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谈谈精品咖啡中的酸,咖啡的味道怎么酸酸的?

酸度是品尝咖啡的一个重要项目,也是很容易被误解的一个词。很多刚刚入门精品咖啡的朋友来说,很难接受咖啡中的酸味,甚至有些朋友更是望酸却步。对个人来说,找到自己喜欢的口味就可以了,但对咖啡酸味的正确认知还是要有的。

很多朋友会问到“这款咖啡酸不酸?”或是“我不喜酸的咖啡”等,这个其实我们要明白,所谓“此酸非彼酸”。

咖啡品尝用语中经常用到“Acidity”,中文翻译为“酸度”,经常被人误解为酸碱值中的酸性或是想到柠檬或醋的酸味,其实并不是一个概念。通常咖啡人在描述咖啡风味指的“Acidity(酸度)”,是形容一种活泼、明亮、清新、爽朗的感受,就像品尝葡萄酒形容干涩口感的形容方式一样。

通常咖啡在味道鉴别时,让咖啡液布满舌面上的酸、苦、甜、咸四种味蕾细胞上,让舌的后侧两侧感受到一种柔和的酸味。主动有意识地均匀仔细体验,这样才能掌握辨别咖啡不同口味的技巧。

“Acidity(酸度)”是咖啡品尝中非常重要的一个项目,咖啡豆若没有酸度,就像没有了生命力一般,尝起来空洞乏味。

“Acidity(酸度)”有许多不同的特征,是分辨不同产区咖啡豆的一项重要依据,像来自也门或东非地区的咖啡,其酸度特征有着袭人的果香味或像是类似红酒的质感,而一些来自中美极高地产区或加勒比海地区,则往往带有所谓明亮的酸性。

喝到又苦又酸的咖啡当然是不舒服,但是苦味与酸味就一定是错的吗?

不尽然,举个例子,对于苹果,李子这些水果,要是你尝不到一点酸味,你一定会很奇怪,甚至会以为买到了品质不佳的货色。这说明,食物有苦味和酸味不代表一定就有问题,而在于它们能否正确的被呈现,让你产生享受的感觉!同样的道理也适用在咖啡身上。

酸味一定程度的会受生豆品质影响,但也和收成、贮藏时间、烘焙、冲泡有关,和苦味构成左右咖啡质与味道的两大要素,苦与酸不见得就代表优劣的价值判断。

酸甜苦咸是舌头所能辨认出的味道,也是平常对味道最简单的描述,但是光凭酸甜苦咸四个字似乎不足以描述咖啡复杂的风味,为了更精确传达出品赏者的感觉,一些更传神的形容词被发明出来,不过当你看到这些形容词的时候请注意,有些形容词本身是中性的,不带任何好坏的价值评判在内,价值评判完全得看喝咖啡的人的个人喜好。

【酸味的来源】

先来说说咖啡酸味的来源,咖啡是一种农作物,当种子进入土里开始,慢慢发芽、长叶、开花结果。它吸收了土壤中的滋养、阳光、空气、水。它长成了滋味丰富的果实,外表如樱桃般美丽。

红色的果肉裡面的种子经过处理后就是咖啡生豆,此时生豆是绿绿的,像一般植物的种子,经过加热烘烤之後才变成咖啡色、黑色,成为市面上贩售的咖啡熟豆,更散发出另一种截然不同的香气表现。

它本身就是一种水果的果实,虽经过高温烘焙,但强烈的香气底下,好的咖啡豆,特别是精品咖啡,还是富含水果的滋味。它带有水果的酸、水果的甜、水果的香,不脱离本质的展现美味,(当然便宜的拼配商业咖啡不在此列,比较差的拼配商业咖啡重度烘焙,苦度掩盖了其他味道,就只剩苦度,这也是一直以来中国大陆普遍认为咖啡就是苦的原因)。

【简单分类酸度】

在冲调咖啡时,酸度的表现是很重要的,在良好的条件及技巧下,可发展出酸度清爽的特殊口味,是高级咖啡必备的条件。注意这里是说精品咖啡,一些劣质咖啡不在此列。

虽然酸味是正常的,但也不是光酸就好,鉴于咖啡豆本身、处理法、运送、仓储、烘焙、冲煮等多种因素,酸味也有分美味的酸、舒服的酸或难喝的酸、讨厌的酸。

喝咖啡的时候平心静气地去品尝、想像、对比咖啡内的酸味,就是学习精品咖啡的重要过程。

舒服的酸包括:苹果酸、柠檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、红酒酸、莓果酸、樱桃酸、柑橘酸、桃子酸、凤梨酸、黑醋、红醋…等。

想像一下,水果的酸味自然而有特色的呈现在口腔中,丰富了咖啡本身的层次,却又柔和而不过份刺激。

讨厌的酸包括:太强烈的醋酸、臭酸(过期)、过度发酵的酸、闷闷的酸、乳酸(汗酸)、腐酸…等。

这些酸味若放在咖啡裡面光想像就觉得好不舒服,而且一般讨厌的酸辨识度都很高,一点点就坏了整杯咖啡,这恐怕也是一般人对酸味有坏印象的主要原因。

【影响咖啡酸度的因素】

1.与咖啡豆的烘焙度有关

通常烘焙度浅的咖啡豆其成份中还含有有机酸,故所冲出的咖啡喝起来较酸;而烘焙深一些的咖啡豆,因为炒豆时高温己将咖啡豆中所含的有机酸释放出来,故其所冲出之咖啡酸度低。

但是烘焙度的选择也不能太浅或者太深,烘焙度太浅的咖啡豆容易造成咖啡豆内部的烘焙不均,而烘焙度太深的咖啡豆,会产生很多的苦味,掩盖住咖啡豆本身的产区风味,不仅如此,深度碳化的咖啡豆也会有一些不好的物质出来。有一些比较差的豆子会利用这点,用很深的烘焙度,来掩盖差豆子的杂味。

咖啡豆具体的烘焙度主要是看烘焙师对咖啡豆的理解,来更大化的展现咖啡豆的产区风味。

一般咖啡豆烘焙愈深,则酸度便递减,会有例外,但不多,一些高酸度的生豆,深烘时表现出是更多锐利及刺激性的口感。我们大致可以理解为,咖啡豆的烘焙度越深,咖啡越苦,烘焙度越浅,咖啡越酸,大体就不会太错了。

2.与咖啡豆品种有关

阿拉比卡(Arabica)原种较罗布斯塔( Robusta)原种酸;而就海拔而言,高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸;新采收的豆子要比放了一段时间的豆子来得酸。

有些咖啡豆本身的酸度也比较高,例如耶加雪菲、肯尼亚等等。

3.与咖啡生豆处理方式有关

通常来说,水洗豆的酸度比日晒豆要高一些,日晒法的豆子有完整的自然醇味,温柔的香气与较多的胶质;水洗法则有不错的醇味,高度的香气和活泼的酸味。

4.与冲煮有关

这个细说起来就多了,这里简单的介绍一下吧。器具做法手法以及磨粉的粗细、水温的高低、萃取的时间等都会有影响,属于技巧变量,是咖啡玩家可以调整的部分,按照自己的口味喜好来调整就好,具体的爱窝香啡光头杜已经写过N多介绍了,有兴趣的朋友可以关注一下我们。

【如何选择带有酸度的豆子,产区以及烘焙度】

刚开始不太习惯喝酸咖啡时,建议也不要完全避开果酸,可以选择酸度中等或偏低的豆子,让口腔慢慢习惯变化多端的果酸。

非洲地区的豆子酸度普遍较高,中南美洲适中、亚洲区的酸度较低。这只是一个大概分类,现在精品咖啡的风土条件差异性很大,即使是同一个国家不同产区、不同庄园的酸味都有差别,例如,爱窝香啡的这款非洲埃塞俄比亚耶加雪啡日晒豆,通常耶加高等级也都是水洗豆,但是少量绝品特意日晒处理,这个豆子的酸度又会变得很低,低酸低苦醇厚甜感突出,发酵酒香,余韵持久。所以并非绝对,咖啡的世界绝少成规,很多意外惊喜的,光头杜认为不断寻找的过程才是精品咖啡最大的乐趣所在。

在烘焙度方面,随著烘焙的程度增加,酸味就越不明显,所以选择中焙以上是相对安全的,初学者先尝试中焙以上不特别酸的产区,是相当好的选择。

例如:印尼苏门答腊曼特宁根据不同的烘焙度,酸感会有不同表现,大致是酸度比较低的品种。危地马拉安提瓜,尼加拉瓜象豆等都是酸度中等的豆子,非洲肯尼亚乌干达之类属于酸度相对比较高的豆子,大体是这样,但是咖啡的世界绝少成规,总是会有例外。

【如何调整酸度】

无论是用哪种做法,在小范围内做适当的调整。将酸味与醇味、甜味、苦味调合成你最喜爱的比例,甚至可以说这就是冲煮的核心观念也不为过。

其中主要的几个因素有:

1.温度

水温高一些,咖啡会偏苦,低一些会偏酸,在调整的时候也要注意,不要过头了哦,一般萃取约在80-92度之间范围调整,提升到95度以上会明显降低酸味,但是这个温度就会烧焦豆子,过萃,杂味会出来。注意不要使用太高的水温,水温太高会烧焦豆子,造成杂味产生。

2.研磨度  

磨粉粗一些,咖啡会偏酸,磨粉细一些,咖啡会偏苦,具体的粗细主要是跟自己做咖啡时选用的器具有关,磨粉粗一些适合发压壶,中度粗细适合手冲虹吸,细粉适合半自动和某些全自动,具体的调整并没有固定的规则,是需要按照自己的口味来调整的。

3.萃取时间

跟研磨度概念有点像,时间短酸感较明显,但容易寡淡,萃取不足、时间长酸度较不明显,但也别太夸张了,煮过头还是会苦涩的。

这些变量都是可以根据自己的口味喜好做适当的调整,详细的介绍可以参考一下爱窝香啡的一些关于咖啡制作的文章哦。

【碰到过酸的咖啡怎么处理】

选择了适当的产区、烘焙度以后,基本上可以避开酸到难以接受的咖啡,但也会有那么一次半次,碰到一些爱果酸判断错误,一口下去还是觉得酸到皱眉头怎么办呢?以下几个方法可以手动调酸,让眼前的咖啡复活:

1.慢饮:酸味随着入口的分量多寡而有不同的表现,因此小口慢饮酸味的印象感将不那么明显。往往都是第一印象吓死人,若少量多口后觉得没那么难以接受,味蕾通常就可以逐步感受甜味和其他滋味,正是喝法改变风味的一种有趣现象。

2.维持温度:首先温度高的咖啡,酸感的表现较弱,咖啡凉了之后例如到40度以下,酸感会明显提升。

3.加水冲淡:在冲煮调整酸度中已经了解,同样的果酸若水量增加,则酸味较不明显,且会凸显甜感,这对于已经出杯的眼前酸咖啡也同样有效。

因此可以和店家要一杯沸腾的滚水,少量添加到过酸的咖啡中(每次约20c.c即可),可拉抬咖啡的温度、又可降低酸感、强调甜味,让太刺激的酸味降低。

但要特别注意一次不要添加太多热水,毕竟浓度还是会影响咖啡的口感,20c.c就会改变整杯咖啡的组成,若仍觉得太酸,再添加第二次也不迟。

而这添加热水冲澹的步骤可以重複2-3次,也是体验精品黑咖啡不同温度下风味变化的好方法喔。

4.特别注意-喝美式咖啡,清咖啡,好咖啡。最好不要加糖、奶精、牛奶、鲜奶油、任何你找得到的调味品:如果咖啡难喝,笔者倒不反对各位加点糖奶掩盖一下,毕竟有些人觉得把一杯一百多的咖啡倒掉太浪费,但这是咖啡难喝,而非咖啡很酸。

对于不太习惯酸味的小伙伴们,一开始会加点糖奶中和酸味,但是效果却不是很理想,如果奶制品碰上酸酸的黑咖啡,味道会变得很恶心,甚至引发牛奶酸臭的联想,所以不建议添加糖奶,做奶咖啡大多会用中度以上,中度偏深,中深度,意式咖啡做奶咖啡,口感浓郁偏苦,做奶咖才比较合适哦,这样的用商业豆就可以满足了,不需要找高价精品豆。

咖啡的风味其实可以再细分为许许多多的层面,苦与酸不见得就代表优劣的价值判断,通过正确的品尝与判读方式,可以培养出高超的咖啡鉴赏能力。咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准,这全是口味上主观的喜好问题。不同的人,口味喜好是不一样的。怎么找到适合自己的咖啡,需要你在不断的品尝中发掘。

找到匹配合适的器具,找到合适自己喜欢的,适合自己口味的咖啡,那就是好咖啡,享受寻找全球不同产区咖啡的过程,享受为自己制作一杯咖啡的过程,这才是现磨咖啡的乐趣所在,享受绿色健康饮品,这是我们应有的生活态度。

让我们,更加热爱生活,也时刻充满着朝气!

在家喝的咖啡,还是现磨的香!

关注官方公众号,爱窝香啡coffee

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要让喜欢咖啡的朋友能享受到实实在在的精品好咖啡!

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