[图文]精选菜谱(4)

2010-03-28

 
[图文]精选菜谱(4)
 
2010年03月28日11:29 来源:360doc snowlotus
 

331、金钩鸡汤豆苗

 

 

 

金钩,是常见的海味,它多给菜肴带来甘香的食味。虾米同样具备鲜虾的营养价值,但烹食时可下点姜,一来可去除腥味,二来虾米带点湿气,下姜便可解决这个问题。挑选虾米时,以外皮微红、肉带黄白色的为佳,不要购买皮、肉都是红色的。而豆苗其味清香、质感柔嫩,以往多以鸡油烹煮,现代人吃东西怕肥腻,尽量避免摄入过多的动物脂肪而影响到蔬菜的营养。

材料:豆苗、虾米、鸡汤、绍酒、盐、花生油、蒜头各适量。

做法:豆苗洗净备用;蒜头拍碎备用;虾米洗净,以开水浸泡至透备用。开锅下油,下蒜头、以中火翻炒至金黄色,溅入绍酒,下鸡汤、虾米煮开,下少许花生油,放入豆苗,调味,中火煮3分钟,上盘即可。

 

332、辣味荞菜炒河虾

 

 

 

荞菜是清明期间的应节蔬菜,这个时候的荞菜爽嫩无渣,食味清甜。荞菜还有清肝、明目、凉血、降压等功效,甚为有益。此菜在制作过程中可加入辣味来提升口感,而且辣椒可起到驱寒祛湿之效。

材料:荞菜、河虾、红辣椒、猪腩肉、生抽、辣椒油、花生油、盐各适量。

做法:荞菜洗净切段备用;河虾去须洗净煮熟备用;猪腩肉切粒洗净沥去水分备用;辣椒去籽洗净切粒备用。开锅下油,下猪腩肉,中火“逼”出油分,弃之,再下辣椒翻炒,然后下荞菜猛火翻炒,溅少许水,下河虾,加生抽和辣椒油翻炒,最后调味便可

 

333、马拉盏炒蕹菜

 

 

 

马拉盏炒蕹菜是东南亚菜馆里常可吃到的菜式。马拉盏是泰国的风味酱料,它以10多种调味料制作而成,带有丰富的香辣味,容易提起人的食欲,适合在潮湿的天气时食用。

蕹菜,又称通心菜、空心菜。它的吃法以泰国飞天通菜最为出名。“飞天”形容的是炒菜时凌空翻炒的情形。现在市场上已有蕹菜销售,潮州所产的比广州出产的价格稍微高些,但菜味浓郁,鲜嫩脆口。蕹菜是较能吸取汤汁、酱料的蔬菜,与马拉盏共烹可谓天作之合。

材料:蕹菜、马拉盏、虾米、蒜头(拍碎)、盐、花生油各适量。

做法:蕹菜摘好洗净,沥干水分备用。开锅下油,爆香虾米、蒜头。下蕹菜翻炒,加马拉盏,溅少许水炒至熟透,最后调味即可。

 

334、香茅汤灼清明虾

 

 

 

河虾是常见的水产,以清明时节前后所捕获的最佳。清明河虾的特点是壳薄,且很多都带有虾籽,虾肉饱满,食味鲜甜。但过了这个时节,虾就要产籽,那时的味道就差多了。河虾受热后,会变成诱人的橙红色,让人大增食欲。河虾的吃法多样,白灼是最为原汁原味的,这次推荐以香茅汤来灼煮,是一种带有东南亚风味的做法。其实制作并不复杂,只是在白灼虾的基础上加入香茅,如果买到一种叫香茅糕的调料,那就更美味了。

材料:河虾、香茅、柠檬片、泰椒(拍碎)、蒜头(拍碎)、盐、鸡粉各适量。

做法:先将河虾洗净,去须和脚备用。香茅洗净切段备用。开锅,下适量水,加入香茅、柠檬、泰椒、蒜头、盐、鸡粉煮10分钟,过滤掉残渣,再煮开后放入河虾灼熟便可。

 

335、蒜香唐芹焗剥皮牛

 

 

 

剥皮牛,并非牛也,这食材的原名为马面鲀,产于我国东南沿海一带,它有别于养殖的海产,尤其是纤维质和嫩鲜的口感。剥皮牛为咸水鱼,但小条剥皮牛味淡肉薄,适合煎炸作为下酒菜,而个头较大者则多见于潮菜里的鱼饭或用普宁豆酱煮,而用蒜子唐芹焗制,也是一款春夏的美味。

材料:剥皮牛、蒜子、唐芹、猪腩肉、鸡汁(支装)、青椒、姜片、盐、花生油各适量。

做法:蒜子去衣洗净拍碎备用;唐芹洗净切段备用;青椒去籽洗净切丝备用;用适量盐涂匀剥皮牛,开煎锅,把剥皮牛两边煎香;烧热瓦煲,下猪腩肉,“逼”出油分去脂;下花生油、蒜子、姜片炒香,下煎好剥皮牛、唐芹和椒丝,小心翻炒,加少许鸡汁、盐调味,盖上煲盖焗5分钟便可上碟。

 

336、凉拌支竹

 

 

 

广东人习惯把干豆腐皮称作支竹。它由豆浆煮制后的浆膜晒干而成,是常见的豆制品。以木耳支竹弄成的凉拌菜肴,营养丰富且爽口顺喉。而当中所用的油是关键,这里可以选择色拉油、橄榄油或葵花籽油,这些油可以用拍蒜头浸泡,令其带有蒜香味,此菜曾在酒楼风行,现时在一些食肆也常可食到,值此春夏季节回味一下。

材料:支竹(鲜支竹效果更佳)、鲜木耳、青瓜、炸花生、芫荽、蒜蓉、白芝麻、盐、色拉油各适量。

做法:支竹浸开后切段备用;鲜木耳洗净备用;青瓜洗净切片备用;芫荽洗净切段备用;开锅煮开水,放入支竹、木耳飞水,捞起沥干水分;将支竹、木耳与蒜蓉、芫荽、青瓜、炸花生、白芝麻拌匀,下盐、色拉油调味,继续拌匀至入味即可。

 

337、芦蒿炒猪颈肉

 

 

 

芦蒿又叫长寿菜,是一种无污染的绿色食品,一向广受大众的喜爱。芦蒿是清明时节常见的蔬菜,这时的芦蒿颜色嫩绿,入口清香爽脆。芦蒿除了色香味俱全之外,还有着丰富的营养内涵,对降血压、缓解心血管疾病有较好的食疗作用。芦蒿可与猪颈肉共烹,制作时配与普宁豆酱和橄榄菜,是一种清新脱俗的吃法。

材料:芦蒿、猪颈肉、普宁豆酱、橄榄菜、生抽、生粉、米酒、蒜(拍碎)、红萝卜、盐、糖、花生油各适量。

做法:将芦蒿洗净切段备用;猪颈肉洗净切片,用盐、生抽、生粉、米酒、花生油拌匀备用;红萝卜切花,煮熟备用。开锅下油,放入猪颈肉翻炒至八成熟,捞起备用;爆香蒜子,放入芦蒿翻炒,加入猪颈肉、普宁豆酱、橄榄菜、红萝卜花,中火翻炒,最后以盐、糖调味便可。

 

338、薯仔焖鸭

 

 

 

广东人叫土豆为薯仔,薯仔是使用率极高的食材,也是一种酿酒的原材料,伏特加酒便是由薯仔经发酵蒸馏而成,它是无色无味且清澈如水的烈酒。而由于薯仔可以大规模种植,市场上也有急冻和干制的产品,干制的薯仔通过机器将其水分抽掉减少体积,方便保存,使用时复水便行。不过最好吃的还是新鲜的薯仔,薯仔与咖喱是一种天作之合,不过正宗的印度咖喱鸡,就没有薯仔。但薯仔用来焖鸭就没有正宗还是不正宗的区别。

材料:光鸭、薯仔、白胡椒粒、陈皮、生抽、蚝油、盐、糖、花生油、姜片、蒜子各适量。

做法:番鸭洗净,斩块沥干备用;薯仔去皮洗净,切块备用。开锅下油,落姜片、蒜子爆香,放入番鸭以中火翻炒,加入白胡椒粒、陈皮、薯仔和适量的水、生抽和油,以盐、糖调味后盖上镬盖焖25分钟便可。

 

339、汁香芋煮水瓜

 

 

 

水瓜,多见于夏季,而近日笔者在市场已看到有上市。水瓜能消肿、解毒。其食味甘甜,且有独特的清香。今天选择椰汁、香芋煮水瓜。此为一道斋菜,但因其加入了椰汁,容易被人误以为是东南亚菜肴。吃东西的感觉常会先入为主,如果在冬季吃香芋椰汁腊鸭煲,就觉得是本地的传统菜式了。笔者对菜肴的出处常有好奇,但同样也留意其保健功效。

材料:香芋、水瓜、椰汁、二汤、红萝卜、草菇、盐、糖、鸡粉、花生油各适量。

做法:水瓜去皮,切件备用。香芋去皮洗净,切成小丁备用。红萝卜去皮切片备用。草菇洗净切片备用。开锅煮开水,放入水瓜飞水,捞起备用。放入适量的二汤及椰汁煮开,加入水瓜、香芋煮至熟,最后加入红萝卜及草菇滚开,最后调味便可。

 

340、萝卜煮大地鱼 

 

潮州菜的特点为清、淡、巧、雅,当地菜肴以烹制海鲜见长。其中一些菜肴所使用的汤底亦以海鲜、大骨等熬制,其鲜美程度并不亚于常见的上汤。采用潮州式的汤底,以其鲜美带出萝卜的清甜,其中大地鱼的作用更是功不可没。

大地鱼是比目鱼的干制品,它常以调味的身份出现在菜肴中,其味甘香,为菜肴增添无穷食味。如粤菜馆中的云吞面若没有它,可谓其味尽失。

 

材料:白萝卜、大地鱼、葱段、珧柱、猪肉丝、矿泉水、盐、花生油。

做法:白萝卜去皮洗净,切大块备用。大地鱼洗净,切件,以慢火煎至香脆,沥干油备用。开锅,以珧柱、猪肉丝、矿泉水熬出汤底,待汤底熬至出味时,放入白萝卜、大地鱼煮至熟透,最后调味便可。

 

341、香茅酸奶煮鸡腿

 

 

 

香茅是一种非常惹味的香料,它除了能焖制多种不同的肉类之外,也是咖喱汁的最佳拍档。像香茅、黄姜、咖喱这些东南亚香料,多有瓶装或罐装出产。这些酱料不但保存方便、使用简单,在本地也不难选购。今天食单“香茅酸奶煮鸡腿”选用香茅酱跟酸奶配合,作为菜肴的汁底,突出其香辛和乳酸味。酸酸甜甜,实为春夏一道值得试之的时令菜肴。

材料:鸡腿、酸奶、香茅酱(瓶装)、咖喱粉、洋葱、蒜头、盐、胡椒粉、菜油各适量。

做法:鸡腿洗净切块,以盐、胡椒粉、咖喱粉调味备用。洋葱洗净切粒、蒜头洗净拍碎备用。开锅下油,爆香洋葱、蒜头,放入鸡腿,煎至棕黄色,下香茅酱及适量的水,以中火焖25分钟,最后加入酸奶,收汁,调味上碟。可选用新鲜薄荷叶、香茅叶和酸奶作装饰。

 

342、青红萝卜煮烧肉

 

 

 

萝卜常见的品种有青、红、白等颜色,有时也会遇到棕黑颜色的。挑选萝卜以其表皮光滑,脆嫩多汁为佳。广东人把甘笋、胡萝卜叫作红萝卜,它是一种质脆味美、营养丰富的蔬菜,富含糖类、脂肪、胡萝卜素以及各种维生素等营养成分。青、红萝卜用以煲汤是不错的组合,而选它焖煮,搭配花腩、排骨、烧肉等肉类,也是不俗的家常菜。

材料:烧肉、青萝卜、红萝卜、鲜冬菇、蒜头(拍碎)、原粒白胡椒、蚝油、盐、糖、花生油各适量。

做法:烧肉切块备用。青萝卜、红萝卜去皮洗净,切角备用。鲜冬菇洗净、去蒂,一开二备用。

开锅下油,爆香蒜头,加入胡椒翻炒至出味,放入青、红萝卜,下烧肉,加蚝油和适量水,以中火焖30分钟,最后收汁,用盐、糖调味便可。

 

343、辣椒碎柱炊排骨 

 

春天,湿暖的天气会让人感觉胃口欠佳,食欲不振。此时在菜肴上增加些辛辣的佐料,像辣椒、香料、姜、蒜等,会起到醒胃之功效。碎柱即珧柱,可选用小规格的,比较经济实惠。“炊”是蒸的意思,古代宋朝皇帝避忌“赵祯”之名,禁止同音字“蒸”在民间出现。虽然改朝换代后恢复使用蒸字,但有些地方已习惯了这种说法,并一直流传至今。

材料:排骨、辣椒、姜丝、珧柱、生抽、米酒、糖、盐、生粉、花生油各适量。

做法:辣椒去囊洗净,切碎备用。珧柱洗净,用开水浸泡开,撕碎备用。排骨洗净,斩成段,置于碟上,加辣椒、珧柱,以生抽、米酒、糖、盐、花生油、生粉调味备用。

开锅烧开水,放入排骨蒸15分钟,放上姜丝,淋少许熟花生油即可。

 

344、春笋炒鸡片 

 

笋是春季里少不了的一种食材。我国自古就将笋视作佳品,它含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类等人体所需营养,具有健脾胃、助消化的功效。笋的特点是清甜可口,可与众多食物搭配,无论焖、炒、卤或煮汤,都是极受欢迎的。如果选用清淡的吃法,可配与白肉共烹,选用鸡肉,鸡肉与春笋搭配鲜香嫩爽,而且食味也是清淡可口。

材料:鸡脯肉,春笋,蛋白,盐,糖,绍酒,花生油,葱段,姜片,蒜(拍碎),青椒,胡椒粉,生粉各适量

做法:把鸡脯切成半厘米厚的片状,以蛋白、盐、生粉、胡椒粉拌匀备用;将春笋洗净切成片状,“飞水”备用;将青椒切开去籽洗净切角备用;开锅下油,爆香姜、蒜、葱段,放入鸡片,大火翻炒5分钟,放入春笋,溅入绍酒,中火翻炒,调味,勾薄芡,上盘即可。

 

345、虾子蘑菇炒肉片

 

 

 

现时在菜市场上常可买到不同的菇菌,而蘑菇是最为常见而用量最多的一种,它是理想的天然食品。蘑菇的菇体肥厚,食味细嫩,营养丰富,它是斋菜里不可或缺的食材,其鲜味不亚于肉类,故有“植物肉”之称。

蘑菇炒肉片,菜中的味道咸鲜醇香,口感滑嫩,是一道最简单的家常菜肴之一。

材料:鲜蘑菇、猪肉(猪扒或里脊部位)、姜、米酒、生抽、虾子、盐、糖、花生油。

做法:鲜蘑菇去根蒂和杂质,洗净,切角备用;猪肉洗净切片,以盐、生抽、米酒、花生油拌匀备用;姜去皮洗净切片备用。开锅下油,放入猪肉片,中火炒至八成熟,放入蘑菇炒至软熟,加入生抽、虾子,慢火收汁,以盐、糖调味,便可上碟。

 

346、合掌瓜焖鲩鱼 

 

合掌瓜,又名佛手瓜、福寿瓜,原产于墨西哥和中美洲,现我国南方浙江、广东等地均有种植。合掌瓜的肉质甜美,最好选择幼果,以果肩部位带有光泽,果皮鲜绿色、未硬化的为佳。其食用方法也多种多样,鲜瓜可切片、切丝,可荤可素,还可凉拌、焖煮鱼或肉类、做汤、涮锅等。此外,合掌瓜还能加工成腌制品或做罐头,一样美味可人。

材料:合掌瓜、鱼腩肉、姜片、蒜头、葱段、猪腩肉、鱼露、盐、花生油各适量。

做法:先将合掌瓜去籽,洗净,切件备用;鱼腩肉用少许盐涂匀备用。开锅,放入合掌瓜出水,捞起,沥干水分,备用;爆香拍蒜、姜片和葱段,加入花腩中火翻炒2分钟,下鱼腩,慢火煎至上色,再放回合掌瓜,下鱼露和适量水焖8分钟至入味,调味即可。

 

347、海味炖萝卜

 

 

 

萝卜,一种大众化的食材,武则天曾把它命名为燕菜。在洛阳水席里,“牡丹燕菜”的主料便是萝卜。而逢年过节,广东的萝卜糕是常见的点心,吃时多配以胡椒粉和辣椒酱,皆因人们视其为寒凉之物。其实,萝卜也有很好的保健功效。尤其是肠胃腻滞之时,吃些萝卜是很有帮助的。萝卜与其他食材,如唐芹、草菇焖制鱼类,十分和味。而萝卜与海味炖制,亦不会逊色于其他的吃法。

材料:萝卜、珧柱、虾米、猪肉、盐、胡椒粒各适量。

做法:萝卜洗净去皮,切大块备用。猪肉洗净切粒,出水备用。珧柱洗净,用温水浸泡开,撕成丝,保留浸泡珧柱的水。开锅,放入适量水、珧柱水,下珧柱、虾米、胡椒粒煮开,加入萝卜,煮至酥烂。最后调味即可。

 

348、辣汁红烧牛肉

 

 

 

焖制牛肉可以选用纤维较粗的部位,但牛肉的本质是关键所在。而牛肉是有益的食材,在春天吃它并不会上火,只是口味不习惯而已。不过,用炭火烧烤的,就算在冬天,也是无益的吃法。

材料:牛腿肉,甘笋、芹菜、八角、黑胡椒、番茄汁、韩式辣酱或蒜茸辣酱、盐各适量。

做法:红萝卜、芹菜洗净切好备用。将牛肉洗净,切成两厘米的粒状,用刀拍扁,令其纤维松软备用。开锅下清水,放入黑胡椒、八角、红萝卜、芹菜,加适量盐滚开,放入牛肉,慢火煮至软腍,下番茄汁、韩式辣酱,调味即可。

 

349、蘑菇红烧肉

 

 

 

红烧食物是一种常见的家常风味。顾名思义,红烧的出品色泽红亮。但汤汁浓稠也是其特征所在。红烧猪肉以选择猪腩部位为佳,此位置肥瘦相隔,口感均衡。腩肉通过火候的作用,能使汁酱入味、上色,从而达到“红烧”的效果,令其酱香肉甘。红烧肉可与不同的佐料一共烹制。蘑菇为红烧肉带来鲜味之余,亦不失自己的本味、口感和营养。

材料:五花腩、蘑菇、蒜头、八角、姜、老抽、豉油、蚝油、盐、花生油各适量。

做法:猪腩洗净切件备用。蘑菇洗净,一开四备用。姜、蒜头去皮洗净拍碎。开锅下油,爆香姜、蒜,下猪腩肉用大火爆炒约5分钟,溅少许料酒,加入水、老抽,豉油、盐、蚝油及八角,以大火焖10分钟后转用中小火焖20分钟,最后下蘑菇焖10分钟,收汁、调味便可。

 

350、甜酸鸡球

 

 

 

“甜酸鸡球”是一道简单的家常菜,其酸甜醒胃,老少咸宜。通常在换季的时候,人会有“食之无味”的感觉,这时可以选择这种健脾开胃可口的食物,以增食欲。这道菜制作方便,最好是选用鸡腿,将其起皮、去骨、取肉,这道菜式,鸡腿的质感要比鸡脯肉好。而酱汁可以自制,也可选用支装的。

材料:鸡腿肉、白芝麻、甜酸汁(支装)、牛尾汤(罐装)、鸡蛋清、蒜茸、菜油、生抽、绍酒、生粉、盐、糖各适量。

做法:把鸡腿肉切去筋膜,用刀背拍至松软,再切成2厘米见方,加入鸡蛋清、盐、糖、生抽、生粉,调味拌匀待用。用适量的酸甜汁和牛尾汤配成汁底待用(比例为3:1)。烧镬下油,爆香蒜茸,鸡肉,溅绍酒,加入汁底,翻炒至鸡肉熟,加盐调味,勾薄芡,撒上白芝麻便可

 

351、黄豆凉瓜煮鲍鱼

 

 

 

黄豆,有“豆中之王”的美誉。其含有丰富的蛋白质和维生素ADE及钙、磷等营养。黄豆配凉瓜为潮州菜里常见的汤底和汁底,以此可煮排骨或其他食材。凉瓜清凉去火、鲍鱼补而不燥,养肝明目。在春季这个湿气较重的时节里食用,有祛湿且养阴滋补的功效。这里的鲍鱼可以选用鲜鲍,鲍鱼无需去壳,若是买到出自水质上乘的,还可以保留其胆脏(墨绿色的部分)。而鲍鱼身上不需切花,因为这样做受热后会影响到质感,属于多此一举。

材料:黄豆、鲍鱼、凉瓜、姜片、鱼露、盐各适量。

做法:黄豆洗净,用清水浸泡3个小时,备用。凉瓜去囊洗净,切“日”字件备用。鲍鱼去内脏冲洗干净,备用。开锅,下黄豆和浸泡黄豆的水,烧开,下凉瓜、姜片、鱼露、盐,中火煮15分钟,最后下鲍鱼,大火煮2分钟即可。

 

352、猪骨汤豆苗

 

 

 

豆苗即为豌豆的嫩茎和嫩叶,其质地柔软,口感嫩滑。以往,豆苗多用鸡油来烹制。但因近年来众食客越来越注重健康,爱吃动物脂肪的人也逐渐减少。蔬菜配搭荤油的旧吃法,《随园食单》早在二百多年前就提过。不过,以植物油和香浓的猪骨汤烹制豆苗,并没有影响到其效果。而且,豆苗含有独特的清香,有别于其他绿叶菜蔬。以原汁原味的做法,更显个性。

材料:豆苗、草菇、猪骨、姜片、白胡椒粒、蜜枣、盐、糖、花生油。

做法:豆苗取嫩尖,洗净备用。草菇洗净切片备用。猪骨“飞水”后放进汤煲内,加入适量的水及姜片、蜜枣、白胡椒粒,先以大火煮半小时,再以中慢火煮半小时,取汤、去油,调味,下少许花生油,下豆苗和草菇,煮熟便可。

 

353、青芥辣拌鸡

 

 

 

鸡肉营养丰富,不过,鸡皮就不宜多吃,因其皮下脂肪肥腻,虽则爽滑诱人,但难以消化。

材料:鸡、洋葱、海草或芫荽、辣椒、姜粒、芝麻、盐、青芥辣油、熟花生油。

做法:海草或芫荽洗净,备用。洋葱、辣椒洗净切丝,与姜粒一同略炒香备用。鸡去毛、内脏,洗净。开锅,把水烧开,加盐,将火调至“虾眼水”,放入鸡浸煮约15分钟左右(视乎鸡身大小)。当鸡熟时,立即把鸡放入冰水(已用盐调至咸味适度)中足够冷却,拿出后待表皮干,斩件,下适量青芥辣油、盐、熟花生油、洋葱丝、海草或芫荽、辣椒丝拌匀,撒上芝麻便可。
 

354、素菜炒饭

 

 

 

在不同地方吃素菜炒饭,都风味有异、各有千秋。笔者偶尔会吃粟米、青豆或菜粒炒饭,但青豆和菜粒容易产生“菜青”味,火候掌握不当便会弄巧反拙。这次笔者推荐一种较为容易操作的方法与诸君聊一下。这回炒饭的佐料选用咸蛋白,此举可把素味提鲜,里面还用到炸姜粒,其效果与用姜起锅的截然不同,“炸姜”也可运用到海鲜炒饭中,同样美味可口,亦可凸显姜的保健效果。

材料:米饭、咸蛋、冬菇、姜、芹菜、葱花、花生油、盐、美极酱油各适量。

做法:咸蛋去黄、取蛋白,搅拌均匀备用;芹菜洗净切粒备用;冬菇用热水浸透,切粒备用;姜切成小粒用清水冲洗片刻,开锅炸至金黄,沥去油分,晾干备用。开锅下油,下米饭、芹菜、冬菇翻炒5分钟,下咸蛋白、适量美极酱油、盐,最后加入“炸姜”,翻炒均匀,上碟,下葱花即可。

 

355、梅子焖鹅

 

 

 

梅子,由果梅树结果而得,其营养丰富,含有多种有机酸、维生素、碱性矿物质等,适量进食对人体有很好的保健功效。以梅子烹鹅是一种相对固定的搭配。因为梅子的酸度能使鹅中的脂肪分解,不会太油腻,而且能令菜肴的食味达至平衡,醒胃可口。

材料:光鹅、梅子、陈皮、蒜头、葱段、蚝油、芝麻酱、麻油、米酒、盐、糖、花生油各适量。

做法:光鹅洗净备用。梅子压碎,蒜头、葱段拍碎备用。以梅子、米酒、盐、糖涂匀鹅身表面和内囊。腌制3小时之后,把鹅身表面的梅子去掉。开锅下花生油,放入鹅,慢火煎至棕黄色,取出。爆香蒜头、葱段,溅米酒,下水(以浸过鹅身为准)、梅子、陈皮、蚝油、芝麻酱、麻油、盐、糖,将鹅放回,以中火焖煮45分钟,取出斩件,排入盆中,淋上汁酱便可。

 

356、盐焗肉蟹 

 

盐焗蟹是一款渔民较为喜欢烹煮的菜式。以往因运输条件比较差,保鲜设备亦不太好,所以,海鲜的保鲜方法之一就是盐腌。确实,以盐腌制的海产,其食味咸鲜带甘,别有风味,像之前在“食单”写过的“一夜埕”、

“美极煎焗黄眉头”等菜肴。但食用过多以盐腌制的食物,也不利于健康。盐焗菜式当中的盐分要拿捏得当,应以适口为准,掌握在达到调味的程度上便行。

材料:肉蟹、蒜头洗净拍碎备用,姜洗净切片备用,生抽、米酒、盐、花生油各适量。

做法:肉蟹宰好洗净,斩件,以适量盐涂匀,腌约20分钟。开锅下油,下肉蟹,中火煎至上色,备用。烧热砂锅下油,下蒜头、姜片爆香,下煎后的肉蟹翻炒,溅少许米酒,再下紫苏、生抽,焗至“干身”便可。

 

357、杂菜冷拼

 

 

 

“杂菜冷拼”,也可称之为冰镇菜蔬。在选择原料的配搭时,以各种杂菜的食味、营养的协调为先。而像冰镇菜肴或是西式的杂菜沙律,都甚为讲究其中的蘸酱。蘸酱既可提升菜肴的风味,又可丰富味道的层次感,所以,无论在餐馆点菜,又或是自己动手,汁酱都可视作菜肴里的“主角”。

以“杂菜冷拼”为例,它可配以芝麻酱、千岛酱、塔塔酱、橄榄油、醋等。

材料:红萝卜、白萝卜、萝卜仔、红辣椒、芦笋、大葱、芝麻酱、千岛酱、盐、醋、橄榄油各适量。

做法:杂菜洗净,红萝卜、白萝卜、萝卜仔去皮切条,红辣椒去囊、大葱去绿叶,与芦笋一起切段备用。开锅烧开水,倒入杂菜飞水至熟捞起,放入加盐的冰水中浸凉,捞起,以盐、醋、橄榄油拌匀。把杂菜排整齐放在碟上,伴以芝麻酱、千岛酱即可。

 

358、鱼露猪踭煮莲藕

  

莲藕,含有多种营养成分,生吃鲜藕能清热解烦,解渴止呕;煮熟的莲藕性味甘温,能健脾开胃,益血补心。近期,笔者专程到番禺吃了两款以莲藕炮制的菜式,食味不俗,值得推荐。这次推荐的莲藕产自番禺新垦。莲藕以藕节短、藕身粗的为好,从藕尖数起第二节藕最佳,其特点入口松化,齿不留渣,味道甘香。莲藕与猪踭共烹,这是一种可汤可菜的吃法,其中的特点为加入与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”的鱼露,起到提鲜之举,令菜肴更具风味。

材料:莲藕、猪踭、鱼露、姜片、盐、糖、花生油各适量。

做法:猪踭洗净切块备用。下适量水、姜片、鱼露煮开,下猪踭,中火煮45分钟,除去油分,调味,下莲藕,中火焖45分钟左右至莲藕腍即可。

 

359、大吉大利

 

 

 

“大吉大利”是一道由牛舌制作而成的新春意头菜。广东人称舌头为“脷”,取其谐音,故而得名。逢年过节,猪脷、牛脷是必不可少的食材。有些食肆也采用西式的咸牛脷烹制,像“蚝豉大脷”等意头菜,其食味显然更为甘香。这种咸牛脷通常在超市有卖,可冻吃也可热食,日本餐以“照烧”(明炉面火烧烤)烹之,实为惹味醒胃的小吃。咸牛脷与富含香辛味的佐料配搭协调,适合以爆炒的烹法,拿捏得当,利口利福。

材料:咸牛脷,辣椒粒、黑椒碎、洋葱、唐芹段、蒜头(拍碎)、生抽、二汤、糖、 麻油、花生油各适量。

做法:洋葱去皮切片备用。牛脷切片,“飞水”备用。开锅下油,爆香黑椒、蒜蓉、辣椒、洋葱、唐芹,下咸牛脷翻炒,加入生抽和少许二汤,最后调味便可。

 

360、胡椒排骨煮猪肚

 

 

 

胡椒原产于印度西岸,后传到东南亚。胡椒适宜生长在高温和长期湿润的地区,繁殖多以茶树或咖啡树为母体,以胡椒粗茎部分为子本嫁接,经过3年以上的培植才能成果。白胡椒便是由成熟的果实脱皮干制而成,常以药用为主,具健胃驱寒等功效。但它也是不可或缺的调味香料,上乘的胡椒,其果粒饱满,富含胡椒碱和挥发油的辛辣气味。它的食味诱人,特别在制作菜肴的汤底、汁底时,往往起到去腥增香,醒胃惹味之效。胡椒煮猪肚是较为家常的菜式,其关键在于胡椒的质量和猪肚的处理手法。

材料:猪肚、排骨、白胡椒粒、盐、蒜蓉、熟油各适量。

做法:猪肚以盐搓洗,用开水飞水后再冲洗,切条状备用。开锅滚开水,加入猪肚、排骨、白胡椒煮一个小时左右至腍,调味,食用时配以蒜蓉、熟油和酱油即可。

 

361、蚝皇鲍鱼

 

 

 

逢年过节,不时会有老友向笔者问及干货的制法。过节加饣送自然离不开一些贵价的食材。像今天聊到的鲍鱼,其品种就有多种分类,尤其是干货,不同的产地、等级便有许多的讲究。不过,若要减短烹制时间,享受自烹鲍鱼的乐趣,选择罐头制品就较为方便。而且罐头鲍鱼的营养也不亚于干制品。此外,因其制作时间不会过长,避免了产生过多的嘌呤、过氧化物等不利于健康的物质。

材料:罐头鲍、排骨段、鸡肉、矿泉水、米酒、姜(拍碎)、葱段、蚝油、老抽、生抽、盐、糖。

做法:罐头鲍以姜汁酒飞水,再以矿泉水、葱段、拍姜蒸四小时左右至软腍(视乎鲍鱼的大小而定)。

开锅,放入蒸鲍鱼水、鲍鱼,排骨、鸡肉,下蚝油、老抽、生抽、糖(盐后下),慢火焖至入味,收汁调味便可。

 

362、腊味香芋扒苋菜

 

 

 

苋菜是非常有益的菜蔬之一,它含有丰富的铁、钙和维生素K,具有促进凝血、造血和增加血红蛋白含量等功能。苋菜通常以它的叶色来分类,一般有红苋、花苋和青苋等品种。现在市场的苋菜大多来自海南岛,其梗、叶都较为壮健,菜味也不错。苋菜的吃法多种多样,选用腊味制作,属于荤搭素的优美组合,是一种惹味、可口的健康吃法。

材料:苋菜、闰肠、腊肠、腊肉、芋头、姜米、蒜蓉、上汤、椰奶、花奶、盐、糖、胡椒粉、花生油各适量。

做法:苋菜洗净,沥干水分备用。将腊味、芋头洗净,切粒备用。烧镬下油,爆香姜米、蒜蓉,放入闰肠、腊肠、腊肉、芋头继续炒香,加入椰奶、花奶和上汤,煮开,用盐、糖、胡椒粉、鸡粉调味,淋在焯好的苋菜上便可。

 

363、长寿人参鸡

 

 

 

人参,在我国已有很长的食用历史。自唐朝,人们就开始从朝鲜购入野生人参。它按培植出品不同而分为野山参、园参(栽培参)及生晒参。最有名气的高丽参便是产于朝鲜,我国长白山也有上乘的人参出产。选择新鲜人参烹制一道鸡肴。此菜带有浓香的参味,其做法与白切鸡接近,关键在于选取冰冻的参汤进行浸泡,使鸡肉入味且富于口感。

材料:光鸡,浓缩鸡汤、鲜人参、姜片、葱段、盐各适量。

做法:开锅下适量水和浓缩鸡汤、鲜人参、盐,慢火滚半小时使之出味,凉冻后放入冰柜冰冻备用。鸡洗净备用。开锅烧开水,加姜片、葱段、盐,将火调至水微沸状态,放入鸡浸煮约十五分钟左右(视乎鸡身大小)。当鸡熟时,马上把鸡放入参汤内浸泡至冻,捞起,斩件上碟,淋上参汤即可。

 

364、春满花开

 

 

 

“春满花开”实为一道清汤素菜,其食味清淡,特色体现在原材料的选择和手工制作上。这里的食材可以灵活配搭,但选择一些菇菌更可添色增香。菜肴的卖相借鉴花瓣的造型,弄出碟中“花开”的形态,可吸引眼球,增添食欲。

春季乍暖还寒,气温极不稳定,况且过年期间,人们难免会进食肥腻之物。此时选择一些清淡的菜肴,既可平衡口味,亦可减轻肠胃的负担。

材料:番茄、椰菜花、白菜、黄耳、木耳、羊肚菌、黄豆、盐各适量。

做法:番茄去皮洗净,切块备用。椰菜花、白菜洗净,飞水备用。黄耳、木耳、羊肚菌浸泡后洗净,切块备用。以适量的水和黄豆、盐用中火熬半小时成汤底,放入黄耳、木耳或羊肚菌慢火焖至软腍,捞起,汤底备用。将原材料放入砂锅内摆好造型,加入汤底,慢火焖15分钟至蔬菜熟透便可。

 

365、星洲炒贵刁

 

 

 

贵刁,由马来语kwayteow直译而来,其又名粿条,即广州人所称的河粉,是越南、新加坡等东南亚一带常见的食物。虽说烹制贵刁可各施各法,但若加过多的佐料则会弄巧反拙。笔者曾在新加坡吃过以甜酱油炒制的贵刁,非常和味可口,而有些当地人也喜欢选用鸭蛋代替鸡蛋,说是更加香口。不过,下咖喱的就很少见了。

材料:河粉,芽莱、腊肠、虾仁、蒜头(拍碎)、洋葱丝、鸡蛋、甜酱油(可用老抽和蚝油代替)、鱼露、三宝辣酱或辣椒酱、韭菜、芝麻、盐、花生油各适量。

做法:芽莱、韭菜洗净,切成段。韭菜、腊肠、虾仁炒熟,鸡蛋敲开打匀,煎成蛋皮备用。开锅下油,炒香蒜头、洋葱丝,放入河粉,大火翻炒2分钟,下甜酱油、鱼露、三宝辣酱继续以中火炒2分钟,下鸡蛋、虾仁、腊肠、芽菜、韭菜,以鱼露、盐调味,最后撒上芝麻即可。

 

366、酸辣乌头

 

 

 

乌头鱼是一种较常见的水产,它多见于潮州菜,尤其是“明炉乌头”,

以往甚讨人喜爱。不过,近年这菜就较少人提及到。其实,乌头的做法多种多样,但“冻乌头”始终是“打冷”中的主要品种之一。在春季,乌头的脂肪有所流失,若是冻吃,会失去鱼脂带来的甘腴口感,此时或可选用清蒸烹之。这次专程推荐一种酸辣的吃法,对本身已甚鲜美的乌头鱼,可谓美上加美。

材料:乌头、青柠、柠檬、辣椒、蒜头、鸡油、盐各适量。

做法:吊干辣椒,让其蒸发部分水分备用。青柠切薄片,其余榨汁,柠檬取其外表的柠檬青(白色部分弃掉)。将辣椒、蒜头、鸡油、盐、青柠汁、柠檬青放入搅拌机内打成酱汁备用。乌头宰好洗净,均匀地撒上盐,再放上之前做好的酱汁,入炉猛火蒸十分钟,铺上青柠片便成。

 

367、黑醋浸扁鱼

  

粤人谓之扁鱼,即鲢鱼,为我国四大家鱼之一,顺德盛产之。其似鳙鱼头小形扁,味尚鲜而较腥,细鳞肥腹。《诗经·小雅·采绿》:“其钓谁何?把扁鱼与鳊鱼相提并论。又云:“鲢之美在腹。”清代美食家李渔也认为鲢“以肥胜”。但有俗语云:不如啖茹。”可能是嫌其太腥。顺德人爱用黑醋浸扁鱼,令其扬长避短,吃来饶有风味。它酸甜微辣,腥味全无,却肥而不腻,醒胃可口,为下春雨纷纷或春寒料峭时之靓汤之一。

材料:扁鱼1条、黑醋1500毫升、生姜片250克,蒜蓉10克。

烹制:扁鱼宰洗净,切块,煎至微黄;起油镬下蒜蓉、姜爆香,下黑醋滚后,改换砂锅下扁鱼,用文火让黑醋浸鱼件煮至入味,下盐、糖调味后,文火滚10分钟便可。此量可供3~4人用。

 

368、鱼片猪肝金针菇

 

 

 

鱼片与猪肝是常见的食材,但两者配搭就不算常见,偶尔会在“生滚粥”里吃到。金针菇是营养丰富的菇类,尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别高,有益于脑细胞的发育,因此亦被称为“增智菇”。

冬天人们常以金针菇打边炉,而春天则可用它做些清淡和养肝的菜肴。鱼片猪肝金针菇为其中一例。

材料:鱼肉、猪肝、金针菇、蒜头、姜丝、葱花、上汤、米酒、盐、鸡粉、生粉、花生油各适量。

做法:金针菇洗净去头备用。鱼肉洗净切片,以盐、生粉、花生油拌匀备用。猪肝洗净切片,以盐、姜丝、米酒、生粉、花生油调味拌匀备用。开锅烧热上汤,下蒜头、金针菇煮开,下盐、鸡粉调味,放入鱼片和猪肝灼熟,最后撒上葱花即可。

 

369、豆酱炒潮州菜心

 

 

 

在众多的绿叶菜里,潮州小菜心的颜色是较为翠绿而显眼的一种,其菜味也非常清甜。笔者在潮州菜馆较常点的一道蔬菜便是以普宁豆酱炒制的潮州菜心。潮州小菜心在市场不难买到,现在更是最佳的食用期。而说到普宁豆酱,它是潮汕地区最有名气的调味品之一,它不但是烹制海鲜和肉类的上好调味品,也是吃“鱼饭”时必不可少的蘸料。今天聊一下豆酱炒潮州菜心。

材料:潮州菜心,五花腩,蒜头(拍碎)、豆酱、盐、花生油各适量。

做法:五花腩洗净切小块备用。菜心洗净,沥干水分备用。开锅下油,下拍蒜,爆香五花腩,加入豆酱、菜心炒拌至熟,最后调味便可上碟。

 

370、火腿汁香菇煮鱼柳

 

 

 

金华火腿和云南火腿是我国较为著名的火腿品种。上乘优质的火腿讲究咸香甘鲜,而劣质者多带有油溢、苦涩和怪味。通常,在烹制一些汤汁或鲍、翅等干货时都离不开火腿,火腿能起到画龙点睛的作用。而焖制一些菜肴时可先将火腿蒸出火腿汁,这样可更好地彰显其食味特性,令菜肴的味道更为完美。

材料:鱼柳(可选择咸水鱼),云腿,白菜,姜片、草菇、料酒、上汤、蚝油、生粉、盐、糖、花生油各适量。

做法:草菇洗净对半切开备用。火腿洗净,切小粒,少量切片备用。将火腿粒放入蒸炉蒸两小时左右,取汁备用。鱼柳洗净沥干水分,两边抹上盐并蘸上适量的生粉。开锅下油,放入鱼柳煎香,捞起。爆香姜片、草菇,下料酒、上汤、蚝油、火腿汁和火腿片煮开,调味,放回鱼柳,用中火焖五分钟后上碟,以焯熟的白菜伴碟便可。

 

371、酱焖野山猪

 

 

 

近年,在农家菜馆里常可吃到一些特色菜肴,野山猪便是其中一款美味。说起野山猪,其生长的环境与饲养猪不同,由于经常活动的缘故,所以肉质较韧,纤维质较重。而山猪肉烹制后的口感爽脆,肉味香浓,猪皮可口。据闻,现在有一些地区尝试以野猪驯化饲养方法来养猪,同样养出惹味浓郁的山猪肉,可一解众食客的口头“馋”。野山猪可采用酱爆、红烧、酱蒸等法炮制,其中以酱焖最能突出山猪肉的味美。

材料:山猪肉,冬菇、老抽、生抽、大料(八角、茴香)、姜片、蒜头(拍碎)、冰糖、米酒、盐、花生油各适量。

做法:冬菇洗净对半切开。山猪肉洗净,切成日字形备用。开锅下油,爆香姜片、拍蒜,放入山猪肉猛火爆炒,下料酒、水、冰糖、老抽、生抽、冬菇和大料,以文火焖腍,最后调味便可。

 

372、黑白两味

 

 

 

黑白两味,实为鸡汤浸煮云耳和竹荪,此为一道健康食谱,在寒冬,可边吃边加热,更为味美。云耳即黑木耳,以云南所产的最有名气,故而得名。而竹荪又名竹菌、网纱荪,为竹类根部的一种食用菌类,通常有长裙竹荪和短裙竹荪等品种。竹荪以野生的为名贵,野生竹荪颜色呈淡黄,也是一种非常有益的食材。但其本味清淡,吃时多以浓汤入味。

材料:云耳,竹荪,浓缩鸡汤(支装)、姜汁酒、胡椒粉、盐、花生油各适量。

做法:云耳洗净,汆水后沥干水备用。竹荪用清水浸透,剪去头尾,洗净,放入滚水内飞水捞起,冲净揸干并切段备用。浓缩鸡汤以适量的清水煮开,然后下花生油及云耳、竹荪、姜汁酒,慢火煮腍入味,最后加少许胡椒粉,调味便可。

 

373、孜然煮羊肉

 

 

 

天寒地冻,很容易让人想起吃羊肉、鹅肉等滋味馥郁的菜肴。笔者是一个较为喜欢吃羊肉的人,无论春夏秋冬,每遇可口的羊肉菜肴都会尽情大撮一顿。笔者曾在四川品尝过简阳羊肉,其做法简单,是一款可菜可汤的美味。北方有很多地方都有羊肉汤。羊肉汤能驱寒暖胃,借鉴羊肉汤的做法,演变成一道冬天的滋补羊肉菜式。

材料:带肉羊大骨、羊肉、姜片、胡椒、姜粒、孜然、花椒、盐、羊油、菜油。

制法:带肉羊大骨及羊肉洗净,大骨斩件备用。开锅加入清水,放入带肉羊大骨及羊肉、姜片、胡椒及孜然,以武火煮沸,捞起羊肉,再以文火熬制汤底。羊肉切片,开锅,下适量羊油、菜油,爆香姜粒、花椒,加羊肉片倒入翻炒,闻到热香盈鼻时,加羊汤入内同煮,调味,吃时配上香菜、孜然和米饭即可。

 

374、珧柱香菇蒸滑蛋

 

 

 

珧柱,为栉江珧的后闭壳肌干品,其多为南方人的桌上珍味。古人有云:“驼峰擅西北,珧柱夸东南”。年近岁晚,珧柱作为海味年货中的一员,不但在菜肴汤品中可赋鲜增味,且因其性平味咸,有滋阴的功效,所以广受大众的喜爱。以“蒸水蛋”形式烹制,其看似简单,却食味丰富且具层次感,老少咸宜。

材料:鸡蛋、火腿粒、珧柱、干冬菇或茶树菇、葱花、盐、生抽、麻油各适量。

做法:冬菇或茶树菇洗净切粒备用。珧柱用水泡软后隔水蒸10分钟取出,把珧柱撕成丝,留下蒸出的珧柱汁。把鸡蛋敲开,放入碗内加入盐、珧柱汁、珧柱丝打匀成蛋液,把蛋液中的气泡撮穿。

把蛋液倒入盘内,用小火蒸4分钟后取出,放上冬菇或茶树菇再蒸3分钟,取出淋上生抽和麻油,下葱花便可。

 

375、鲍汁焖猪手

 

 

 

鲍汁是焖制鲍鱼后的汁酱,有独特的海味甘香、蚝油的甜鲜与浓郁的肉汤食味,它除了和“原配”交相辉映之外,也可与不同的食材相映成趣,甚至用来捞面,亦是美味可口。吃东西讲究味道,过节时吃东西还讲究意头,当然也离不开健康。猪手猪脚含有丰富的胶原蛋白和钙、磷、铁等维生素及一定量的微量元素,与鲍汁结合可说是天作之合,色香诱人。

材料:猪手、生抽、白醋、鲍汁(支装)、蚝油、绍酒、盐、冰糖、姜片、葱段、花生油各适量。

做法:猪手去毛,洗净切块,下适量白醋“飞水”,沥干水分备用。以水与生抽、蚝油、姜片、葱段、绍酒、盐、冰糖、花生油煮开,放入猪手,慢火煮至腍透,下鲍汁慢火焖至入味,最后收汁、调味便成。食用时可配以蛋面和黄芥辣。

 

376、海味大盆菜

 

 

 

今年的除夕天气寒冷,菜肴不免容易凉冻。如需围炉而食的话,首选应当为“大盆菜”。这种传说中与南宋末代皇帝逃难经历有关的大盆菜,是一种传统的喜庆食物。盆菜通常采用珧柱、蚝豉、鲍鱼等海味烹制,而鲍鱼常被人视为制作复杂的食材,大众若要自己动手的话,可选择罐头鲍鱼或鲍螺来代替。鲍螺的形状与鲍鱼有几分相似,但较为经济实惠,逢年过节也有把它列入意头菜里,以取其美名。

材料:珧柱、鱿鱼、浮皮、冬菇、蚝豉、烧肉、鲍螺(罐头)、竹节虾、西兰花、上汤、蚝油、盐、糖。

做法:西兰花、浮皮、鱿鱼、珧柱、鲍螺、冬菇、蚝豉、竹节虾分别加工好,然后将西兰花、浮皮、冬菇放在锅底,将鱿鱼、鲍螺、蚝豉、珧柱、烧肉、竹节虾整齐地放入锅里,加上适量上汤、蚝油、盐、糖,盖上锅盖慢火焖至入味便成。

 

377、金银斋盘

 

 

 

大众素来有年初一吃斋的习惯。斋菜是一种选料方便、制作简单,且美味健康的食物。而在众多的斋菜当中,“鼎湖上素”是一款广为人知的菜肴,其材料主要以“三菇、六耳”配搭而成。以往还有一道“如来上素”的斋肴,更以斋料堆成12层,以显其卖相。煮斋讲究汤底,通常以黄豆、清水和适量的姜,熬成“素上汤”。曾经有酒家为了招徕食客,采用肉类熬汤“配斋”,这就真的是“开斋”了。

材料:蘑菇、草菇、木耳、雪耳、豆卜、粉丝、姜(拍碎)、蚝油、老抽、绍酒、生粉或马蹄粉、素上汤或水、糖、盐、花生油各适量。

做法:将蘑菇、草菇洗净去蒂,切片备用。木耳、雪耳、粉丝洗净浸泡至透备用。开锅,将以上食材飞水备用。爆香姜,下绍酒,放入素上汤或水、蚝油及老抽,加“飞水”后的食材和豆卜慢火焖至入味,最后调味勾芡便可。

 

378、翡翠富贵黄金卷

 

 

 

翡翠富贵黄金卷是一道新春意头菜,翡翠即为碧绿的蔬菜。菜肴采用桂鱼片配金华火腿和金笋条卷制而成。桂鱼的肉质幼嫩,既不含泥气也不显腥味,而且有“贵气”的意头。鱼肉向来是一种容易消化的食物。“新正头”吃东西难免较为肥腻,这款鱼肴清淡甘鲜,可谓适时的美味。烹制此菜需一定的手工和心机,但最考究的还是火候。笔者曾在一酒家吃过此菜,和味可口,在此与诸君分享。

材料:桂鱼、金华火腿、金笋、生菜、西兰花、生粉、盐、花生油各适量。

做法:桂鱼宰好,起鱼肉,切片,以盐、花生油调味备用。金华火腿洗净切条备用。金笋洗净切条,“飞水”,沥干水分备用。将桂鱼片、火腿与金笋卷好,排在碟子上。放入蒸炉蒸约4分钟至熟,取出,下焯熟的生菜和西兰花伴边,最后勾薄芡即可。

 

379、酱卤五花肉

 

 

 

“卤肉”在很多地方不难吃到,一般在家自烹也不复杂,只是心机和耐性,而且弄多几次,有了心得,便成高手。不过,卤肉虽为冬季的适口美食,但在调味时切记不要太咸,皆因冬季应为吸取盐分最少的时节。而事实上,一年四季也不宜吃得太咸。

材料:五花肉,酱油、姜、葱段、蒜头、红葱头、八角、五香粉、胡椒粉、黄酒、盐、冰糖、花生油各适量。

做法:姜、蒜头、红葱头拍碎备用。五花肉洗净,切方条状,以中火爆香呈金黄色,捞起沥去油分。下姜、葱段、蒜头、红葱头翻炒,加入肉块,下黄酒、酱油和香料,加适量清水,调味,焖至肉块酥香入味即可。

 

380、红枣陈皮粥水焖大鱼

 

 

 

天以粥水和大鱼共烹,加上红枣和陈皮,食之有益。

材料:大鱼,粥水、红枣(去核)、姜(拍碎)、陈皮、葱段、姜汁酒、生抽、胡椒粉、盐、糖、花生油各适量。

做法:红枣、陈皮洗净切丝备用。将大鱼处理后去鳞洗净,斩成6厘米的段状,以盐、糖、姜汁酒、生抽调味备用。开锅下油,爆香拍姜、葱段,下鱼段煎至上色拿起备用。煮开粥水,下红枣、陈皮、胡椒粉,煮开后下鱼上锅便可。

 

381、大盘鸡

 

 

 

吃过新疆菜的朋友便知这菜与“大盘鸡”相似,在此,就将此菜命名为大盘鸡吧!

材料:阉鸡、薯仔、干辣椒、花椒、八角、番茄膏、大蒜、辣椒碎、蒜头、姜、生抽、二汤、盐、糖、菜油各适量。

做法:薯仔去皮洗净,切块备用。阉鸡宰好洗净,斩块,以生抽、盐、糖拌匀,下锅爆香,捞起。爆香蒜头、姜,下鸡块,加二汤、干辣椒、花椒、八角、番茄膏及薯仔块,中火焖熟至入味,下大蒜、调味便可。

 

382、姜汁蚬芥牛肉

 

 

 

俗话云:“冬有生姜,不怕风霜”。姜有促进血液循环、发汗的作用,对头痛、胃寒、风寒等患者,有很好的食疗之效。而蚬芥为一种以海蚬加上酒和盐腌制成的调味品,取其咸鲜食味于菜肴当中,唇齿留香。上乘的蚬芥要求低盐“淡口”。

材料:牛肉、生姜、蚬芥、陈皮丝、米酒、辣椒段、葱段、生抽、盐、糖、鸡粉、生粉、花生油各适量。

做法:生姜洗净去皮,将部分切片,其他磨成姜汁备用。牛肉横纹切薄片,以生抽、盐、糖、花生油、生粉拌匀备用。开锅下油,爆香姜片、葱段、辣椒段,放入牛肉翻炒,下米酒,加入蚬芥、陈皮丝、姜汁继续翻炒至熟,最后调味、勾芡,便可上碟。

 

383、韭菜猪肝粥

 

 

 

韭菜又名“起阳草”,据悉,以韭菜入药始载于《名医别录》,中医认为其性温、味辛、无毒。在冬季,适当进食韭菜是极之有益的,尤其对于背寒气虚、腰膝酸冷的人士。而韭菜也有调味、杀菌、消毒之效,在菜肴里能起到提味、醒胃的作用。猪肝具有养血的保健食效。当然,过量便会影响健康,适得其反。

材料:猪肝、韭菜、粥底、葱花、姜丝、米酒、生抽、盐、花生油各适量。

做法:韭菜洗净切段备用。猪肝洗净,切成薄片,以生抽、姜丝、米酒、盐、花生油拌匀备用。开锅,煮开粥底,放入猪肝片,以中火烹煮,加入韭菜,煮熟,最后调味即可。

 

384、陈皮蒸虾春

 

 

 

虾春实属浮游甲壳动物,因其形似虾仔,故有此称。虾春多产于珠江三角洲一带,渔民常在冬至前后捕捞此物,因这时的虾春杂质较少,而且幼嫩鲜口,为冬季适时食物。虾春的食味诱人,尤对喜欢咸鲜味道的老友。

材料:虾春,陈皮、姜汁酒、青葱、蒜、生抽、花生油各适量。

做法:蒜拍碎切粒,陈皮洗净切丝备用。虾春去杂质,放入碟中,下蒜粒、陈皮丝和少许姜汁酒拌匀。开蒸锅,放入虾春蒸至熟,吃时加上青葱,淋上生抽及熟花生油便可。

 

385、海参焖兔肉

 

 

 

在冬季,人体需要补充更多的热量以供消耗,所以大多数人喜欢吃些高热量的食物。而冬季也是吃兔肉的好时候,俗话说“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”。兔肉滋补,所含的蛋白质较高,而脂肪和胆固醇的含量则较低,故兔肉有荤中之素的说法。兔肉在烹煮过程中能吸取其他食物的滋味,所以又有百味肉之说。

材料:兔肉,水发海参,拍姜、拍蒜、葱段、大蒜、酱油、桂皮、八角、米酒、盐、糖、鸡汤或水、花生油各适量。

做法:海参洗净泡开备用。兔肉洗净,斩成小块,放入开水中飞水后捞起洗净备用。开锅下油,爆香拍姜、葱段,放入兔肉翻炒,下米酒、酱油、桂皮、八角和鸡汤或水煮开,然后下水发海参,以盐、糖调味,与兔肉一起焖焾至入味,烧热砂锅,下少许油,放入拍蒜和大蒜爆香,放入焖焾的兔肉与海参便可。

 

386、香菇烧水鱼

 

 

 

水鱼,又名甲鱼、鳖,具滋阴潜阳的食效。水鱼的裙边软滑,胶质丰富,肉质鲜嫩甘香,是味道口感都不错的食材,虽其美味且具养生功效,但吃它的人却不见得多,这主要与食材的质素有着直接的关系。而野生水鱼还是广受大众喜爱的食物,若是正货,清蒸、红烧皆为美品,选用香菇共烧,甚为滋味。

材料:水鱼,五花肉,香菇,蒜(拍碎)、葱段、姜片、鸡汤、料酒、酱油、胡椒粉、盐、花生油各适量。

做法:五花肉洗净切小块备用。香菇泡开,去蒂切块备用。水鱼宰好洗净,斩块备用。开锅下油,下拍蒜、葱段、姜片,爆香五花肉,弃掉部分爆炒出来的猪油,下水鱼翻炒,溅料酒,下酱油,加入香菇、鸡汤,以胡椒粉、盐调味,中火焖至软焾入味,上锅便可。

 

387、泰椒炒大头

 

 

 

大头,为一种贝壳类的海产。其形状与薄壳相似,但体积要比薄壳大一些,两种均为潮州菜里的经典食材。大头和薄壳都可在市场买到,尤其在较多潮州人居住的地方。现在是吃大头的时候,其中有一风味吃法叫做“含大头”,是以汤汁来烹制的小菜。本食单便是从这地道的吃法演变而来,其风味既似泰菜,又像潮菜,惹味可口。

材料:大头,蒜头(拍碎)、芫荽梗、泰椒、普宁豆酱、酱油、香芹、金不换、盐、辣椒油。

做法:大头洗净,沥干水备用。开锅下水,加酱油、辣椒油、拍蒜、香芹、泰椒、普宁豆酱、金不换,滚开后调味,放入大头煮至壳打开,最后加入芫荽梗便可。

 

388、吊筒鱼丸浸西洋菜

 

 

 

冬天有很多时令蔬菜,像之前介绍的高脚菜心,又或者是广宁芥菜、潮州小白菜等等。西洋菜在此时亦非常美味。以鱼丸配西洋菜是较为匹配的,在此基础上再加上吊筒片,令其食味更加鲜香。在冬季,很多时候会把腊味拌入鱼滑内弄成鱼丸,口味独特。

材料:西洋菜,鱼滑,腊味,吊筒,姜片、盐、胡椒粉、花生油各适量。

做法:西洋菜去杂质,洗净备用。腊味切粒,加入鱼滑中拌成鱼丸备用。开锅下水,加盐、胡椒粉、姜片及少许油滚开,放入鱼丸煮熟,捞起。下西洋菜滚开,下吊片,放回鱼丸煮至全熟,最后调味便可。

 

389、糯米焗蟹煲

 

 

 

冬天常以糯米烹食。广东人喜欢吃“腊味糯米饭”,尤其是生炒的糯米饭,多被视为季节性的食物。糯米香糯粘滑,富含糖类、维生素、淀粉等多种营养,对脾胃虚寒者有不错的保健食效。今天选用蟹与糯米共烹,两者食味匹配,鲜香糯滑,且能温暖脾胃,补益中气。通常选用膏蟹为佳,其他螃蟹也无妨。还可配上腊肉及花生,使之更加滋味可口。

材料:糯米、蟹、花生、腊肉、葱段、芫茜、米酒、酱油、盐、花生油。

做法:蟹宰好洗净斩件,腊肉切丁炒香备用。芫茜取梗切小粒,花生去皮炸香备用。糯米以清水浸泡约一小时后捞起,放入沙煲,下适量水,煮至收水时,放入腊肉、蟹、米酒、酱油、盐、花生油拌匀,焗至蟹件熟透,撒上葱段、芫茜梗和炸花生即可。

 

390、陈皮蒜子焖剑鱼

 

 

 

剑鱼是芝麻剑鱼身上带有芝麻斑点,故而得名。它为江中剑鱼类的上佳品种,产于广西柳江河。柳江河中布满石头,这种爱吃石粉、小鱼和小虾的剑鱼十分适合在此生长,而柳江河的水流较急,亦令剑鱼的肉质结实,鲜味十足。烹制剑鱼多配以蒜子,但不下姜。因为下了姜会使菜肴产生泥味,适得其反。通常佐以上佳的陈皮便可增香除腥了。

材料:剑鱼、蒜子、陈皮丝、冬菇、葱段、老抽、生抽、盐、糖、生粉、二汤、米酒、花生油。

做法:冬菇用开水浸泡开,洗净备用。剑鱼宰好洗净,斩段,以适量盐、糖、生抽、花生油调味备用,开锅下油,爆香蒜子,下剑鱼、冬菇,溅米酒,下适量的陈皮丝、蚝油、老抽、生抽和二汤焖至入味,最后调味,勾芡收汁上盘便成。

 

391、老姜焖水鸡水鸭

 

 

 

水鸡原为野生禽类,其肉味香浓,纤维口感丰富,多以火锅、焖煮烹之,常为秋冬季节的珍稀美肴。水鸡现已有人工养殖,其数量得以增加,可一解众食客之馋嘴。而水鸭的蛋白质丰富且肉甜脂肪含量少,与水鸡同属滋阴之物。笔者曾在番禺尝过两者共冶一炉的吃法,其食味不俗,实为冬季美食。

材料:水鸡、水鸭、腐乳、八角、草果、独子蒜(拍碎)、老姜、白酱油(或生抽)、米酒、盐、糖、花生油。

做法:水鸡、水鸭宰好,去毛去内脏(内脏可处理后一齐焖制),斩块备用。老姜洗净留皮,拍碎烘干。开锅下

 

392、猪骨煲

 

 

 

冬天常见的菜式以“煲仔菜”居多。皆因原煲上桌的菜肴容易保温或加热,这样可以保持到食物的风味。尤其是带有丰富脂肪的菜式,遇冷后便食味大减,甚至味同嚼蜡,不堪入口。今天所推荐的猪骨煲便是其中一例。猪骨煲是富含脂肪和蛋白质,是一种较佳的御寒和补充体力的菜肴。因其通过慢火炖制后以可菜可汤的方式进食,能最大限度地吸收食物的营养,而且食味诱人。

材料:猪骨(扇骨、筒骨或脊骨)、豆腐、芥菜、虾米、枸杞、盐、酱油、熟油或辣椒酱油。

做法:芥菜洗净切段,豆腐洗净切小块,枸杞以清水浸透备用。猪骨洗净斩块,飞水备用,开锅煮开水,下猪骨、虾米、枸杞猛火滚半小时,然后以慢火煮一小时,下芥菜、豆腐煮开,调味即可。食用时拌以酱油、熟油或辣椒酱油。

 

393、枣蓉乳鸽焗煲仔饭

 

 

 

冬天是吃煲仔饭的最佳时候。煲仔饭的种类繁多,滋味者比比皆是,常可吃到叫人吮指回味的出品。煲仔饭多与肉类配搭,像排骨、腊味、滑鸡等,均为冬季的热卖品种。而煲仔饭的饭焦也是一种佳品,吃法多样,有人爱用汤,有人也爱用茶将其煮成泡饭。

材料:丝苗米、乳鸽、红枣、陈皮丝、芫荽梗、姜汁酒、酱油、盐、花生油。

做法:乳鸽宰好去内脏,洗净斩件,以盐、酱油和姜汁酒调味备用。红枣以清水浸透后切蓉备用。米洗净,加入少许花生油、盐拌匀,放入瓦煲内加水煲滚,待收水时铺上乳鸽件,撒上枣蓉、陈皮丝焗至熟,吃时加上熟花生油、酱油、芫荽梗便可。

 

394、酸辣汤煮鱼腩

 

 

 

酸辣汤,不同菜系有着不同的食味特点。川菜的家常酸辣汤,以肉丝、豆腐、冬笋等材料和汤底煮制而成,香辣皆备,提神醒胃。而泰式的酸辣汤则着重酸辣甜咸和浓郁的香料、海鲜食味,像冬阴功汤(虾酸辣汤)便是一个鲜明的例子。

材料:鲩鱼柳、酸青瓜、鲜花椒、泡椒、葱花、姜片、二汤或水、绍酒、米醋、胡椒粉、盐、花生油。

做法:鲩鱼柳去鳞洗净,切片,以适量的盐、花生油拌匀备用。酸青瓜切段备用。开锅滚开二汤或水,加入适量的酸青瓜、鲜花椒、泡椒、米醋、胡椒粉、姜片和盐滚开,下鲩鱼片和少许绍酒煮开,撒上葱花即可。

 

395、姜葱烧石首鱼

 

 

 

石首鱼实为黄花鱼,因此鱼的头上有像石头般的物体,故名。而石首鱼在《红楼梦》一书曾多次出现,可见古人亦视其为一种美味。黄花鱼有“大黄鱼”和“小黄鱼”两种,是海鱼中较普通的鱼种。石首鱼肉质鲜嫩,脂肪丰富,肉厚甘腴,石首鱼以锅烧的形式烹之,食味甘鲜。

材料:黄花鱼、姜丝、葱花、蒜头(拍碎)、蒜汁、喼汁、酱油、鸡汤或水。

做法:黄花鱼宰好,洗净斩段,用盐、酱油和蒜汁抹匀全身备用。开锅下油,放入黄花鱼,用中火煎至脆身,呈金黄色,捞起。烧热砂锅,加入姜丝、拍蒜爆香,再放回黄花鱼,加喼汁、酱油、鸡汤或水煮至入味,撒上葱花便可。

 

396、红酒烩牛膝

 

 

 

红酒烩牛膝,尤其多见于意大利餐中。意大利盛产番茄、芝士、葡萄酒等食材,以其烹制的菜肴多不胜数。用牛膝搭配白酒、香草、红葡萄酒等烹法,让人垂涎欲滴。

材料:牛仔膝(超市可买到)、迷迭香、番茄(去皮和籽)、牛肉汁(罐装)、蒜头(拍碎)、干葱头(拍碎)、面粉、干红葡萄酒、盐、胡椒粉、菜油各适量。

做法:牛仔膝洗净,沥去水分,加盐、胡椒粉调味,蘸上面粉,备用。开锅下油,爆香拍蒜、干葱头,放入牛仔膝煎香至金黄色,再加入牛肉汁、水、番茄煮开,下红葡萄酒、迷迭香,慢火焖淋,最后收汁调味便可。

 

397、乌鸡焖鸭掌

 

 

 

相传,在唐代已拿乌鸡作为药用,或作丹药的主要原料。以往,乌鸡珍贵,多为宫廷的膳食,因此古有宫廷滋补鸡的菜肴。广东人无鸡不欢,而乌鸡多见于烹汤,为药膳中不可或缺的食材。以鸭掌与其共烹,鸭掌胶质丰富,低糖和低脂肪。两者结合,食味协调,滋补养生。又是一款美味且具保健功效的食馔。

材料:乌鸡、鸭掌、老姜、蒜头、葱段、酱油、蚝油、陈皮丝、盐、糖、花生油。

做法:乌鸡宰好,内脏处理好,鸡身斩块备用。鸭掌洗净,放入开水锅内飞水,以清水洗净备用。开锅下油,爆香老姜、蒜头,放入乌鸡炒香,再加入鸭掌,下适量酱油、蚝油、陈皮丝、葱段和水焖焾入味,以盐、糖调味,收汁即可。

 

398、蚝豉焖鹌鹑

 

 

 

鹌鹑为野禽中的上品,其质感幼嫩,肉香不腻,被中医认为是“补五脏、益精血、温肾助阳”的食材,故用鹌鹑可弄出一些壮腰健肾的药膳。冬季气寒,适宜进食此等保健食物。而蚝豉又名蚝干,多产于沿海地区,以生晒的为佳。蚝豉非常惹味,而且同样具备滋阴潜阳、补肾涩精等功效。鹌鹑与蚝豉两者共烹,相得益彰,美味且保健。

材料:蚝豉、鹌鹑、蒜头(拍碎)、葱段、鸡汤或水、绍酒、盐、胡椒粉、糖、酱油、姜汁酒、花生油各适量。

做法:蚝豉用清水浸开,洗净,再用热水浸20分钟,开锅,加姜汁酒、葱段和水,把蚝豉煮腍。鹌鹑宰后褪去毛羽,清除内脏,洗净,斩件,以盐、糖、酱油、姜汁酒腌20分钟。开锅下油,下拍蒜、鹌鹑爆炒,加少许绍酒,再下鸡汤或水,加入蚝豉和盐、胡椒粉、糖、酱油,中火焖腍,收汁,即可上盘。

 

399、鲜菇牛肉汁煮蚝

 

 

 

蚝,在世界沿海各地都有出产。蚝的营养价值为世人所公认。冬季吃蚝正合时令,以吸取其丰富的蛋白质和微量元素。蚝可生吃,但对其质量要求极高,不然便会弄巧成拙。在国内还是以熟吃的较为普遍,但烹蚝的火候要恰到好处,烹至蚝肉收身、刚熟为佳。以鲜菇牛肉汁烹之,一改惯常的口味,可谓一种鲜美的食法。

材料:蚝、牛肉汁(支装)、黑胡椒碎、葱段、姜(拍碎)、绍酒、柠檬汁、盐、糖、蚝油、鲜菇、花生油。

做法:鲜蚝开壳,取出蚝肉洗净。鲜菇洗净飞水,沥干水分备用。开锅下油,爆香拍姜,下少许黑椒碎,放入蚝猛火翻炒,下少许绍酒,把蚝的水分煮出,捞起蚝,下适量牛肉汁、柠檬汁、蚝油煮开,收汁调味,然后加入鲜菇、葱段,最后把蚝回锅,煮开便可。

 

400、豉油鸡 

 

在广东菜里,用豉油汁烹制的菜肴广受欢迎,并以现烹现食的食味和口感见佳。而摆放时间过长的豉油食物,味道多会流失。当然,豉油汁的制作也十分重要。在家里可用老鸡半只、龙骨1.5斤、水5斤,烹成约2斤的汤底,在汤底的基础上加生抽2支、老抽1/5支、桂皮30钱、甘草25钱、罗汉果半只、冰糖2.5两、盐2.5两、蚝油2汤勺、玫瑰露酒2.5两、美极少量慢火煲开,最后下姜、葱各1两略煲即可。

材料:光鸡、豉油汁、玫瑰露酒、麦芽糖。

做法:将鸡宰好洗净备用。开锅滚开豉油汁,下少许玫瑰露,把鸡放入,一边煮一边将豉油汁淋在鸡身上,煮约十五分钟至鸡熟,取出,沥干豉油汁,鸡皮扫上麦芽糖,斩件装碟便可。

 

401、陈皮水鸭

 

 

 

冬季实为进补的大好时节。可选用一些像羊肉、鹿肉等温性的食物烹菜炖汤,各式其式,悉听尊便。但今年入冬后,气温还是忽冷忽热,此时可选择一些具有滋肝养气、补而不燥等功效的食物进补。其中水鸭是一种不错的食材,以其弄出的食疗药膳滋补美味,拿陈皮烹炖为其中传统的吃法。陈皮性温味辛,有化痰、理气、舒肝、健胃等多种益处。

材料:陈皮、水鸭、矿泉水、盐、胡椒粉、瘦肉。

做法:将水鸭宰好,陈皮用水浸透后切丝,瘦肉切粒飞水备用,下适量矿泉水落汤锅,放入水鸭、瘦肉粒,入蒸笼炖2小时,取出下陈皮丝,炖20分钟,用盐、胡椒粉调味即可。

 

402、米汤鱼头浸黑木耳

 

 

 

黑木耳为山珍之一。按营养专家分析,长期适量食用黑木耳对心脑血管有极好的保健效果。我国在不同地方都出产黑木耳,而云南出产的最为驰名。

东北所产的黑木耳,那亦是一个不错的品种,其特点在于木耳的香度乃至口感,均有别于其他产地所产的。木耳的制法多见于凉拌、清炒、汤羹等。

材料:黑木耳、大鱼头或鲩鱼头、大米、红枣、盐、花生油。

做法:黑木耳浸泡开,洗净切丝备用。鱼头洗净,沥干水分,下适量盐稍作腌制后,开锅下油将其煎香备用。下清水滚开,加入大米和少许花生油煮开。取出米水,煮开,下鱼头、黑木耳和红枣,调味,用中火煮至鱼头熟透便可。

 

403、花雕蒸蟹

 

 

 

花雕实为黄酒的一种,因其酒坛刻有花纹,故而得名。黄酒的历史悠久,其起源可追溯到春秋战国年代,所以又称之为古酒。黄酒的口味一般分为干、半干、甜、半甜和浓甜等种类。以黄酒烹食的菜肴多不胜数。而“花雕蒸蟹”则为一道口感平衡、鲜美可口的蟹肴,笔者颇爱吃此款美味。而它其中一种做法是将花雕与蟹蒸熟,再铺在蒸鸡蛋清上,其卖相不俗。

而另外一种做法是将蒸蟹时流出的蟹水,与蛋清煮成汁酱,再淋回蟹上,不过卖相就比前者逊色,但味道却较前者甘鲜,且酒味也更为香浓。

材料:红蟹或花蟹、花雕(半甜)、鸡蛋清、姜、盐、花生油。

做法:蟹宰好,洗净,一开四备用。姜拍碎,葱切段,与蟹上碟,下适量花雕、花生油和盐,入蒸锅烹熟,取出蟹汁,下锅与适量鸡蛋清煮成汁酱,调味,收火,下温热的花雕,淋在蟹上便可。

 

404、椰汁烩鸡

 

 

 

椰汁烩鸡,是以带有“奶质”的汁酱所烹制而成的菜肴。椰汁,口感甘滑,老外称之为creamy(忌廉型),其富含蛋白质、脂肪、维生素c及钙、铁、钾等矿物质,具有生津止渴、润颜等功效。而以椰汁烹食也是一种传统的食味,不妨试之。

材料:光鸡、蒜头、洋葱、白菌、鸡汤、椰奶、椰丝、盐、糖、花生油。

做法:光鸡宰好,洗净斩大件备用。白菌洗净备用。洋葱去皮洗净,切大片备用。开锅下油,蒜头爆香后捞起,下鸡块煎香至鸡肉呈金黄色,放入洋葱片和白菌粒炒香,倒入适量鸡汤和椰奶煮开,焖至鸡块全熟,调味,上碟时撒上烘香的椰丝便可。

 

405、肉酱红焖茄子

 

 

 

茄子原产于东南亚,是一种食味百变的菜蔬。其可配荤也可配素,荤者以在《红楼梦》一书中所提及的“茄鳖”为佼佼者。而配素则以意大利西餐中的“垃圾堆”(茄子焖杂菜)最有名堂。茄子的形状大致可分为三种,圆茄、长茄和矮茄。而广东所产的茄子多为长茄,但也有卵圆形和圆形等,外皮颜色以紫红色为主,也有白色、青色和紫黑色等品种。取肉酱烹之,其做法是在红烧肉酱的基础上,加入茄子“索味”,是一道食味馥郁,口感均衡的家常美味。

材料:茄子、牛肉(剁碎)、蒜头(拍碎)、番茄酱、豉油、蚝油、清水或二汤、紫苏、猪油渣、花生油。

做法:茄子洗净切段,用油煎至金黄色捞起,沥干油备用。开锅下油,爆香拍蒜,放入牛肉碎炒至干身,下猪油渣,加适量的清水或二汤和番茄酱、紫苏、豉油、蚝油滚开,放入茄子焖至入味,最后调味即可上碟。

 

406、葡汁焗四蔬

 

 

 

每逢过节,众人会多吃一些肥腻的食物,若是感觉胃肠有点吃不消的话,也可选择一些蔬菜肴。“葡汁焗四蔬”便是一种食味香浓的菜式。此菜看上去像是西餐,但却源于中餐。“四蔬”为四种不同的蔬菜,而葡汁则为一种应用较广的西式汁酱。其制作并不算复杂,可在家自烹,首先用菜油把姜米、蒜蓉爆香,下牛油15克、黄姜粉20克和咖喱粉少许继续炒至香,加适量鸡汤或水煮15分钟,然后加椰汁100克、淡奶50毫升、5克盐、少许糖调味,最后勾芡便可。

材料:西兰花、白萝卜、红萝卜、草菇、椰丝、葡汁、花生油。

做法:西兰花洗净切段备用。草菇洗净,划十字刀备用。白萝卜、红萝卜去皮洗净,切段备用。开锅滚开水,放入四蔬飞水,沥干水分。开锅下油,放入四蔬炒香,上碟,铺上葡汁并加少许椰丝焗香即可。

 

407、花生虾米酱煮牛肉

 

 

 

“花生虾米酱”是一款可口和味的汁酱。笔者曾在一间海边小店吃过一款以虾米炮制的牛肉,是那里的招牌菜肴。今日的花生虾米酱煮牛肉,便是借鉴此店的做法,以海陆食材交相辉映,佳肴的滋味截然不同,颇有特色。

材料:虾米、花生、蒜头、辣椒、紫苏、薄荷叶、牛肉、豆腐、鸡汤或水、生抽、盐、糖、花生油。

做法:虾米烘香,花生去皮烘香,磨碎,按二比一的比例用花生油浸泡备用。辣椒吊干,去核切粒备用。紫苏、薄荷叶洗净切丝备用。牛肉洗净切片,下生抽、盐、糖拌匀备用。开锅下油,爆香蒜头、辣椒,放入牛肉翻炒,下适量的花生虾米酱、紫苏、薄荷和鸡汤或水,煮开,调味,勾薄芡,放置蒸热的豆腐上即可。

 

408、泥鳅焖老鸭

 

 

 

民间有着这样的说法:“嫩鸭湿毒,老鸭滋阴”。以老鸭作为食疗食材是取其湿性较弱,能益增滋补。而泥鳅味甘,性平,有暖中益气、除湿、壮阳之效。今天食单以泥鳅焖老鸭,再配以沙参、玉竹等常见药材,不但增强了此道菜式益胃生津、清热等食疗功效,而且使菜式的口感和食味更加浓郁滋味。

材料:泥鳅、老光鸭、沙参、玉竹、火腿、蒜头(拍碎)、葱段、盐、花生油。

做法:以淡盐水养洗泥鳅,使其吐出脏物,宰好洗净,斩块备用。老光鸭宰好,切去鸭脚、鸭尾,洗净,放入滚水中“飞水”,取起斩块备用。开锅下油,爆香蒜头、葱段,加入鸭件翻炒至金黄色。烧热砂锅,加适量的水烧开,放入鸭块、火腿、沙参、玉竹滚开,再用中火焖1个小时,下盐调味即可。

 

409、黑椒鱼扒

 

 

 

近年,在许多餐厅的菜谱里常能见到黑椒汁的出现,一如黑椒牛仔骨、黑椒蝴蝶骨、黑椒牛扒等等。常以黑椒调味的菜式众多,中国八大菜系里亦常见不少。其实,黑椒汁的制法中西各异,它的由来也不一定是从西餐而起。其中一种做法是以菜油爆香50克的蒜茸和干葱,再加12克黑椒碎翻炒至香,下OK汁、茄汁各10毫升,二汤或水150毫升,及少许浓缩牛肉汁和美极酱油慢火滚约20分钟,然后下10毫升花奶、2克糖、5克盐调味,最后下10克牛油滚开而成。

材料:石斑或红鱼柳、黑椒汁、胡椒粉、喼汁、柠檬汁、生粉、盐、菜油。

做法:石斑或红鱼柳洗净切大块成“扒状”,以胡椒粉、盐、喼汁、柠檬汁调味,蘸上生粉备用。开平底锅下油,放入鱼扒两边煎成金黄色至熟,上碟。黑椒汁下锅煮开,淋在鱼扒上,装碟便可。

 

410、青柠蒸牛蛙

 

 

 

牛蛙是一种大型的食用蛙。它与田鸡虽同属蛙科,但不属于禁食的蛙类。牛蛙味道鲜美、营养丰富、蛋白质含量高,故近年牛蛙是常见的食材。牛蛙在四川菜中运用甚广,可用麻辣食味烹制出不同的菜肴,如以水煮鱼之法弄出的水煮牛蛙等,风味独特。而以前广东人则喜欢以荷叶蒸田鸡。以青柠汁蒸之,其清爽味和。

材料:牛蛙、葱花、青柠、姜丝、料酒、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、花生油。

做法:青柠榨汁,将青柠皮的青色部分切碎备用。牛蛙去皮及去除内脏,牛蛙腿切开,身部切件洗净,沥干水分,用适量的青柠汁、姜丝、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒、花生油拌匀。开蒸锅,待水滚开后放入牛蛙蒸至熟,最后撒上葱花、青柠皮即可。

 

411、紫苏田螺蒸鱼头

 

 

 

以鱼头烹制出的菜肴比比皆是。鱼头的特点体现在“软滑”二字。鱼头含丰富的胶质、骨质,还因带有一定的鱼嫩肉和软骨,突出了鱼头之“软”处。鱼头如以姜葱蒸之则为一味较清淡的菜肴,若如今日食单介绍,配以紫苏田螺蒸之,则有意想不到的风味,能成为喜爱紫苏田螺者情有独钟的鱼头菜式。

材料:田螺、紫苏叶、蒜蓉(拍碎)、米酒、蚝油、豆豉、桂林辣椒酱、酱油、盐、花生油。

做法:田螺放入清水中令其吐出脏物,洗净斩尾,飞水备用。紫苏叶切粗丝备用。鱼头洗净沥干水分,以适量酱油、盐、花生油拌匀,置于碟上备用。开锅下油,爆香蒜蓉、紫苏叶、豆豉,放入田螺翻炒,下桂林辣椒酱、蚝油、酱油、米酒和适量水翻炒,收汁,置于碟上,晾冻后铺在鱼头上。开锅蒸熟即可。

 

412、生焖乌鬃鹅

 

 

 

乌鬃鹅,也叫黑鬃鹅,以它颈背部有一条黑色的鬃毛而得名,是清远的特产,当地人叫它为“火鹅仔”,在1977年后被定名为“清远乌鬃鹅”。纯种的乌鬃鹅难得,其特征为体质结实,鹅毛贴身,体躯宽广且背平。母鹅要比公鹅好吃,一般在3公斤左右,其皮下脂肪少,鹅肉鲜嫩且具较佳的纤维质。据说,乌鬃鹅是濒临绝种的鹅种,在2000年时只剩下不到180只。现在有口福,在市场上时有碰到此品种。冬季是吃鹅的好时节。

材料:光鹅、大蒜、姜、蒜头、花生油、柱侯酱、酱油、蚝油、米酒、水、片糖、胡椒粉、盐。

做法:将鹅斩件备用。姜、蒜头洗净拍碎备用。烧镬下油,爆香姜和蒜头,下鹅件爆炒至见油,加入适量的柱侯酱、酱油、蚝油、米酒、水、片糖、盐,慢火焖熟,加大蒜煮开便成。

 

413、小虾鸡子蒸水蛋

 

 

 

小鱼小虾是蛋白质丰富的食物,它既可作餐前小吃亦可作下酒之物。而鸡子同样含有丰富的脂肪性物质及碳水化合物、钙、磷等,有滋阴润燥的功效。鸡子最好选用本地的,虽其个子较小,但多为鲜货而且食味较佳。由于受冬天气温的影响,人的机体生理功能和饮食会发生一定的变化。这时需要更多地补充蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质。小虾、鸡子可谓滋补之材,以蒸水蛋的家常做法烹制,口感鲜嫩且制作简易,是一种冬季的适时小菜。

材料:小虾、鸡子、鸡蛋、矿泉水、葱花、酱油、盐、鸡粉、花生油。

做法:鸡蛋打开,倒出蛋液置于碟上,加矿泉水、盐、鸡粉打匀备用。小虾、鸡子洗净沥干水分,放入蛋液中。开蒸锅,待水滚开后放入蛋液蒸8分钟左右至熟,加上酱油,淋上熟花生油即可。

 

414、沙茶酱炒牛仔肉

 

 

 

牛仔肉,即为牛犊之肉,其肉质幼嫩,味鲜且不肥腻。因属“白肉”,要比“红肉”吃得健康,通常被列入健康食谱里,广受大众青睐。市面并不难找到这种食材。而在酒楼也常会吃到像“姜葱炒牛仔肉”或“红焖牛仔肉”等菜式。烹制牛仔肉不太费劲,现在的酒楼烹制此菜十分聪明,大多以原汁原味的手法来演绎。对其鲜嫩的肉质不施任何“残忍”的手法来腌制,只作简单的调味,多以炒、酱爆或红焖的烹法,而佐以沙茶酱为其中一种可口的食法。

材料:牛仔肉、柠檬汁、沙茶酱、姜片、葱段、盐、糖、生抽、生粉、花生油。

做法:牛仔肉洗净切片,以适量的柠檬汁、盐、糖、生抽、生粉和花生油拌匀备用。开锅下油,爆香姜片和葱段,下沙茶酱炒香,放入牛仔肉翻炒至熟,调味即可上碟。

 

415、清炒高脚菜心

 

 

 

时下是吃“高脚菜心”的时节,有些酒楼正在热卖这品种。高脚菜心以其菜味香浓,口感腍甜被大众所追捧,是冬季食用最佳的蔬菜之一。这种菜心每年立冬前才种植,在冬至前后上市。由于冬至是岁晚,高脚菜心自然就比其他菜心迟出产,故又名“迟菜心”。高脚菜心“起率”不高,可谓“天一半地一半”,所以价格比一般的菜心要贵。高脚菜心以猪油渣烹炒会有俗气,影响其清纯之本。其实,时下的猪油渣生炒菜心也未尝见得好吃,只是“浮”香而已。高脚菜心用汤煮或白焯才可最大化地品尝到它的本味和本质。而用拍蒜清炒亦无妨。

材料:高脚菜心、蒜头(拍碎)、二汤、盐、糖、花生油。

做法:高脚菜心洗净,摘出菜远备用。开锅下油,爆香拍蒜,放入菜远翻炒,加少许二汤,炒至熟,调味即可。

 

416、红腰豆煮鲜鲍

 

 

 

豆类的品种多样而且富含蛋白质、赖氨酸和生物类黄酮等营养。红腰豆是豆类中营养较为丰富的一种。其原产于南美洲,是一种西式的食材,市场上以罐头为多。红腰豆的应用广泛,可做沙律、杂菜,也可用于烹煮粗粮饭、咖喱配菜或汤品等。近来,笔者在一间著名的粤菜餐厅里吃过一款红腰豆煮鲍鱼的菜式。其食味独特,配搭新颖,营养均衡,回味无穷。如果不选用鲍鱼烹煮的话,也可采用其他鱼类或贝壳类,同样味甘鲜甜。

材料:红腰豆(罐头)、鲜鲍鱼、二汤、姜汁酒、盐、米水、橄榄油或菜油。

做法:鲜鲍鱼起肉洗净,以姜汁酒飞水备用,红腰豆洗

 

417、虾子猪腩焖笋干

 

 

 

笋干、柚子皮、支竹等均属食材中的“瘦物”,多与脂肪丰富的肉类共烹。“瘦物”能起到吸收油分的作用,也可以吸收酱汁的味道,使菜肴的食味具有层次感,而更加滋味。笋干美味可口,维生素和纤维素丰富,在冬季,以浓味的汁酱烹煮,既惹味又适口。

材料:猪腩肉、笋干、虾子、姜片、蒜头、葱段、二汤、酱油、蚝油、盐、糖、花生油。

做法:笋干用水泡软,开锅煮5分钟左右,捞起,沥干水分后切块备用。猪腩肉洗净,一部分切片,用盐调味,其余切块,用盐、糖、酱油调味备用。开锅放入猪腩肉片,逼出猪油,保留油渣备用。爆香姜片、蒜头,放入猪腩肉翻炒,加入笋干,下适量的二汤、酱油和蚝油,以盐、糖调味,煮至入味,最后加入虾子、油渣和葱段翻煮片刻即可上碟。

 

418、锅烧羊肉

 

 

 

锅烧,为冬季较常见的烹法,因其可保存食物的温度,而且锅烧的汁酱多为浓香,吃时香喷喷,既御寒又可增加食欲,所以颇受欢迎。像“锅烧海参”、“锅烧斑头腩”便属此等美味。今天推荐一道“锅烧羊肉”的时令菜,所配的酱料不但馥郁甘浓,而且可去除羊肉的膻味,闲时也不妨一试。

材料:羊肉或羊腩、白芝麻、蒜头(拍碎)、姜片、京葱白、腐乳、南乳、柱侯酱、酱油、料酒、二汤、胡椒粉、盐、糖、花生油。

做法:羊肉洗净,开锅烧开水,放入羊肉“飞水”,捞起后切块备用。白芝麻烘香,磨成粉,以花生油搅拌成酱状备用。开锅下油,爆香姜片、拍蒜、京葱白,下羊肉煸炒,加腐乳、南乳、柱侯酱继续翻炒,下适量的酱油、料酒、白芝麻酱和二汤,加盐、糖、胡椒粉调味,慢火焖至羊肉软腍,收汁,上热锅,吃时以适温加热便可

 

419、虾油肉柳煮蘑菇

 

 

 

虾油是天津塘沽出产的海产调味料,其中以白毛虾制作的为上品。虾油是以晒虾酱所留下的汁液,再经过多种步骤处理后而呈红褐色透明状的调味酱汁,其口感清香咸鲜,带有独特的浓郁气味。它与鱼露均是采用海洋新鲜鱼虾之汁精制,烹调法与酱油相似,能起到提鲜、调味的作用。以虾油烹煮蘑菇、肉柳,蘑菇的鲜味再加上虾油的咸香,和口醒胃,菜肴浓而不腻,可谓家常佳肴。

材料:蘑菇、虾油或鱼露、酱油、猪肉、姜、柠檬汁、酱油、生粉、盐、糖、花生油。

做法:蘑菇洗净,切角备用。姜去皮拍碎备用,切勿泡水。猪肉洗净切柳状,以酱油、盐、糖拌匀备用。开锅下油,爆香姜,放入肉柳爆炒片刻,加入蘑菇翻炒,下适量的虾油、酱油、糖和少许柠檬汁翻炒至熟,收汁,勾芡便可。

 

420、毛蟹煮白饭鱼

 

 

 

毛蟹为河蟹,虽然体形不大,但肉质结实柔嫩。尤其当天气转冷,蟹膏量多而香膩,打开蟹盖后的蟹膏卖相亦相当诱人。白饭鱼则为文昌鱼,平均体长在5厘米左右,生长于各大海域里。它也是生物进化研究的一种重要的海洋生物,其揭示了现存脊椎动物的起源。毛蟹与白饭鱼均为海产,它们富含蛋白质,且具海鲜的鲜甜食味。在烹制后,菜肴上布满了一层橙黄蟹油,既暖胃又御寒,其色相更诱人胃口。

材料:毛蟹、白饭鱼、猪里脊、姜片、鸡汤、料酒、盐、糖、酱油、白胡椒粒、花生油。

做法:毛蟹起盖去鳃洗净,一开四备用。白饭鱼洗净备用。猪里脊切丝,拌盐、糖、酱油备用。开锅下油,爆香姜片,下鸡汤、白胡椒粒滚开,加入蟹、白饭鱼、猪肉丝和少许料酒煮至熟,最后调味即可。

 

421、麻辣汁煮海参

 

 

 

海参,以其入菜由来已久。在众多的高档筵席里,它是一种必不可少的海味菜馔。海参的吃法多式多样,常见的如奶汤海参、家常海参、红烧海参等等。笔者认为海参的烹法以鲁菜的见佳,曾在北京“丰泽园”品尝过“葱烧海参”,其味不俗,口感平衡,至今回味。以川味的麻辣汁酱烹调,亦属一道适时美味。

材料:海参(即食)、洋葱、鲜花椒、青椒、红椒、葱花、鸡汤、豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒粉、生粉、盐、糖、辣椒油、麻油、花生油。

做法:洋葱、青红椒洗净切大块备用。海参切条,开锅滚开鸡汤,放入煨至入味备用。炒香洋葱、青红椒、鲜花椒,下海参及适量鸡汤、豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒粉和辣椒油、麻油焖煮至透,勾薄芡,最后调味,撒上葱花即可。

 

422、法式鹅肝炒牛柳

 

 

 

鹅肝,以法国西南部所产的尤佳。在西餐中,鹅肝、黑菌及鱼子酱为餐桌上的“皇帝”。世人也美其名曰:“法国三宝”。

鹅肝的吃法以香煎和弄酱的居多,通常佐以波特酒或葡萄酒。随着烹饪潮流的不断变化,中餐馆里也常可吃到这种美味。其实,市场上不难买到法式鹅肝,诸君若有兴趣的话,也不妨尝试一下今天推荐的做法。

材料:鹅肝、牛柳、洋葱丝、姜片、蒜茸、蒜头、葱段、黑椒碎、唐芹、红酒、生抽、盐、生粉、菜油。

做法:牛柳洗净切片,加盐、生抽、蒜茸、黑椒碎、生粉拌匀备用。鹅肝切成块蘸生粉备用。开锅下菜油,放入鹅肝煎至呈金黄色,下适量盐,捞起。爆香洋葱丝、葱段、蒜头,放入牛柳炒至八成熟,放回鹅肝,下唐芹翻炒,最后调味便可。

 

423、烧汁煮鲩鱼腩

 

 

 

烧汁,源于西餐的汁酱。在中餐的部分菜肴里也被借鉴作烹调,像粤菜里的“西汁”,北方菜“扒牛肉条”的汁酱等等。其实,西餐的烧汁是以牛骨烧烤干香后,加入洋葱、红萝卜等杂菜和番茄膏、香草一起烹煮的汤汁,其用途极其广泛。而在日式的烹调里,烧汁又在西餐烧汁的基础上再加上酱油、味淋等材料共制而成,其味更易受到亚洲人的接受和采用。烧汁的食味浓郁,且可烹鱼、肉、菌菇类等食物,今天选用鲩鱼腩制作,其食味的特点为香、鲜、浓。

材料:鲩鱼腩、姜片、葱段、日式烧汁、味淋、二汤、盐、糖、牛油、菜油。

做法:鲩鱼腩切块,用适量盐、糖和日式烧汁拌匀备用。开锅下油,爆香姜片、葱段,放入鲩鱼腩翻炒,下日式烧汁、味淋和少许二汤,调味后煮至熟透入味,收汁,最后加少许牛油翻炒便可上碟。

 

424、盐焗多宝鱼

 

 

 

养生滋味

以“盐焗”来炮制的菜式,具有惹味咸鲜的特点,而且适合在夏季进食。由于这个季节出汗较多,适当补充盐分有益人体新陈代谢。笔者近日在番禺一酒楼吃过一道“盐焗多宝鱼”,其食味咸中带鲜,在凸显盐焗风味的同时不失食材本身的食味特点,故记下其做法,与诸君一聊。

材料:多宝鱼1条、咸猪腩片50克、蒜头(去衣拍碎)15克、姜片20克、葱段20克,盐、花椒粉、胡椒粉、花生油各适量。

做法:多宝鱼宰好洗净斩件,以适量盐、花椒粉和胡椒粉涂匀鱼身,腌制片刻备用;烧热砂煲,下少许花生油,放入咸猪腩片爆香至出油,然后放入姜片、葱段和拍蒜大火翻炒2分钟,再放入多宝鱼翻炒,然后加盖焗制5分钟至熟便可。

 

425、蟹黄韭菜豆腐

 

 

 

养生滋味

被人们美誉为“起阳草”的韭菜与质感软滑、带豆香味的豆腐,两者的口感相宜、营养协调,故在很多菜式里都会同时出现,像笔者介绍过的大马站豆腐煲和潮州传统家常菜里的韭菜豆腐。这次取蟹黄搭配,以达到甘鲜的食效为目的。而在炎热的夏季,这款菜式又可刺激味蕾、增进食欲,从食疗的角度而言,又有温中开胃、补肾助阳、养血活血的效用。

材料:蟹黄(蟹膏)50克、豆腐2块、韭菜150克、蒜头(去衣拍碎)20克,姜汁、喼汁各少许,盐、胡椒粉、米酒、花生油各适量。

做法:豆腐切块,以平底锅煎至上色,备用;韭菜洗净切段备用;爆香蒜头,下韭菜翻炒片刻,加入豆腐和蟹黄小心翻炒,攒少许米酒,下少许水和姜汁、喼汁,以盐、胡椒粉调味,收汁便成。

 

426、丝瓜蒸猪肚

 

 

 

丝瓜有天罗、天络瓜等叫法,广东人常称它为胜瓜,主要是取其意头。胜瓜在广东、广西、海南等地均有种植,广东的杜阮所产的凉瓜名气较大,而杜阮的胜瓜也不俗,其特点鲜嫩有瓜味,而且有稔甜的口感。这种丝瓜配以味道较浓郁的佐料清蒸,是一种较能体现其特点的吃法。胜瓜含有B族维生素和维生素C,与含有蛋白质及钙、磷等养分的猪肚结合,营养均衡且富含风味。

材料:丝瓜300克、猪肚200克、花甲干(水发后)50克、姜丝10克、蒜头(去衣拍碎)15克,盐、糖、头抽、花生油各适量。

做法:丝瓜洗净去络,切成长条形备用;猪肚以盐搓洗,用开水飞水后再冲洗,切片备用;丝瓜上碟,放上少许姜丝、蒜头和适量盐、糖,再放上猪肚和花甲干,入蒸炉大火蒸熟,最后淋上熟花生油和头抽便可。

 

427、西汁兰豆炒软骨

 

 

 

西汁是由茄汁或番茄与杂菜、酱、洋葱、西芹和红萝卜烹煮而成的汤汁,有增进食欲的效果,是一种适宜在夏天烹菜时用的汁酱。而这里所说的软骨,在家禽和猪、羊的身上都有,其中鸡软骨被广泛应用,而且价钱适宜。这种被美名为“鸡中宝”的鸡软骨与西汁共烹,可谓惹人垂涎且富含风味。

材料:鸡中宝300克、兰豆150克、西芹段50克、红萝卜片50克、洋葱片80克、茄汁30毫升、蒜头(去衣拍碎)10克,白芝麻、柠檬汁各少许,盐、糖、鸡汤、生抽、菜油各适量。

做法:鸡中宝洗净沥干水分备用;将洋葱、西芹、红萝卜炒香,加入适量鸡汤慢火煮半小时,过滤备用;开平底锅下油,放入鸡中宝煎至上色,然后加入少许生抽,翻炒片刻备用;爆香蒜头和兰豆,放回鸡中宝大火翻炒,加入西汁、茄汁和柠檬汁,以盐、糖调味,收汁便成。

 

428、鱼茸焖斋

 

 

 

斋菜在夏季是极受欢迎的菜式,焖斋的手法多样,故风味各异。取陈皮与鱼茸搭配是一种渔家的手法,鱼茸是将鲜鱼肉煎香,然后磨成茸状,再以料头像姜粒、蒜头等和猪油搭配与斋菜焖煮。这种带有荤味的斋菜,可丰富菜肴的味道。取菜油代替猪油,令其搭配更为健康。

材料:鲜鱼肉200克、陈皮10克、冬菇(水发后)50克、豆卜50克、兰豆50克、木耳(水发后)50克、粉丝(水发后)80克、娃娃菜100克、姜粒(米状)15克、拍蒜15克,盐、糖、蚝油、老抽、绍酒、鸡汤、菜油各适量。

做法:鱼肉煎香后磨成茸状备用;兰豆出水备用;开锅下油,爆香姜粒和拍蒜,下鱼茸翻炒,攒少许绍酒,加入除兰豆之外的其他材料翻炒,然后下鸡汤和蚝油,慢火焖15分钟,最后加入兰豆,下盐、糖和少许老抽收汁便成。

 

429、节梨酱芒果焖鸡

 

 

 

夏季的食谱里,不乏以水果入菜。水果的果香和果酸,增加菜肴的风味,是清而不淡的一种烹煮手法。在东南亚菜谱里,这种食谱更为普遍。今天所聊到的芒果焖鸡是其中一款醒胃的夏日菜馔,当中还加入了一种名叫芒果节梨酱(chutney)的佐料,是一种印度风味的调味酱,由芒果、葡萄干、糖、柠檬汁等材料制作而成。节梨酱的应用极广,它也是咖喱的佐料。以其焖菜,味道丰富而且口感平衡。

材料:鸡半只、芒果1个约150克、节梨酱(瓶装)150克、姜片20克,盐、生抽、生粉、米酒、菜油各适量。

做法:鸡洗净斩件,以盐、生抽、米酒、生粉拌匀备用;芒果去皮起肉切片备用;爆香姜片,下鸡件翻炒,加入芒果和节梨酱,下适量水慢火焖煮20分钟至鸡全熟,最后调味收汁便成。

 

430、蚬芥杂菇焖豆腐

 

 

 

养生滋味

蚬芥跟榴莲、奶酪、槟榔等均为个性极强的食物,喜欢跟不喜欢的都是因为它的味道。蚬芥是鲜腥食物中的佼佼者,以淡口(咸度低)的为佳,过咸的蚬芥吃上去则有种苦涩味。笔者在一顺德菜馆里吃过当地产的蚬芥,其咸鲜度恰到好处,以其作为蘸酱或配料,均令菜肴惹味诱人。与蚬芥相衬的是姜和陈皮,它在菜肴里除了起到增鲜去腥的作用之外,亦可中和菇菌本身带有的寒凉属性。

材料:蚬芥15克、冬菇(水发后)50克、茶树菇50克、金针菇50克、陈皮10克、姜片15克、蒜头(去衣拍碎)15克、豆腐2砖,盐、糖、生抽、蚝油、花生油各适量。

做法:杂菇洗净飞水备用;豆腐切小块备用;开锅下油,爆香拍蒜和姜片,放入杂菇翻炒片刻,下适量水和豆腐、蚝油、蚬芥,慢火焖10分钟,最后调味即成。

 

431、唐芹豆酱煮黄花鱼

 

 

 

黄花鱼为洄游鱼,这种类型的水产离水后较难存活,故以冰鲜为多。它的做法以煎封较受欢迎,以唐芹、豆酱焖煮亦为一种特色吃法,此法多见于潮州菜,它的特点是鲜美,达到这种效果是豆酱和唐芹两者交融所致。黄花鱼又被命名为石首鱼,是因它的头部长有奶白色的石状头骨。它含有的蛋白质和微量元素与鸡汤、豆酱配合,合成一款和味且营养均衡的适时美味。

材料:黄花鱼1条约8两、唐芹100克、普宁豆酱20克、芫荽梗15克、蒜头(去衣拍碎)15克、红椒丝15克,老抽少许,盐、胡椒粉、鸡汤、花生油各适量。

做法:黄花鱼宰好洗净,以盐涂匀鱼身,腌制10分钟;用平底锅煎至上色,备用;爆香拍蒜,下唐芹和红椒丝翻炒片刻,放回黄花鱼,下适量鸡汤、少许老抽和豆酱、芫荽梗,以盐、胡椒粉调味,中火煮4分钟至鱼熟,收汁便成。

 

432、蒜头焗蟹

 

 

 

蒜头的味道独特,为鱼、肉丰富食味,它含有的蒜素有杀菌功效,所以生腌的食物大多采用蒜头。蒜头是一种无国界的食材,所以它的产地亦遍布全球。蒜头有极好的除腥效果,但不会喧宾夺主,取之焗蟹,能把佐料的味道引入蟹肉之内,令菜肴清爽甘醇。

材料:螃蟹500克、蒜头(去衣)200克,鱼露、辣椒汁各少许,盐、胡椒粉、绍酒、花生油各适量。

做法:螃蟹宰好洗净斩件,以适量盐拌匀,用大火爆炒1分钟左右,取出,放入蒜头爆香至上色,放入螃蟹翻炒片刻,加入炒螃蟹时溢出的蟹汁和鱼露、辣椒汁继续翻炒,攒入少许绍酒,加盖焗片刻,然后收汁至干身,最后以盐、胡椒粉调味即成。

 

433、辣椒芝麻酱炒黄牛肉

 

 

 

牛的品种大致分为水牛、黄牛和牦牛。黄牛香辛素的肉味较浓,而且肉质细嫩,西餐的牛扒大多采自黄牛,传统的牛扒不作任何腌制,所以它的维生素、蛋白质和钙、镁等营养,不因加入像食粉(小苏打)等材料而受到影响。黄牛切片后与富含香辛素的辣椒、蒜头、芝麻酱共烹,风味凸显,营养均衡。

材料:黄牛肉300克、青辣椒100克、辣椒干(切碎)5克、芝麻酱20克、蒜蓉15克,生抽、麻油各少许,盐、生粉、胡椒粉、米酒、菜油各适量。

做法:黄牛肉洗净切薄片,以盐、生抽、菜油、生粉、米酒拌匀备用;辣椒去籽切条状备用;爆香蒜蓉、辣椒和辣椒干,下黄牛肉猛火翻炒片刻,加入麻油、生抽和芝麻酱,迅速翻炒,以盐和胡椒粉调味即成。

 

434、葱烧汁海鲜酿冬瓜

 

 

 

冬瓜属性寒凉,在食疗里有清热生津解暑的效果,是大暑前后的适时食材。以冬瓜环的形式与海鲜配搭,以葱烧汁佐之,是一种惹味醒胃的吃法。

材料:冬瓜500克、鲜虾200克、鱿鱼100克、日式蟹柳50克、冬菇(水发后)50克、红萝卜片20克、大葱100克,猪油少许,盐、糖、蚝油、酱油、鸡汤、花生油各适量。

做法:冬瓜去皮去瓤,切成环状,与鸡汤放进蒸炉蒸熟备用;鱿鱼划交叉斜纹备用;大葱取葱白拍碎,用花生油和猪油爆至焦香,放入鲜虾、鱿鱼、蟹柳、冬菇和红萝卜大火翻炒片刻后,转中火,然后加入蚝油、酱油,以盐、糖调味,慢火收汁,最后将海鲜放进冬瓜环内便成。

 

435、鬼马蒸水蛋

 

 

 

夏天吃东西避忌肥腻,偏向清爽。爽口的食材多样,马蹄便为其中一例。马蹄富含淀粉和维生素,有清热生津的食效。鬼马者,除马蹄外,还有油炸鬼。但油炸鬼毕竟是油炸之物,不利健康,要选择上乘的就讲究烹制的油质。蒸水蛋是下饭的好菜,加上肉松、蚝豉和猪油渣的相佐,组成一款口感丰富的小菜。

材料:马蹄30克、油炸鬼30克、蚝豉(水发后)30克、肉碎50克、鸡蛋3只,猪油渣少许,盐、生抽、熟花生油、葱花、芫荽、矿泉水各适量。

做法:马蹄去皮切粒备用;油炸鬼切片备用;蚝豉切粒备用;鸡蛋打开,倒出蛋液置于碟上,加入矿泉水、盐打匀,再放入马蹄、油炸鬼、蚝豉和肉碎拌匀,入蒸炉蒸4分钟左右至熟,加上生抽,淋上熟花生油,最后撒上葱花和芫荽即可。

 

436、椰汁凉瓜青浸花甲干

 

 

 

椰汁有滋润皮肤的效用,所以在很多美容的食疗中常会应用到它。从营养角度而言,它含有丰富的蛋白质、维生素C及钙、磷、铁、钠等矿物质。以椰汁入馔屡见不鲜,尤其是在东南亚的菜谱里,无论清淡还是浓郁,都被广泛应用。而今天所聊到的椰汁凉瓜青浸煮花甲干,为一款适时的夏日家庭小菜,它融合了海味的甘香、凉瓜的甘苦和椰汁的清甜等食味特点。

材料:凉瓜300克、椰子1只、花甲干(水发后)100克、唐芹50克、花菇(水发后)50克、姜片20克,盐、糖、鸡汤、胡椒粉各适量。

做法:凉瓜去籽洗净,切成薄片,放入少许盐拌匀,飞水备用;椰子取汁,将肉切成薄片,与适量鸡汤和花甲干、盐、胡椒粉、姜片慢火煮30分钟,然后加入唐芹、花菇和凉瓜青,继续煮5分钟,最后调味即成。

 

437、野生菌炒鹅片

 

 

 

时值闷热的夏日,今天聊一下鹅的其中一种吃法——算得上是醒胃的炒鹅片。以野生菌和鹅片配合,菌的香气能提升鹅片的食味。当中需要到汁酱的协助,这里可以选用日本烧汁,它浓香甘醇,能提升食欲。

材料:野生茶树菇和野生冬菇(水发后)各150克、鹅片(半厘米厚)200克、日本烧汁20毫升,黑椒碎、麻油各少许,盐、糖、豉油、米酒、蒜汁、花生油各适量。

做法:以盐、豉油、蒜汁和米酒将鹅片腌制半小时,开平底锅,猛火将鹅片煎至上色,取出后放入茶树菇和冬菇翻炒,再放回鹅片,加入日本烧汁和黑椒碎继续翻炒片刻,以盐、糖调味,淋上麻油即成。

 

438、海带蒸鱼头

 

 

 

在夏天适量进食性寒、清凉的海带,有亮发、降血脂的食效。海带常见于凉拌或煮汤或绿豆糖水之中,以清蒸的烹法就较为少见。取之与鱼头共烹是一种特色吃法,其中姜、胡椒粉和米酒起到去腥增香的功效,本身带有软滑口感的海带,与鱼头的口感和合。值得注意的是,有水质污染的地方,海带会含有砷等有毒物质,在烹食前需用清水浸泡以去除杂质,然后再取之烹食为佳。

材料:海带(水发后)150克,大鱼头1个,姜丝20克,葱丝15克,蚝油少许,盐、糖、蒸鱼豉油、胡椒粉、生粉、米酒、花生油各适量。

做法:鱼头洗净斩件,以盐、胡椒粉、蚝油、花生油和生粉拌匀备用;海带切条放在碟上,然后放上鱼头,下姜丝,洒入少许米酒,入蒸炉蒸810分钟,取出放上葱丝,淋上热的花生油和蒸鱼豉油即成。

 

439、椒葱炒卤大肠

 

 

 

辣椒夏季开胃,冬季驱寒,可谓一种四时适用的食材,它能令食物增添风味,像它与大肠配合,便为一例。当然大肠经过卤水汁的炮制后,达到肥而不腻的效果。从食疗的角度而言,大肠有润燥补虚的食效,但由于它的脂肪含量较高,所以在炮制上就要有所讲究。

材料:卤大肠300克、青红椒各30克、京葱50克、葱20克、姜片20克,盐、糖、米酒、花椒油、花生油各适量。

做法:卤大肠切段备用;青红椒去籽洗净切件备用;京葱洗净切段备用;葱洗净取葱白切段备用;爆香辣椒、京葱、姜片和葱白,下卤大肠大火翻炒,攒少许米酒和花椒油,以盐、糖调味即成。

 

440、清炒莲藕

 

 

 

莲藕含有多种养分,如维生素、碳水化合物等,它有健脾胃、滋阴补血的食用功效。莲藕可以通过工业手法变成藕粉,是较为普遍的一种健身补品。选购新鲜莲藕时,以藕节短、藕身粗、带有清香的为佳。莲藕的烹法多样,取莲藕作为小炒,是一种较为家常的做。

材料:莲藕500克、唐芹100克、蒜茸30克、姜茸20克,南乳、蚝油各少许,盐、糖、花生油各适量。

做法:莲藕去皮洗净,切片,稍作出水备用;芹菜洗净切段备用;开锅下油,爆香蒜茸和姜茸,下藕片和芹菜翻炒片刻,加入少许南乳、蚝油继续翻炒,以盐、糖调味,上碟便成。

 

441、木瓜云耳煮浮皮

 

 

 

养生滋味

木瓜入馔并不鲜见,它清醇的香气和独特的口感,无论甜品还是菜肴都为人所爱。其清润的食效是因它含有丰富的维生素C和木瓜蛋白酶等物质。浮皮即为猪皮,猪皮有美容的效果是广为人知的,取上乘的浮皮与木瓜共烹,就成为这一道炎夏的适时菜肴。而当中的黑木耳除了表面上起到颜色的配搭之外,它的养分也是不可或缺的。

材料:木瓜300克、云耳(水发后)50克、唐芹30克、浮皮(水发后)150克、姜片20克、虾米20克,盐、糖、浓缩鸡汤各适量。

做法:木瓜去皮去瓤,洗净切块备用;开锅下400毫升水,加入浓缩鸡汤、虾米、木瓜和姜片滚10分钟,然后放入云耳、浮皮、和唐芹,以盐、糖调味,滚开后便成。
 
[图文]精选菜谱(1)     001——110

        [图文]精选菜谱(2)     111——220

        [图文]精选菜谱(3)     221——330
 
[图文]精选菜谱(4)     331——441

     

  
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