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秋天,和面时只加酵母就错了!多加“2样”,馒头更暄软,更好吃

2020-10-13


    馒头,是北方小伙伴,最喜欢的主食之一,特别是山东地区!

    作为一枚山东妹子,蒸馒头是打小就学会的技能之一!我们这喜欢吃馒头,就像南方人喜欢吃米饭一样,一天不吃感觉就像少点什么似的。

    记得小时候,每次家里蒸馒头,我都非常的兴奋。等到馒头出锅后,掰开一个抹上点猪油,再到院子里拔一棵小葱,不一会一个大馒头就下肚了,非常的满足。

    在快要过年的时候,家家户户都会蒸馒头,走在村子里的街道上,时不时的会传出馒头香。我们这还有一个习俗,就是过年走亲访友的时候,要带着馒头,特别是那种大的,一个馒头足足有两斤重。馒头越大,代表着这一年的日子过得越好……

    昨天晚上在美食群里“炸了锅”!天南海北的几位宝妈在讨论如何蒸馒头?为什么天一冷,面团就不容易发酵,而且蒸好的馒头一点也不筋道,有时候还会软趴趴的?她们纷纷艾特我,让我讲讲我们是怎么做的?

    前些年,在酒店上班的时候,年年都会做馒头礼盒。大馒头,小馒头,玉米馒头,黑米馒头等等。我对馒头怎样发酵,还是有点自己的小技巧的!今天咱们就来聊聊,秋天怎样发酵面团……

    天气变凉,其实面团真的很难发酵!如果还是按照夏天的发酵标准,是很难发酵成功的!大家都知道,面团的发酵需要一定的温度,一定的湿度,二者缺一不可!

    秋天,气温变低,发面时别只会加酵母,这样做就错了!再多加这“2样”,保证做好的馒头更白更香,更暄软!

    1:白糖;其实夏天做馒头完全没必要放白糖,也能发酵;但是冬天做馒头是一定要加白糖的,有助于发酵,提升发酵速度。500克面粉加10-15克左右的白糖就可以。

    2:猪油,很多人不理解,蒸馒头为什么要加猪油,小简告诉你,和面时加猪油,会使蒸好的馒头更白更暄软,吃起来也更香。500克面粉加20-30克左右的猪油就可以。

    除了这些,和面和水温也有着很大的关系!

    30度以下的水和面,和好的面团比较筋道,爽滑,适合煮,煎,烙。

    30-50度的水和面,这样和好的面团比较有嚼劲,适合蒸,煎。

    70度以上的水和面,面团会比较暗,细细品尝还有点甜,适合烤,炸。

    100度的水和面,这样面团会变得非常有黏性,口感比较细腻,适合炸,烤。

    秋天,我们和面做包子,馒头,最佳的水水温是35度上下,也就是用手指试着不烫手,感觉温热即可。一般来说,500克面粉需要加250-270克左右的温水,当然面粉的吸水性也会起到关键作用!

    面团发酵的最佳温度,27-30度,一般来说在这个温度下需要2-3小时就发酵好了。秋冬季节发酵的话,可以将其放在蒸锅中,微微上汽后盖上盖子,这样既有了发酵需要的温度,也有了发酵需要的湿度,不大一会就会发酵。

    下面是和面的详细做法,一起看看吧!

    取5克酵母粉,加250-270克左右的温水充分搅匀,静置20分钟。

    再取500克面粉,加入10-15克白糖搅匀,再加入30克猪油搅匀,随后倒入酵母水和好,再用保鲜膜包紧,放在蒸锅中,并烧至锅中水微微冒气,盖上锅盖,等其发酵。

    取出发酵好的面团,反复揉搓,想要蒸好的馒头好吃筋道,一定要多揉一会,然后做成馒头形状,再次装进蒸锅,微微上汽,二次醒发20-30分钟。见其比之前大一圈,开大火蒸15-25分钟(根据馒头的大小决定),关火后再焖5分钟,开盖就可以了。

    敲重点:

    1:二次醒发很关键,看见做好的馒头胚比之前的大一圈就可以蒸了。

    2:蒸好后不要立即开盖,再焖几分钟,这样可以防止馒头突然遇冷回缩。

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