辣炒海鲜

​四、菜品炒制方法:

1.香辣田螺

3斤(市斤)田螺为例,5斤左右水加盐30克

烧开后下入田螺焯水5分钟,倒入漏勺冲洗·

下待用,锅洗净加入300克香辣油烧热投入姜

米25克,蒜米25克,干辣椒50克,青花椒15

克爆香后加入秘制香辣酱150克稍微炒下,注

意都不要炒糊了,下入焯水后的田螺翻炒约1

分钟,烹入100克啤酒翻炒几下,加鲜汤500

克,下味精10克,鸡精15克,盐2克,白糖5

克,秘制十三香粉5克,小火煮5分钟左右出

锅。(此方法同样适用于龙虾)

2麻辣小龙虾

1000克小龙虾洗净,在盆里加盐约1克拌均

匀,下入7成热的油锅炸熟待用,锅入香辣油

150克烧热,下入姜片10克,蒜片10克,干

辣椒150克,青花椒5克,红花椒10克爆香,

加秘制香辣酱30克翻炒下,下入龙虾炒几

下,烹入料酒20克,再小入,小青椒节30

克,洋葱粒30克炒约10秒,调入鸡精8克,

味精5克,炒均匀加香油10克,花椒油5克起

锅装盘,小吃香菜点缀就好。