前几天解决了个问题，跟大家分享一下，有位朋友，以前用手工做速冻包子，没有问题。最近买了台包子机，用机器做，同样的速冻工艺，速冻后会出现回缩的情况。
在看了他的操作后，李记发现一个问题，由于包子机没有办法操作过软的面团，所以他在醒发环节通过加大湿度的方法来补水，结果造成醒发过于松软，速冻时产生了萎缩得现象。他也试过，通过加快速冻效率的方法来解决，结果适得其反，包子萎缩的更严重了。他这么做的思路是，速冻的速度越快，越容易定型，越不容易产生萎缩的现象，但实际情况不是这样。
从理论上讲，急冻确实可以迅速降低包子表面温度、形成保护层，抑制微生物的繁殖和控制干耗，但另一方面，由于包子本身与速冻环境温度相差过大，所以会出现迅速萎缩的情况，并且还会破坏面筋组织，对口感造成影响。这种情况，李记不建议使用更低的温度来速冻，而是可以使用渐进速冻的方法来解决。
从理论上讲，速冻的效果不仅和温度有关，还和空气的流动速度有关，速冻的效果是由温度和空气流速的组合而决定的。渐进速冻方法是通过先预冷，再使空气流动的方式，循序渐进地进行速冻，从而达到了即实现了速冻的效果，又缓解了包子萎缩的目的。如果大家想了解更多关于渐进速冻的方法，可以在评论区留言。
（完）
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