有人说，每个城市都有一款与其气质最贴切的食物，并且这种食物只在本地人群中流通。如同方言口语，是当地人之间沟通的秘密。
芝麻君觉得，北京人舌尖上恪守的秘密，就是一碗冒着热气的卤煮火烧。
听闻其名，不是本地人可能想象不到这是怎样的美食。
老北京卤煮
小肠、肺头剁段儿，炸豆腐切三角，煮着“井字刀”切的火烧，配上味道醇厚的老汤。上桌时，再加上香菜葱花、腐乳汁、蒜汁、辣椒油，就是一碗地道的卤煮火烧。
用行话来说，一个菜底儿加二两火烧，再来一瓶牛二，真真儿是人生一大快事。
这一碗卤煮下肚，可能已经吃饱了，擦干了额角冒出来的汗，也难抵再来一碗的冲动。
卤煮火烧 京报网图
过去，一到数九寒天，北京的街头和胡同里就飘着卤煮的味儿。若是恰好经过，嘴馋的主儿，脚底下便走不动道儿。
单从食材和品相上来说，味道厚重的卤煮不过是“独特”的下水，是贩夫走卒、粗条大汉们的美食。
事实上，这款“穷人乐”的卤煮，不仅雅俗共赏，而且出身名贵。
爱新觉罗·浩在《食在宫廷》中介绍：
清乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆爷的喜爱，后来张东官就随乾隆到宫里做了御厨。
因为张东官是苏州人，所以用配置的香料煮成的肉汤，就叫“苏造肉”。
后来，“苏造肉”传入民间，而一般百姓吃不起肉，他们用廉价的猪下水代替五花肉，成了一道接地气儿的“卤煮”，流传至今。
据老辈人回忆，以前在四九城走街串巷讨生活的力巴伙计、蹬三轮拉洋车的主儿，靠“苦力”挣钱养家，每一天的辛劳下来，饿极了歇歇脚，就蹲在路边吃碗卤煮、喝上二两白酒，既解乏又解馋。
老北京有很多卖卤煮的馆子，有“卤煮三派”一说。分“杨老黑”、“凯琳”和“小肠陈”三派，各有风味。
起初在虎坊桥的“杨老黑”属于家传手艺，口感脆嫩，在南城很有影响力；凯琳卤煮曾火爆一时，但命途多舛，在南城搬过好几个店；小肠陈一直生意红火，从前门的小胡同起家，如今已遍布北京街市。
街头的卤煮火烧 北晚新视觉供图
在北京，不时能看到门框胡同百年卤煮的门脸儿。一开始，这条门框胡同，可不止卖卤煮的。
门框胡同北起廊房头条，南至大栅栏，是一条南北向很不起眼，长约百米宽约三米的小胡同儿。
清朝《光绪顺天府志》中记载：“大栅栏，有小胡同曰门框胡同。”当时，胡同内有一个石砌的过街门槛，下面设置着石门框，所以有了这个称谓。
北京有句老话：“东单西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”
可见，小小的门框胡同能与王府井、大栅栏旧时的CBD相提并论，凭啥？
就凭小吃！门框胡同云集了年糕王、豌豆黄宛、豆腐脑白、爆肚冯、奶酪魏、炒火烧沙、同益轩羊肉、德兴斋烧羊肉……一家挨一家，简直是吃货的天堂啊。
门框胡同
民国时期，这里有着“人闻香驻足，马知味停车”的魅力。鲁迅、荀慧生、尚小云、马连良、谭富英等文艺界大腕儿，都是门框胡同常驻的食客。
建国以后，政府对这里的老字号实行了公私合营政策，很多代代相传的老字号被收归国有，一些门脸儿也相继合并或关闭。
1985年，爆肚冯的后代在门框胡同重开旧业，瑞明楼、月盛斋等老字号也相继落户，逐渐恢复了往日的繁华。
如今，这一带是人们来北京的必去之地，每到节假日就更加热闹。
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