南方的麦芽糖，一般是用麦芽加上大米或者红薯做的；北方的麦芽糖一般是用麦芽加上小米或者玉米来做。原料不同，做出来的味道也有些差异。其实，最好的麦芽糖是用麦芽加糯米做的，这才是传统中医入药用的麦芽糖，既补脾又补肾。
一起来看看陈老师找来的自制糯米麦芽糖的方法：
仔细看这个自制方法，会发现与自制糯米酒非常相似。不同的点可能就在于，做糯米酒时，我们要用到酒曲，而这里用的是麦芽。另外，目的也不一样。做糯米酒是为了喝这甜米酒，而自制麦芽糖的最终目的是为了取其中的糖。如此说来，酿出来的糯米酒是不是也可以熬制出麦芽糖呢？好奇中。
昨天晚上写这篇长论文，实在太困，没有完成。看看今天的知识大汇总：
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