速冻生坯包子解冻和不解冻，在口感方面有区别吗？为什么？

摘要：速冻生坯包子，如果只看口感的话，不解冻直接蒸的口感更佳，这是速冻原理决定的，不可逆且不可控的。

 

一、缘起

李记在公众号“包子创业交流平台”上，写过一篇文章，《速冻生包子保质期是多久？速冻生包子蒸制前是否需要解冻？》，文章中，讲解了保质期的概念，也说明了“解冻”的含义，还聊了些李记的经验。李记觉得，从技术角度来说，解冻和不解冻的技术，都是存在且合理的，是各有利弊的，使用什么技术，需要根据自己店铺的经营模式而定。文章发出后，有朋友给留言，问：如只从口感维度分析，解不解冻有什么区别，这篇文章，李记来回答这个问题。

二、只看口感的话，不解冻直接蒸的口感更佳

1.主要原因

理论上，速冻生坯包子经解冻后，内部冰晶融化成水，但因为包子中的蛋白质、淀粉等有持水能力的物质，因速冻过程中发生了不可逆的变化，从而丧失了保水的能力，所以当包子内部的冰晶融化后，融化的水就不能被原来的组织和细胞吸收，回复到未速冻前的状态。在包子速冻前，水即有游离水，也有结合水，但是在解冻时，解冻出来的水分就只有游离水了。（游离水和结合水的概念，李记在公众号包子创业交流平台里介绍过，不明白什么意思的，可以去看看，补下概念。）

在解冻的过程中，解冻出来的不仅有水，还有其他成分，如：蛋白质、盐、维生素等物质，这些物质的流失，也导致了包子在解冻后，质量会减少，营养成分和口感都受到损失。这是主要原因，这是由于速冻原理决定的，是不可逆、不可控的。

2.其他原因

解冻时，温湿度控制和解冻时长，也会影响解冻后的口感。但这是可控的，可通过设备和经验来控制。

三、编后：技术是为挣钱服务的

解冻后的速冻生坯包子，口感是有一定差距。但是，不能只凭口感的优劣，来判断是一个技术是否适用，还要从多方面去综合分析。开店做生意不是只有技术就能挣钱的，还要考虑很多方面。李记在以前的文章中分析过，不同技术所适用的场景，现在还是那句话，技术永远是为开店服务的，技术也永远是妥协的产物。

【视频】

（完）

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