秋来食蟹记 品蟹不完全攻略

2011-10-26 18:46:49　来源: Timeout北京(北京)　有1人参与 手机看新闻 

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上好品质的大闸蟹腹脐洁白而饱满，鼓胀的膏脂呼之欲出，蟹脚关节处的半透明皮壳下，浮动着金黄的暗香。吃蟹，吃好了是品，吃不好就是啃，有些习以为常的事，也有不寻常之处。本期我们深入湖中，从大闸蟹的生长说起，到最专业的吃蟹方法，让你立刻成为一个品蟹专业人士。

又是一年蟹黄肥。九雌十雄，农历九月虽然不甚遥远，但“蟹是母的肥”，这个如同咒语一般的念叨在每一个馋虫食客的耳边不时鸣起，“信口雌黄”，早说做人要厚道，但是在各位饕客的嘴里，却只记得后面的雌黄二字。为了更好分辨大闸蟹的品质，吃大闸蟹前我们先看看大闸蟹的成长历程。

不是所有河蟹都叫大闸蟹

不是所有的河蟹都配得上大闸蟹的名号，我国已知蟹种类大约有600多种，其中只有中华绒螯蟹才可称之为大闸蟹。大闸蟹是水生无脊椎动物，在中国的许多地方都有生长。因产地不同，各地的叫法也不同。江浙叫清水大闸蟹，安徽叫金爪黄毛蟹，京津地区叫胜芳蟹等。

大闸蟹根据流域主要分三种：即辽河流域的辽蟹、长江流域的长江蟹以及浙江（微博）的瓯江蟹，其中长江蟹因地理位置、气候等优良环境因素的影响，质量最好。而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏中，又以江苏蟹质量为佳，安徽次之。江苏蟹中又以苏南蟹为最好。

螃蟹喜欢水草，常常昼伏夜出，白天躲在水草丛中或隐蔽处，夜晚出来觅食活动比较频繁，是生长最快的时段

蟹有生殖洄游的习性。大闸蟹一般在9月后便开始沿江而下，在10月下旬霜降前后到达江河口，交配繁殖。第二年春末夏初，初生的蟹经过数次蜕皮，蜕变成大眼幼体进入淡水水域再经过一次蜕皮，变成幼蟹。到6月份蟹日渐丰满，直到8月最后一次蜕壳形成成年大闸蟹。在最后一次蜕壳前，大闸蟹为蜕壳蓄积了大量营养，江浙人将这时候的蟹叫“六月黄”。

蟹喜欢在水质清新、水草茂盛的湖泊中生长。螃蟹通常栖居在江河湖泊的泥岸或滩涂上，尤其喜欢生活在水草丛生、饵料丰富的湖泊、草荡里。在水位稳定、水面开阔、水质良好的水域里，蟹是不打洞的，但是，在有潮水涨落的河川、湖泊里，螃蟹会打洞穴居。蟹穴常位于高低潮水之间，底部不与外界相通。穴道深处常有少量积水，使洞穴保持潮湿。每穴居住一只蟹，但在连通的穴道里，有时候也会居住两只或更多的螃蟹。

螃蟹常常昼伏夜出，白天躲在水草丛中或隐蔽处，夜晚出来觅食，活动比较频繁。它是杂食性动物，包括鱼、虾、螺、蚬、蠕虫、蚌、蚯蚓，以及浮萍、马来眼子菜、豆饼、花生饼、小麦、芝麻等。河蟹的食量很大，而且贪得无厌，所以养蟹时放养密度不能过大，否则会造成生态环境破坏。螃蟹饱食以后，除了本身消耗，多余的营养便储藏在肝脏中，形成蟹黄，（所以公蟹、母蟹都是有蟹黄的），故它的忍饥能力也很强。健康的螃蟹假如十天或更长一些时间不进食物，也不会死亡。

这样一只成熟的蟹至少有两岁了

说到螃蟹的蜕壳，这不仅仅是发育的重要标志，也是它生长的必要步骤。大闸蟹蜕壳往往选择在环境比较安静、水草丛生、便于隐蔽的浅水区进行。蜕壳过程很有趣，先是从头部胸甲后缘与腹部交界处产生裂缝，接着口部两侧的侧板线也产生裂缝。跟着头胸甲逐渐向上耸起，使裂缝扩大，加上螃蟹自身腹部后缩，两侧肢体不断摆动，并且向中间收缩，末对步足最先脱出，然后腹部退出，最后，才是螯足退出，完成整个蜕变过程。

(本文来源：Timeout北京 ) 

太湖大闸蟹 Pk 阳澄湖大闸蟹

曾几何时，阳澄湖大闸蟹几乎是“正宗”大闸蟹的代名词，许多挑剔的食客是非它不吃。阳澄湖大闸蟹之所以出名，与它的地理位置有着密切的关系。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水质清澈，饵料丰富，特别适合大闸蟹生长，所以自古就以盛产优质大闸蟹闻名。又因紧邻苏州和上海，阳澄湖大闸蟹因古今城市的兴盛而声名远播就不足为奇了。章太炎的夫人汤国梨就曾经留下名句“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。

好的蟹肉质鲜甜、滑口、有弹性，并且蟹黄、蟹膏有油，有回味，且清香没有泥土等杂味

然而近十年来，阳澄湖当地由于利益的驱使，不少人用“洗澡蟹”来冒充，并且不少区域大面积养殖，使得品质不一。目前，不少人的养殖基地已经从阳澄湖转战到了污染较小的太湖东山地区，比如来自上海成隆行的柯伟。从上海驱车约2个小时，就到了其大闸蟹养殖基地。

太湖位于江苏和浙江（微博）两省的交界处，长江三角洲南部，是中国东部近海区域最大湖泊，也是中国的第三大淡水湖。这里湖光山色异常优美，水清见底。而太湖东山段为长条形走向，属于太湖的子湖，越是靠近外面太湖，水体流动多，水体交换频繁，水质好，也更适合大闸蟹的生长。大闸蟹质量的优劣主要取决于养殖环境和饲料，在两者条件相同的情况下，高品质的太湖蟹绝不逊阳澄湖蟹。但阳澄湖也并不是无好蟹，如何选蟹是个学问，除了品牌，自己学会选才放心。

用最传统的方法吃掉它

说到大闸蟹的吃法，最传统的方式当属蒸煮食用，保留了蟹的原形和原味。煮上一锅水，将紫苏叶撒入锅中，将鲜活的大闸蟹放入，经过几十分钟的蒸煮，水汽氤氲，大闸蟹便由原来生猛的青色，变为诱人的橙红色，蟹的香味儿也随着热腾腾的水汽飘出来。若是在家里做，那此刻必定是满屋飘着蟹香，烫上一壶黄酒，把姜末放在蟹醋里，搓搓手，准备开吃。

最传统的吃法自然是用蟹八件来拆食蟹，这八件器具，都有来头和讲究。现今保留的蟹八件，无论是金色还是银色，都比早先的精致许多，蟹八件是大闸蟹季节餐桌上最亮眼的餐具，关于这八件工具，是由敲、盛、剔、剪、劈、叉、夹、垫等多种作用而制成的，既可把蟹吃得干干净净，又使得吃蟹的过程成为一种享受。不过如今，蟹八件只是为传统吃蟹文化做保留，而更多的时候我们用的是改良合并后的蟹两件或蟹三件，甚至还可以不用工具纯手工拆蟹的新方法。

Tips

好蟹怎么选？

众所周知，大闸蟹的口感一定是肉质鲜甜，带回甘，有弹性，同时蟹膏蟹黄满，还带油。大闸蟹的选择，除了参考青背、白肚、金爪、黄毛几点判断，还需来几招专业方法辨别。

好蟹先看体格：一只蟹的重量决定它的品质，如果相同重量则要选择小的，这个道理大家都明白。看体格的另一点就是看大闸蟹的厚度，即背和腹部之间的距离，鼓起来是前提。

蟹脚关节处有颜色：这可是专家级的辨别方法，关节处有红色的则是好蟹。

蟹腿：金毛自然必须的，蟹在拆开后，蟹脚还要张弛有力的才是好蟹。运来的蟹都处于半睡眠，拆开捆绑苏醒后，蟹脚活跃舞动，则是好蟹的判断之一。

油亮有光泽：蟹壳油亮有光泽是前提，而如果煮熟后的蟹壳更为红润光亮，那么说明你选的蟹品质很高。

大闸蟹分步吃

整蟹：整只大闸蟹带壳烹制

大闸蟹整只吃除了直接蒸煮外，还有就是做成大闸蟹火锅、大闸蟹粥，或者拆解出大闸蟹的全部肉、蟹黄、蟹膏，整体入菜。

大闸蟹火锅

大闸蟹单是直接煮熟吃就已经是上等佳品了，将大闸蟹做成火锅，可谓火锅中的上等味道了，锅底的汤来自棒骨和老鸡熬煮，再将一只3-4两重的母蟹放入锅内，做成的大闸蟹火锅，汲精华于一锅之内，甭管是涮煮什么，都是浓郁的蟹香。

紫苏蟹宝

吃鱼生或是烤肉等，紫苏叶都是最佳搭配，而蟹宝里蟹肉、蟹粉、蟹黄一应俱全，多吃可是伤胃，因为太寒，但是搭配紫苏叶就可以有效地冲抵，同时，紫苏叶的特殊香气，给蟹菜增色不少。而这道菜，将蟹黄蟹粉蟹膏的水分炒掉，宛如蟹肉干儿的味道，有很丰富的嚼劲。

(本文来源：Timeout北京 ) 

蟹膏：只有公蟹才有

蟹膏可是精华，深谙此道的人专会挑选公蟹来吃，为的就是那半透明，黏口的蟹膏，十月中旬后的公蟹到了最好的时节，这时候蟹膏满，蟹肉多，而单独把蟹膏拆出来吃的，可是不多见，这道菜绝对能满足蟹膏爱好者。

蟹膏青苹果

这道菜，将大闸蟹的蟹膏取出，用简单的调味和炒制保留蟹膏的原味，而蟹膏吃多会有腻口之感，搭配青苹果，青苹果不仅是盛器，还可以解腻。搭配起来口感清爽，造型也可爱，更是蟹香溢口。

蟹粉：蟹肉与蟹黄的混合体

最常吃的就是蟹粉小笼包、蟹粉豆腐，蟹粉的菜是最丰富，蟹粉的百变风格让菜品的味道相当多样。

如意炒蟹粉

将蟹肉、蟹粉手工拆下来，炒制浓香，满满一盘分量十足，搭配特质入口即碎的酥饼共食，用勺子将炒好的蟹粉盛入酥饼中，有点老北京烤鸭的荷叶饼的原理。免去了自己拆解，蟹粉汤汁浸到饼里，饼酥脆搭配蟹粉十分过瘾，满口的都是足量的蟹粉。

蟹粉羊肚菌

很有分量的一道菜。羊肚菌是菌中的王后，蟹粉是蟹的精华，羊肚菌包裹在芦笋的头部，蟹粉炒熟浇在芦笋之上，是菌季和蟹季双季结合的时候最好美味产物。

名轩

最多蟹菜的全蟹宴

推荐：蟹膏青苹果、紫苏蟹宝、大闸蟹火锅、如意炒蟹粉

这从上海一路开过来的餐厅低调而名气十足，名轩有最全的蟹菜，这可跟餐厅的历史分不开，源自上海，做蟹菜自有自己的一套传统。北京这家名轩位置比较隐蔽，位于城西的新世纪饭店的32层，视野宽广让就餐更为心情舒畅，金色系装修，带着老上海的味道。而说到蟹季，这里的全蟹宴囊括了50道不同的蟹味菜，运用蟹身上的不同部位入菜，比如蟹钳肉、蟹膏、蟹身肉、蟹黄等等。选蟹也有一套自己的方法，而且不会对产地有苛刻要求，而只专注蟹的品质，遵循最好的蟹才能入菜的原则，所以每道菜的出品都值得称赞。

海淀区首体南路6号新世纪日航饭店32楼（6849 1357），人均消费400元起。

金茂威斯汀中国元素餐厅

蟹文化与百变蟹香

推荐菜品：九层塔辣椒膏炒闸蟹、蟹粉干捞翅配虫草花乌鸡汤、蟹粉鹅肝蒸水蛋、蟹粉烧辽参等

说到大闸蟹，今年金茂威斯汀的中国元素餐厅可谓是大手笔，全新定制的全蟹宴餐单可谓道道经典，包括了蟹肉沙拉四冷拼、蟹粉海皇羹、九层塔辣椒膏炒闸蟹、扬州蟹粉狮子头、闸蟹蒸黑米糕、鹅肝蟹粉扒娃娃菜、蟹粉捞依面、水果拼盘，全餐下来把大闸蟹的从头到尾，烹饪手法从中到西吃了个遍。不过，若是不点全蟹宴，单除去菜品外，这次中国元素餐厅还将传统的蟹文化带到餐厅里，现场的蟹八件食蟹表演可不容错过，更有特别的优惠推出。

朝阳区东三环北路7号（5922 8880），人均消费300元起。

在哪儿购买？

大闸蟹专营店：

成隆行（太湖蟹）

朝阳区团结湖路28号（8598 4295）

鑫阳阳澄湖大闸蟹专营店

丰台区方庄桥东紫芳园6号底商4-1-104 （8755 7966）

超市：

家乐福、沃尔玛超市，进货渠道规范统一，不易出错。