幾道臘味

几道腊味

送交者: waterfowl[太守★☆] 于 2014-03-23 18:30

1. 腊鸭光鸭一只打理干净，从胸部破开摊成一片放置于大盆里； 粗盐和花椒放进干锅里以小火炒至香气散出，熄火凉却后均匀的抹遍鸭身，撒上少许高粱酒，用保鲜膜密封，放进冰箱里腌制隔夜，其间翻动一两次。将腌好的鸭放进清水里冲洗干净，抹干水分，挂出凉台风吹日晒一星期即可。最近气温不太稳定，时冷时热，有几天温度偏高又没太阳，上班前先收进冰箱里，晚上回家再挂出去，以免肉质变坏。最后两天气温非常理想，零度左右加上大太阳，腊鸭完成。
2. 腊肉材料 ： 上等五花肉切长条。腌料 ： 花椒，八角，陈皮，桂叶，五香粉，干辣椒，姜，蒜，葱段，糖，盐，高粱酒，生抽/老抽，清水。做法 ： 将所有腌料放进锅里以小火烧煮15分钟使味道/香气完全融合，熄火冷却后在加4大匙高粱酒搅拌均匀，放进五花肉条腌制8小时，其间多次翻转以求均匀入味。取出肉条抹干，用绳子串起，挂在凉台通风处吹/晒7-10天左右即可。
3. 腊味煲仔饭材料 ： 白米，腊鸭腿，腊肉，姜丝，葱花，泡椒末。调味料 ： 卤汁。做法 ： 腊鸭腿/腊肉放进清水里泡洗30分钟降低咸味，放进蒸笼里蒸10分钟，取出稍凉后将鸭腿斩块，腊肉切片； 砂锅用一茶匙麻油抹底，放进一杯洗净白米，加适量清水，两片腊肉肥膘，用中火煮滚后转小火，上盖焖至水分即将收干，铺上腊鸭块/腊肉片，上盖继续焖煮至米饭熟透，撒上姜丝/葱花/泡椒，淋卤汁，转中火上盖，淋少许米酒于盖上，锅底传出噼啪声，米饭粒微焦即可。这次的腊肉/腊鸭做得咸淡适中，肉质软硬恰当，口感很好，好香的煲仔饭。。。
4. 腊味炒饭材料 ： 腊肉/腊鸡腿，青豆仁，洋葱，枸杞，葱花，鸡蛋， 米饭。做法 ： 腊肉/腊鸡腿放进滚水里烫煮几分钟，取出抹干水分后切丁； 两大匙油烧热，放进蛋液/枸杞/葱花/盐快速翻炒至刚凝固即起锅备用； 一大匙油烧热，放进腊肉/腊鸡腿丁爆香，加洋葱丁/青豆仁拌炒均匀，加入米饭，放回炒蛋， 加少许盐炒均即可。
5. 腊肉小炒材料 ： 腊肉，荷兰豆，山药切片泡清水里，姜片，蒜片，泡椒。调味料 ： 料酒，酱油，糖。做法 ： 腊肉泡清水30分钟，洗净后洒少许料酒，放进蒸笼里蒸30分钟，取出去皮切薄片； 少许油烧热，放进姜片/蒜片/泡椒爆香，加入腊肉翻炒，逼出油后加荷兰豆/山药和所有调味料快速拌炒均匀即可。
6. 腊肉炒四季豆材料 ： 腊肉（洗净后放进蒸笼，加料酒，葱，姜蒸10分钟，切片备用），四季豆切小段，虾米，辣椒末，洋葱丁，蒜蓉。调味料 ： 蚝油，料酒，糖。做法 ： 两大匙油烧热，放进四季豆煸至断生，加虾米，腊肉，辣椒末，洋葱丁，蒜蓉翻炒；加入所有调味料以旺火快速拌炒均匀即可。
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版主:家有三宝于2014_03_23 19:26:04编辑