特制香辣红油制作
做油所用的香料和材料
八角:50克三奈:25克桂皮:30克小茴香:30克香果:25克香叶:10克紫草:15克
豆瓣:1000克干辣椒:500克老姜:100克
大葱:150克洋葱:100克醪糟:80克菜籽
油:3500克
炒制方法
1.豆瓣稍微剁碎(不是大块的就不用剁)
干辣椒放入锅中煮软(越10分钟左右)或用冷水泡4小时以上后捞出过滤几分钟水分剁细即成糍粑辣椒;老姜洗净拍破,大葱切成段,洋葱切块;八角,山奈,桂皮,小茴香,香叶弄成小块,草果敲破去籽。
炒制方法
1.豆瓣稍微剁碎(不是大块的就不用剁)干辣椒放入锅中煮软(越10分钟左石)或用冷水泡4小时以上后捞出过滤几分钟水分剁细即成糍粑辣椒;老姜洗净拍破,大葱切成段,洋葱切块;八角,山奈,桂皮,小茴香,香叶弄成小块,草果敲破去籽。
2.炒锅倒入菜籽油大火烧熟后,熄火冷却到5成热,下入姜,大葱,洋葱再开小火炸香至金黄,再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆
瓣,下料过程中用锅铲不停的翻动锅的底部,以免粘锅,炒到辣椒稍微起圈,微微发白,开始浮面水蒸汽已干时,再下入八角,山奈,桂皮,草果,香叶,小茴香,紫草,
小火炒到香味充分出味时,下入醪糟,翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发,关火加盖到锅里油完全冷却后,揭盖,过滤去料渣,把油装入容器,加盖保存,香辣红油即成。
二、龙虾田螺海鲜秘制香辣酱料制作
1秘制十三香粉配比(这只是配比不是一次的用量,配多少可根据自己的需求等比例扩大或缩小比例)
草果:30克良姜:20克三奈:40克香叶
30克丁香:30克白芷:50克小茴香:40克
八角:30克砂仁:50克排草:30克桂皮:
20克孜然:50克白蔻:50克
把13种香料配好让卖调料的老板打成粉末共470克(待用)
2炒酱(参考上面做油的炒制过程),菜籽
油5斤,牛油1斤烧熟冷却到6成热时,下糍粑辣椒800克小火炒干水分,依次下入豆瓣1200克,炒制酥香,再下入剁碎的小米椒750克和四川泡椒茸500克炒干水分,加入剁碎的老姜200克,剁碎的大蒜150克,炒香后
加入50克醪糟50克冰糖,大概炒5分钟左右后下入秘制十三香粉60克调小火炒均匀关火加入30克左右高度白酒加盖冷却后就好。
四、菜品炒制方法:
1.香辣田螺
3斤(市斤)田螺为例,5斤左右水加盐30克.烧开后下入田螺焯水5分钟,倒入漏勺冲洗一下待用,锅洗净加入300克香辣油烧热投入姜米25克,蒜米25克,干辣椒50克,青花椒15克爆香后加入秘制香辣酱150克稍微炒下,注意都不要炒糊了,下入焯水后的田螺翻炒约1分钟,烹入100克啤酒翻炒几下,加鲜汤500
克,下味精10克,鸡精15克,盐2克,白糖5
克,秘制十三香粉5克,小火煮5分钟左右出锅。(此方法同样适用于龙虾)
2麻辣小龙虾
1000克小龙虾洗净,在盆里加盐约1克拌均匀,下入7成热的油锅炸熟待用,锅入香辣油150克烧热,下入姜片10克,蒜片10克干辣椒150克,青花椒5克,红花椒10克爆香,加秘制香辣酱30克翻炒下,下入龙虾炒几下,烹入料酒20克,再下入小青椒节30克,洋葱粒30克炒约10秒,调入鸡精8克,味精5克,炒均匀加香油10克,花椒油5克起
锅装盘,小吃香菜点缀就好。
